UNE CUILLÈRE POUR LE PESTO À LA SORTIE (LE GESTE DU PLAT : en traînées sur la pinsa brûlante, jamais au four)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une petite poêle (les pignons grillés à sec, 3 minutes, surveillés)
un couteau (les tomates séchées en lanières)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
un économe (le parmesan en copeaux)
👨🍳 L'astuce du chef
Le pesto ne cuit jamais. Au four, le basilic noircit, l'ail brûle, l'huile fume, et le pesto devient une pâte brune et amère : c'est le ratage de toutes les pizzas au pesto. Posé à la sortie, en traînées sur la pinsa brûlante, il fond juste, coule dans la mozzarella, garde son vert et son parfum. Gênes ne cuit pas son pesto, et la pinsa non plus.
Un pesto vert, frais. Un pesto maison, pilé ou mixé le jour même, basilic, pignons, ail, parmesan, pecorino, huile d'olive, ou un pesto du rayon frais, encore vert : un pesto en bocal pasteurisé est gris, huileux, et sent l'huile de tournesol. Sur une pinsa où il est le goût principal, cela se voit et se sent.
Trois cuillères par pinsa, en traînées. Posé à la cuillère en traînées irrégulières, pas étalé partout : les zones de mozzarella nue, de tomate séchée et de pesto alternent, et chaque bouchée est différente. Étalé en couche, il est lourd et uniforme.
Les tomates séchées sous le fromage. Les tomates séchées à l'huile, égouttées et coupées en lanières, posées sur la pâte et couvertes par la mozzarella : sous le fromage, elles réchauffent et gardent leur moelleux ; à nu sur le dessus, elles brûlent et durcissent en 9 minutes à 280 °C. Égouttées sur du papier, sinon leur huile coule et fume sur la pierre.
Des tomates séchées à l'huile, pas sèches. Les tomates séchées vendues sèches, en sachet, sont dures et salées ; celles à l'huile sont moelleuses et sucrées, et c'est ce qu'il faut. Les sèches se réhydratent 30 minutes dans l'eau tiède, puis se mettent à l'huile une nuit.
Les pignons grillés à sec. Trois minutes dans une poêle sèche à feu moyen, remués sans arrêt, jusqu'à dorés, puis vidés tout de suite sur une assiette : ils brûlent en 30 secondes. Grillés, ils croquent et ont le goût du pesto lui-même ; crus, ils sont mous et fades. Posés à la sortie, sur le pesto, où ils restent croquants.
La mozzarella, pour lier. 80 g par pinsa, en morceaux espacés, sur les tomates séchées : le filant qui reçoit le pesto et le tient. Sans elle, le pesto glisse sur la pâte.
Le parmesan en copeaux et le basilic frais. À la sortie, sur le pesto : des copeaux de parmesan à l'économe, pour le sel et le croquant, et des feuilles de basilic frais entières, qui rappellent que le pesto est fait de cette herbe. La ricotta en cuillerées, ou une burrata ouverte, pour la version crémeuse.
Pas de tomate cuite. Un voile d'huile sur la pâte, pas de sauce tomate : la tomate cuite et le pesto se contrarient, l'acide contre l'herbe. Les tomates séchées, sucrées et concentrées, sont la tomate de cette pinsa. Quelques tomates cerises crues coupées en deux à la sortie, en été, sont permises.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, mozzarella en flaques. Bords soufflés et tachés, fromage fondu, tomates séchées réchauffées dessous. La pinsa doit être brûlante à la sortie, pour faire fondre le pesto.
Le basilic veut l'herbe du blanc, et la tomate séchée tolère le rouge léger. Le pesto est vert, herbacé, aillé, gras d'huile et de pignons ; la tomate séchée est sucrée et concentrée ; le parmesan est salé. Ce plat veut un blanc sec et aromatique, un sauvignon, un bordeaux blanc, dont la note d'herbe et de buis rejoint le basilic et dont la vivacité coupe l'huile, servi à 9 ou 10 °C : c'est l'accord du pesto, en Ligurie comme partout. Un rouge léger, fruité et frais, passe grâce aux tomates séchées et au parmesan, pour ceux qui ne boivent que rouge ; un rouge tannique est amer sur le basilic et l'ail.
Préparation pas à pas
Pignons grillés 3 min dans une poêle sèche, remués, dorés ; réservés ⏱️ 4 min
Surveillés : ils brûlent en 30 secondes.
Tomates séchées égouttées sur du papier, en lanières ; mozzarella déchirée ⏱️ 4 min
Égouttées : leur huile ferait fumer le four.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; lanières de tomates séchées ; mozzarella PAR-DESSUS ⏱️ 2 min
Les tomates séchées sous le fromage : à nu, elles brûlent.
Glissée sur la pierre, 9 min : bords tachés, mozzarella en flaques ⏱️ 9 min
La pinsa cuit blanche, le pesto attend.
À la sortie : pesto en traînées à la cuillère sur la pinsa brûlante ; pignons ⏱️ 1 min
Le pesto fond à la chaleur et garde son vert.
Copeaux de parmesan, basilic frais, poivre ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Gênes sur une planche romaine.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au pesto, tomates séchées et pignons, blanche, pesto posé à la sortie, tomates séchées sous la mozzarella, pignons grillés, copeaux de parmesan.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon herbacé, sur la pinsa au pesto, l'accord du basilic.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le bordeaux blanc, sur la version à la ricotta ou à la burrata.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger et fruité, pour ceux qui boivent rouge, grâce aux tomates séchées.
Le basilic veut l'herbe du blanc, et la tomate séchée tolère le rouge léger : le pesto est vert, herbacé, aillé, gras d'huile d'olive et de pignons, la tomate séchée est sucrée et concentrée, le parmesan est salé, et ce plat veut un blanc sec et aromatique, un sauvignon, un bordeaux blanc, dont la note d'herbe et de buis rejoint le basilic, dont la vivacité coupe l'huile du pesto et dont le fruit rejoint la tomate séchée, servi à 9 ou 10 °C, l'accord du pesto en Ligurie comme partout où on le mange ; un rouge léger, fruité et frais, passe grâce aux tomates séchées et au parmesan, qui lui donnent quelque chose à quoi s'accrocher, pour ceux qui ne boivent que rouge ; mais un rouge tannique est amer sur le basilic et l'ail, et un blanc boisé écrase l'herbe. C'est la règle du pesto : l'herbe du verre répond à l'herbe de l'assiette. Le Sauvignon de Moulin Caresse, herbacé, à 9 °C, est le verre de la pinsa au pesto, l'accord du basilic ; le Tour de Biot blanc, rond et frais, à 10 °C, sur la version à la ricotta ou à la burrata, plus crémeuse ; et les Frangins Flingueurs, un rouge léger et fruité du Périgord, à 14 °C, pour ceux qui boivent rouge, les tomates séchées lui ouvrant la porte. La règle de la pinsa au pesto : le basilic boit blanc, et la tomate séchée pardonne le rouge.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le basilic et l'ail, et un blanc boisé, qui écrase l'herbe.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le pesto est brun et amer
Cuit au four. À la sortie, à la cuillère, sur la pinsa brûlante.
Les tomates séchées sont dures et brûlées
Posées à nu sur le dessus. Sous la mozzarella, égouttées ; ou des tomates sèches non réhydratées : les prendre à l'huile.
Le four a fumé
Tomates séchées pas égouttées, l'huile a coulé sur la pierre. Égouttées sur du papier.
Les pignons sont brûlés
Laissés dans la poêle. 3 minutes remués, vidés tout de suite sur une assiette.
C'est gras et lourd
Trop de pesto, étalé partout. Trois cuillères en traînées, la mozzarella visible entre, le basilic frais dessus.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa au pesto se mange dans les 10 minutes, le pesto encore vert et coulant.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Le pesto brunit un peu au réchauffage ; on en rajoute une cuillère fraîche.
Le pesto maison se garde 3 jours au réfrigérateur sous un film d'huile, et se congèle en bac à glaçons ; les tomates séchées à l'huile, des mois ; les pignons grillés, 1 semaine dans une boîte.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Les mêmes pesto et mozzarella, 150 g de blanc de poulet rôti effiloché posé sur la mozzarella avant le four, et des tomates cerises crues coupées en deux à la sortie avec le pesto : la pinsa du reste de poulet, celle des enfants ; elle se boit sauvignon aussi, ou rosé frais.
Questions fréquentes
Pourquoi le pesto ne va-t-il pas au four ?
Parce que le basilic noircit, l'ail brûle et l'huile fume à 280 °C, et que le pesto devient une pâte brune et amère en 3 minutes ; c'est le ratage de toutes les pizzas au pesto. Posé à la cuillère sur la pinsa brûlante à la sortie, il fond juste, garde son vert et son parfum, et coule dans la mozzarella. Gênes ne cuit jamais son pesto, sur les pâtes non plus.
Un pesto en bocal fait-il l'affaire ?
Un pesto du rayon frais, encore vert, oui ; un pesto en bocal pasteurisé, gris, huileux, souvent à l'huile de tournesol et aux noix de cajou, non : sur une pinsa où il est le goût principal, cela se voit et se sent. Le pesto maison se fait en 5 minutes au mixeur, avec un bouquet de basilic, des pignons, de l'ail, du parmesan et une bonne huile d'olive.
Peut-on remplacer les tomates séchées ?
Par des tomates cerises crues coupées en deux, posées à la sortie avec le pesto, en été, plus fraîches ; ou par des tomates confites au four ; ou par rien, la pinsa devenant une pinsa pesto et mozzarella, plus verte. Les tomates séchées à l'huile, sucrées et concentrées, restent le meilleur contrepoint au pesto.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Le pesto se fait 3 jours avant ; les pignons se grillent la veille ; les tomates séchées se coupent d'avance ; la mozzarella égoutte la veille ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. Cuite, elle se mange tout de suite, le pesto ne supportant pas d'attendre.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec et aromatique, un sauvignon ou un bordeaux blanc à 9 ou 10 °C, dont l'herbe rejoint le basilic et dont la vivacité coupe l'huile du pesto, l'accord du pesto ; ou un rouge léger et fruité à 14 °C, pour ceux qui boivent rouge, grâce aux tomates séchées. Pas de rouge tannique, amer sur le basilic et l'ail.
Le pesto genovese, basilic, pignons, ail, parmesan, pecorino, huile d'olive, est la sauce de Gênes, et Gênes ne le cuit jamais : sur les trofie, il se mélange hors du feu ; sur une pinsa, il se pose à la sortie, sur la mozzarella fondue et les tomates séchées, où il fond juste et parfume toute la planche. C'est la pinsa verte, celle de l'été et du basilic du jardin, et l'une de celles que les enfants préfèrent.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le pesto : 9 cuillères à soupe de notre pesto maison, ou d'un pesto frais du rayon frais, jamais d'un bocal pasteurisé, gris et sans basilic. Les tomates séchées : 18 tomates séchées à l'huile, égouttées, en lanières, ou nos tomates séchées à l'huile. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, 60 g de pignons grillés à sec, 60 g de parmesan en copeaux, un bouquet de basilic frais, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, et, facultatif, 150 g de ricotta ou une burrata pour la version crémeuse.
La méthode : pignons grillés ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, tomates séchées en lanières, mozzarella par-dessus ; 9 minutes sur la pierre ; à la sortie, pesto en traînées, pignons, copeaux de parmesan, basilic, poivre. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
