UN MINUTEUR POUR LES CREVETTES (LE GESTE DU PLAT : posées à mi-cuisson, 4 minutes, pas une de plus)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
un économe (les courgettes en rubans fins, qui cuisent sur la pâte)
un zesteur (le citron en zeste, à la sortie)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
un bol (les crevettes marinées à l'ail et au citron, 15 minutes)
👨🍳 L'astuce du chef
Des crevettes crues. Des crevettes crues, décortiquées, la queue laissée ou non, fraîches ou surgelées décongelées et séchées : elles cuisent en 4 minutes sur la pinsa et restent tendres et nacrées. Des crevettes déjà cuites, roses, recuites 4 minutes à 280 °C, deviennent du caoutchouc ; si on n'a que celles-là, elles vont à la sortie, juste réchauffées.
Marinées 15 minutes. Ail haché, huile d'olive, zeste de citron, piment, sel : 15 minutes, pas plus, sinon le citron les cuit. La marinade parfume et protège la crevette au four ; l'ail haché, enrobé d'huile et posé sur la courgette, ne brûle pas.
Posées à mi-cuisson. La pinsa part 5 minutes avec la mozzarella et les courgettes ; on la sort, on pose les crevettes sur les courgettes, on la remet 4 minutes : les crevettes sont roses, nacrées, tendres, et la pâte a eu ses 9 minutes. Posées au départ, elles sont sèches et dures ; posées à la sortie crues, elles ne cuisent pas. C'est la règle de tous les fruits de mer sur une pinsa.
Les courgettes en rubans, salées, pressées. Des rubans fins à l'économe, dans la longueur, salés 10 minutes dans une passoire, puis pressés dans un linge : la courgette est pleine d'eau, et non pressée elle détrempe la pâte. Les rubans posés en vagues, pas à plat, dorent aux bords et restent fondants au milieu ; en 9 minutes, ils sont cuits.
La mozzarella dessous, pour lier. 80 g par pinsa, sur un voile d'huile, sous les courgettes : le filant qui tient tout et qui répond au citron. Pas plus : la crevette est délicate, et le fromage ne doit pas la couvrir.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate cuite couvre la crevette et jure avec le citron. Cette pinsa est blanche, et c'est le citron, l'ail et le persil qui font le goût.
Le citron à la sortie. Le zeste d'un citron et le jus d'une moitié sur la pinsa brûlante à la sortie, jamais avant : le jus au four s'évapore et devient amer, le zeste brûle. À la sortie, ils réveillent la crevette et la courgette, et c'est l'odeur du bord de mer. Un citron non traité, pour le zeste.
Le persil et l'huile. Du persil plat haché, généreux, à la sortie, et un filet d'huile d'olive : c'est la finition des crevettes à l'ail partout en Méditerranée. Une pincée de piment de plus pour ceux qui aiment.
La ricotta ou la stracciatella, facultative. Des cuillerées de ricotta, ou de stracciatella, le cœur de la burrata, posées à la sortie entre les crevettes : le crémeux et le froid contre la crevette chaude et le citron. Pour ceux qui aiment.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
5 plus 4 minutes. Cinq minutes pour la base, les courgettes et le fromage ; quatre pour les crevettes. Bords soufflés et tachés, courgettes dorées aux bords, crevettes roses et nacrées, juste opaques. Une minute de plus, et les crevettes durcissent.
La crevette veut du blanc vif et du citron : jamais de rouge. La crevette est douce, iodée, délicate ; le citron est acide ; l'ail et le persil sont verts ; la courgette est douce. Ce plat veut un blanc sec, vif et frais, un bordeaux blanc, un sauvignon, un blanc de Montravel, servi à 9 °C, dont la vivacité rejoint le citron, dont la fraîcheur respecte la crevette et dont l'herbe rejoint le persil : c'est l'accord des crevettes à l'ail sur toutes les côtes. Un crémant brut fait la même chose avec des bulles. Un rouge, même léger, est métallique sur la crevette ; un blanc boisé ou gras l'écrase.
Préparation pas à pas
Crevettes décortiquées, marinées 15 min : ail, huile, zeste de citron, piment, sel ⏱️ 15 min
Crues : elles cuiront sur la pinsa.
Courgettes en rubans à l'économe, salées 10 min, pressées dans un linge ⏱️ 10 min
Pressées : la courgette est pleine d'eau.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux ; rubans de courgette en vagues ⏱️ 2 min
Les rubans en vagues, pas à plat, pour dorer.
Glissée sur la pierre, 5 min ; sortie, crevettes posées sur les courgettes, remise 4 min ⏱️ 9 min
Les crevettes à mi-cuisson : roses, nacrées, tendres.
Zeste et jus d'un demi-citron, persil, poivre, filet d'huile à la sortie ⏱️ 1 min
Le citron réveille tout.
Ricotta en cuillerées ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
La mer sur une planche.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa aux crevettes, courgettes et citron, blanche, crevettes crues à l'ail posées à mi-cuisson, rubans de courgette, zeste de citron et persil à la sortie.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C, le bordeaux blanc vif, sur la pinsa aux crevettes, l'accord de la mer.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 9 °C, le montravel blanc, sur la version à la ricotta.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, sur la pinsa coupée en carrés pour l'apéritif d'été.
La crevette veut du blanc vif et du citron, jamais de rouge : la crevette est douce, iodée et délicate, le citron est acide, l'ail et le persil sont verts, la courgette est douce, et ce plat veut un blanc sec, vif et frais, un bordeaux blanc, un sauvignon, un blanc de Montravel, servi à 9 °C, dont la vivacité rejoint le citron, dont la fraîcheur respecte la délicatesse de la crevette et dont la note d'herbe rejoint le persil et l'ail, l'accord des crevettes à l'ail sur toutes les côtes, de l'Atlantique à la Méditerranée ; un crémant brut fait la même chose avec des bulles, qui nettoient l'huile et l'ail ; un rouge, même léger, est métallique sur la crevette, le tanin et l'iode ne s'entendant jamais, et un blanc boisé ou gras écrase un crustacé aussi délicat. C'est la règle des fruits de mer : du vif, du froid, et le citron dans le verre comme dans l'assiette. La Verrière, un bordeaux blanc sec et vif, à 9 °C, est le verre de la pinsa aux crevettes, l'accord de la mer ; le Magie d'Automne blanc, un montravel frais, à 9 °C, sur la version à la ricotta ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la pinsa coupée en carrés pour l'apéritif d'été. La règle de la pinsa aux crevettes : la crevette boit blanc et vif, et le rouge attend une autre pinsa.
À éviter : tout rouge, métallique sur la crevette, et un blanc boisé, qui l'écrase.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les crevettes sont dures et sèches
Posées au départ, ou déjà cuites. Crues, posées à mi-cuisson, 4 minutes.
Les crevettes sont crues au centre
Trop grosses, ou posées trop tard. Des crevettes moyennes, ou des gambas coupées en deux, 4 minutes pleines.
La pâte est détrempée sous les courgettes
Courgettes pas salées ni pressées. Salées 10 minutes, pressées dans un linge.
Le citron est amer
Jus mis avant le four. Zeste et jus à la sortie.
L'ail a brûlé
Haché et posé à nu sur le dessus. Dans la marinade, enrobé d'huile, sur les crevettes posées à mi-cuisson.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa aux crevettes se mange dans les 10 minutes : la crevette durcit en refroidissant.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se mangent froids, ou réchauffés 3 minutes sur la pierre, pas plus, la crevette recuite durcissant ; jamais au micro-ondes.
Les crevettes crues se marinent 15 minutes avant, pas plus ; décortiquées, elles se gardent 1 jour au réfrigérateur ; les courgettes en rubans se pressent au dernier moment.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Les mêmes crevettes, et une cuillère à café de 'nduja, la charcuterie piquante de Calabre, en petits morceaux sur la mozzarella avant le four, qui fond en flaques rouges et pimentées : la mer et le piment, l'accord de la Calabre ; elle se boit blanc vif aussi, le piment voulant du frais, ou rosé.
Questions fréquentes
Faut-il des crevettes crues ou cuites ?
Crues, décortiquées, fraîches ou surgelées : elles cuisent en 4 minutes sur la pinsa et restent tendres et nacrées. Des crevettes cuites, recuites au four, deviennent du caoutchouc ; si on n'a que celles-là, elles se posent à la sortie, juste réchauffées par la pinsa. Des gambas coupées en deux dans la longueur font la version des grands soirs.
Pourquoi les poser à mi-cuisson ?
Parce qu'une crevette cuit en 4 minutes et une pinsa en 9 : posées au départ, elles sont sèches et dures à la sortie ; posées à mi-cuisson, la pinsa sortie 30 secondes puis remise, elles sont roses, nacrées et tendres, et la pâte a eu ses 9 minutes. C'est la règle de tous les fruits de mer sur une pinsa, comme des œufs sur la fiorentina.
Peut-on la faire avec de la tomate ?
Non : la tomate cuite couvre la crevette, jure avec le citron, et cette pinsa est blanche, le goût venant du citron, de l'ail et du persil. Quelques tomates cerises crues coupées en deux à la sortie, en été, sont permises, pour la couleur et la fraîcheur.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les crevettes se décortiquent la veille et se marinent 15 minutes avant, pas plus ; les courgettes se coupent et se pressent au dernier moment ; la mozzarella égoutte la veille ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 5 plus 4. Cuite, elle se mange tout de suite, la crevette ne supportant pas d'attendre.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec, vif et frais à 9 °C, un bordeaux blanc ou un montravel, dont la vivacité rejoint le citron et dont la fraîcheur respecte la crevette, l'accord des crevettes à l'ail sur toutes les côtes ; ou un crémant brut à l'apéritif. Jamais de rouge, métallique sur la crevette, ni de blanc boisé, qui l'écrase.
Sur la côte du Latium, les pinserie garnissent leurs pinsas de ce que la mer donne, et la plus simple est celle-ci : des crevettes crues à l'ail, des courgettes en rubans, du citron, du persil, sur une base blanche. La crevette cuit en 4 minutes et la courgette en 9 ; le citron à la sortie réveille tout. C'est la pinsa de l'été, celle qu'on mange les pieds dans le sable, et elle se fait aussi bien à Sainte-Foy-la-Grande avec des crevettes du marché.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les crevettes : 24 crevettes crues décortiquées, 8 par pinsa, ou des gambas coupées en deux, marinées 15 minutes avec 2 gousses d'ail hachées, 3 cuillères d'huile d'olive, le zeste d'un citron, une pincée de piment. Les courgettes : 2 courgettes moyennes en rubans à l'économe, salées 10 minutes, pressées. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, 1 citron de plus pour finir, un bouquet de persil plat, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la pâte, sel, poivre, et, facultatif, 100 g de ricotta ou de stracciatella.
La méthode : crevettes marinées ; courgettes en rubans salés et pressés ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella, rubans de courgette ; 5 minutes sur la pierre ; crevettes posées, 4 minutes de plus ; zeste et jus de citron, persil, poivre, huile à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
