UNE CASSEROLE POUR LES POMMES DE TERRE (L'ÉTAPE DU PLAT : cuites d'avance, 15 minutes à l'eau ; crues, elles ne cuisent pas en 9)
une poêle (lardons et oignons dorés ensemble, déglacés au vin blanc)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
un couteau (les pommes de terre en rondelles de 5 mm, le reblochon en tranches de 1 cm)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
une cuillère (la crème à l'ail étalée sur la pâte, à la place de la tomate)
👨🍳 L'astuce du chef
Les pommes de terre cuites d'avance. Une pomme de terre crue ne cuit pas en 9 minutes, même en rondelles fines : elle reste dure et farineuse. Cuites 15 minutes à l'eau salée, encore fermes, pelées et coupées en rondelles de 5 mm, elles n'ont plus qu'à dorer et à s'imprégner de reblochon. Des pommes de terre de la veille, celles du pot-au-feu ou de la raclette, sont parfaites.
Une chair ferme. Charlotte, amandine, ratte : des pommes de terre qui tiennent en rondelles. Une bintje se défait et fait de la purée sur la pinsa.
Lardons et oignons ensemble, déglacés. Les lardons dorés à sec dans une poêle, les oignons émincés ajoutés dans leur gras et fondus 8 minutes, puis un trait de vin blanc sec pour déglacer, réduit à sec : c'est la base de la tartiflette, et c'est le vin blanc qui lui donne son goût. Posés crus, les lardons restent gras et les oignons piquants.
La crème à l'ail sur la pâte. À la place de la tomate, de la crème épaisse mêlée d'une gousse d'ail écrasée, de poivre et de muscade, étalée en couche fine sur la pâte : c'est la sauce blanche de la tartiflette, celle qui lie les pommes de terre au fromage. Trop de crème, et la pinsa est molle ; une couche fine, qu'on voit à travers.
Les pommes de terre en écailles. Les rondelles posées sur la crème en rangs qui se chevauchent à moitié, comme les écailles d'un poisson ou les pommes de terre d'un gratin : elles couvrent la pinsa, dorent aux bords exposés, et tiennent le reblochon. Empilées, elles ne dorent pas.
Le reblochon en tranches, croûte dessus. Un reblochon coupé en tranches de 1 cm, avec sa croûte, posées espacées sur les lardons, croûte vers le haut : au four, la pâte fond et coule sous la croûte, qui dore et gratine, et c'est la tartiflette. Croûte dessous, le fromage coule sur la pâte et la croûte reste molle ; sans croûte, on perd le meilleur.
Un reblochon fermier. Un reblochon fermier, à la pastille verte, au lait cru, dont la pâte est souple et la croûte fine et orangée : il fond en crème et sent la Savoie. Un reblochon laitier, plus ferme, fond moins bien et sent moins. À défaut, un saint-nectaire, ou un morbier.
Pas de sel. Les lardons sont salés, le reblochon est salé, la crème l'est un peu : on ne sale rien. Le poivre, généreux, et la muscade, une pincée, à la sortie.
La version périgourdine. Les lardons remplacés par 100 g de magret séché en lanières posé à la sortie, ou par des lardons de canard ; le reblochon gardé, car rien ne le remplace : c'est la tartiflette du Périgord, et elle se fait souvent ici.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, reblochon gratiné. Bords soufflés et tachés, pommes de terre dorées aux bords, lardons croustillants, reblochon fondu et coulant sous une croûte gratinée et tachée de brun. C'est la pinsa la plus garnie de la série : 9 minutes pleines, pas 8.
Le reblochon fondu veut du blanc rond ou du rouge souple, jamais du tanin. Le reblochon fondu est gras, crémeux, un peu fort ; les lardons sont fumés et salés ; les pommes de terre sont douces ; la crème est ronde. Ce plat de montagne veut un blanc rond et mûr, un chardonnay, dont le gras rejoint la crème et le fromage et dont le fruit passe le fumé, servi à 11 °C : c'est l'accord de la tartiflette en Savoie, avec les blancs du pays. Ou un rouge léger, souple et fruité, un malbec de Bordeaux, un castillon jeune, servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint les lardons : c'est l'autre verre des chalets. Un rouge tannique est amer sur le reblochon ; un blanc vif est aigre sur la crème ; un vin doux est perdu.
Préparation pas à pas
Pommes de terre cuites 15 min à l'eau salée, encore fermes ; pelées, en rondelles de 5 mm ⏱️ 20 min
Cuites d'avance : c'est ce qui rend la tartiflette possible en 9 minutes.
Lardons dorés à sec ; oignons ajoutés, fondus 8 min ; déglacés au vin blanc, réduits à sec ⏱️ 12 min
Le vin blanc : le goût de la tartiflette.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Crème mêlée à l'ail écrasé, poivre, muscade, étalée sur la pâte, pas de tomate ⏱️ 1 min
La base blanche de la tartiflette.
Rondelles de pommes de terre en écailles ; lardons et oignons par-dessus ⏱️ 2 min
Les pommes de terre se chevauchent, comme un gratin.
Tranches de reblochon posées CROÛTE VERS LE HAUT, espacées ; glissée sur la pierre, 9 min ⏱️ 9 min
Croûte dessus : elle gratine, la pâte fond dessous.
Poivre, persil à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante, avec une salade verte ⏱️ 1 min
La Savoie sur une pâte romaine.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa tartiflette, pâte à la crème, pommes de terre en écailles, lardons et oignons au vin blanc, reblochon fondu et gratiné croûte dessus.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay rond, sur la pinsa tartiflette, l'accord du reblochon.
Château Tour de Biot Malbec à 14 °C, le malbec souple et fruité, sur la pinsa tartiflette des soirs de neige.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le castillon frais, sur la version au magret séché.
Le reblochon fondu veut du blanc rond ou du rouge souple, jamais du tanin : le reblochon fondu est gras, crémeux et un peu fort, les lardons sont fumés et salés, les pommes de terre sont douces et la crème est ronde, et ce plat de montagne veut un blanc rond et mûr, un chardonnay, dont le gras rejoint la crème et le fromage et dont le fruit passe le fumé des lardons, servi à 11 °C, l'accord de la tartiflette en Savoie depuis toujours, avec les blancs ronds du pays ; ou un rouge léger, souple et fruité, un malbec de Bordeaux, un castillon jeune, servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint les lardons et dont la souplesse passe le fromage, l'autre verre des chalets ; un rouge tannique est amer sur le reblochon, le tanin et la crème ne s'entendant pas, un blanc vif est aigre sur la crème, et un vin doux est perdu sous le fumé. C'est la règle des fromages fondus : du rond, ou du souple, jamais du dur. Le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 11 °C, est le verre de la pinsa tartiflette, l'accord du reblochon ; le Malbec de Tour de Biot, souple et fruité, à 14 °C, sur la pinsa tartiflette des soirs de neige, pour ceux qui boivent rouge ; et le Léonard de Beynat, un castillon frais, à 14 °C, sur la version au magret séché, la tartiflette du Périgord. La règle de la pinsa tartiflette : le fromage fondu veut un vin qui glisse.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le reblochon, et un blanc vif, aigre sur la crème.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les pommes de terre sont dures
Crues, ou pas assez cuites. 15 minutes à l'eau, encore fermes mais cuites à cœur, en rondelles de 5 mm.
Le reblochon a coulé partout et la croûte est molle
Posé croûte dessous. Croûte vers le haut, où elle gratine.
La pinsa est molle et mouillée
Trop de crème, ou oignons pas réduits. Une couche fine de crème, les oignons réduits à sec après le vin blanc.
C'est trop salé
Sel ajouté. Lardons et reblochon salent ; pas de sel nulle part.
Les lardons sont gras et mous
Posés crus. Dorés à sec à la poêle avant, avec les oignons.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa tartiflette se mange dans les 10 minutes, le reblochon coulant ; tiède, elle reste très bonne.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, le reblochon refond et elle est presque meilleure, comme la tartiflette.
Les pommes de terre cuites se gardent 2 jours au réfrigérateur ; les lardons et oignons revenus, 2 jours ; le reblochon, 1 semaine dans son papier, sorti 1 heure avant.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Les mêmes pommes de terre en écailles, mais 300 g de raclette en tranches à la place du reblochon, des cornichons et des oignons au vinaigre coupés à la sortie, et du jambon cru posé après cuisson : la raclette en pinsa, celle de l'après-ski ; elle se boit chardonnay aussi, ou rouge souple frais.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment précuire les pommes de terre ?
Oui : une pomme de terre crue, même en rondelles fines, ne cuit pas en 9 minutes à 280 °C, elle reste dure et farineuse. Cuites 15 minutes à l'eau salée, encore fermes, elles n'ont plus qu'à dorer et à boire le reblochon. Les pommes de terre de la veille, celles de la raclette ou du pot-au-feu, sont idéales, et cette pinsa est souvent une pinsa de restes.
Quel reblochon choisir ?
Un reblochon fermier, à la pastille verte, au lait cru, dont la pâte souple fond en crème et dont la croûte fine et orangée gratine : c'est lui qui fait la tartiflette. Un reblochon laitier fond moins bien. À défaut, un saint-nectaire fermier ou un morbier, qui fondent de même ; un camembert fait autre chose, mais c'est bon aussi.
Pourquoi la croûte vers le haut ?
Parce qu'au four, la pâte du reblochon fond et coule sous la croûte, qui dore, gratine et se tache de brun : c'est le dessus de la tartiflette. Croûte dessous, le fromage coule sur la pâte et la croûte reste molle et blanche. On ne retire jamais la croûte du reblochon, c'est le meilleur.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les pommes de terre se cuisent 2 jours avant ; les lardons et les oignons se font revenir la veille ; le reblochon se tranche au dernier moment ; la pinsa se garnit en 3 minutes et cuit en 9. Cuite, elle se réchauffe très bien, le reblochon refondant, comme la tartiflette elle-même.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc rond et mûr, un chardonnay à 11 °C, dont le gras rejoint la crème et le reblochon, l'accord de la tartiflette en Savoie ; ou un rouge léger et souple, un malbec ou un castillon jeune servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint les lardons. Pas de rouge tannique, amer sur le reblochon, ni de blanc vif, aigre sur la crème.
La tartiflette est le gratin des Alpes, pommes de terre, lardons, oignons, reblochon, un plat de janvier ; sur une pâte à pinsa, elle devient une pinsa blanche à la crème, couverte de pommes de terre et de lardons, où le reblochon fond et gratine, croûte dessus, en 9 minutes. C'est la pinsa des soirs de neige, la plus nourrissante de cette série, et celle que les enfants réclament. Elle demande un vrai reblochon fermier, et des pommes de terre déjà cuites.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme, charlotte ou amandine, cuites à l'eau 15 minutes, pelées, en rondelles de 5 mm. Les lardons : 180 g de lardons fumés, dorés à la poêle avec 2 oignons émincés, déglacés de 5 cl de vin blanc sec. Le reblochon : un reblochon fermier de 450 g, ou un et demi pour les gourmands, coupé en tranches de 1 cm avec sa croûte. Le reste : 15 cl de crème épaisse, 1 gousse d'ail, poivre, muscade, et, facultatif, 2 cuillères à soupe de persil ou de ciboulette.
La méthode : pommes de terre cuites et lardons-oignons revenus d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; crème à l'ail sur la pâte, rondelles de pommes de terre, lardons et oignons, tranches de reblochon croûte dessus ; 9 minutes sur la pierre ; poivre, muscade et persil à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade verte.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
