LES MAINS POUR EFFILOCHER LE POULET (LE GESTE DU PLAT : gros morceaux, avec la peau, enrobés de jus)
une sauteuse (les oignons fondus 15 minutes à feu doux)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
un bol (le poulet mélangé au jus de rôti tiédi)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
une cuillère (la crème moutardée étalée sur la pâte)
👨🍳 L'astuce du chef
Le poulet effiloché gros, avec la peau. Les cuisses et les blancs du poulet froid, effilochés à la main en morceaux de la taille du pouce, pas en miettes, qui sèchent ; la peau, coupée en lanières, va avec, car c'est elle qui croustille au four et donne le goût du rôti. Les cuisses, plus grasses, tiennent mieux que le blanc ; on mélange les deux.
Enrobé de jus de rôti. Le poulet rôti froid est déjà cuit, et 9 minutes à 280 °C le sécheraient : mélangé au jus du plat, tiédi et dégraissé ou non, il arrive sur la pinsa enrobé et gras, et le jus bouillonne dans le fromage au lieu de s'évaporer. Sans jus, un bouillon de volaille réduit de moitié, ou 3 cuillères de crème, font la même chose.
Sur le fromage, peau vers le haut. Le poulet posé en dernier, sur la mozzarella et les oignons, les lanières de peau vers le haut : exposé à la chaleur, il dore, et la peau croustille comme au sortir du four du dimanche. Sous le fromage, il reste pâle et mou.
Les oignons fondus, blonds. Trois oignons émincés fondus 15 minutes à feu doux dans le beurre, ou mieux dans la graisse du plat du poulet, salés, jusqu'à blonds et fondants, pas bruns : la douceur qui lie le poulet au fromage, et le goût des oignons du plat de rôti. Crus, ils sont piquants et ne cuisent pas en 9 minutes.
La moutarde dans la crème. Deux cuillères de moutarde de Dijon mêlées à la crème épaisse, étalée en couche fine sur la pâte à la place de la tomate : la moutarde, protégée par la crème, ne brûle pas et parfume tout. Étalée seule sur la pâte ou sur le poulet, elle brûle à 280 °C et devient amère. C'est le poulet à la moutarde, sur une pinsa.
La mozzarella, pour lier. 80 g par pinsa, sur la crème : le filant qui tient le poulet et les oignons. Le comté râpé, facultatif, pour ceux qui veulent un fromage qui se sente, et qui rejoint la moutarde.
Le thym avant, l'estragon après. Le thym effeuillé sur le poulet avant le four, l'herbe du rôti ; l'estragon ou le persil haché à la sortie, l'herbe du poulet à la crème. Les deux se complètent.
Pas de sel. Le poulet est salé, le jus aussi, la moutarde et le fromage aussi : on ne sale que les oignons. Le poivre, généreux, à la sortie.
Tous les restes du poulet. Le poulet rôti, mais aussi le poulet du pot-au-feu, la poule au pot, le poulet du barbecue, la dinde de Noël, le chapon : tout poulet cuit qui reste fait cette pinsa, avec son jus ou un bouillon. La carcasse fait le bouillon du lendemain.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, poulet doré. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, poulet doré aux bords, peau croustillante, jus qui bouillonne, oignons fondus dessous. Une minute de plus, et le blanc sèche.
Le poulet rôti boit rouge souple, comme le dimanche. Le poulet rôti est doux, sa peau est grillée et grasse, le jus est rôti, les oignons sont sucrés, la moutarde pique, la crème arrondit. Ce plat veut un rouge souple, fruité, aux tanins doux, un bordeaux, un castillon, un bergerac, servi à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint le rôti et les oignons et dont la souplesse passe la crème : c'est le verre du poulet du dimanche, et il vaut le lundi. Un rouge de garde, aux tanins fondus, va sur la version aux cuisses et à la peau bien grillée. Un rouge tannique et jeune est dur sur la crème ; un blanc rond passe, sur la version à l'estragon ; un blanc vif est aigre.
Préparation pas à pas
Oignons émincés fondus 15 min à feu doux dans le beurre ou la graisse du poulet, salés ⏱️ 16 min
Blonds et fondants, pas bruns.
Poulet effiloché gros à la main, peau en lanières ; jus de rôti tiédi versé dessus, mélangé ⏱️ 6 min
Enrobé de jus : il ne sèche pas au four.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Crème mêlée à la moutarde, poivre, étalée sur la pâte, pas de tomate ⏱️ 1 min
La moutarde dans la crème : sur le poulet, elle brûle.
Mozzarella en morceaux ; oignons fondus ; poulet PAR-DESSUS, peau vers le haut ; thym, comté ⏱️ 2 min
Le poulet dessus, où il dore et la peau croustille.
Glissée sur la pierre, 9 min : poulet doré, peau croustillante, bords tachés ⏱️ 9 min
Le jus bouillonne dans le fromage.
Poivre, persil ou estragon à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante, avec une salade ⏱️ 1 min
Le dimanche, le lundi.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au poulet rôti, pâte à la crème moutardée, oignons fondus, poulet effiloché enrobé de jus et doré au four, thym et estragon.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 15 °C, le bordeaux souple et fruité, sur la pinsa au poulet rôti, le verre du dimanche.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon rond, sur la pinsa au poulet des restes du lundi.
Château Moulin Caresse Cœur de Roche à 16 °C, le montravel de garde aux tanins fondus, sur la version aux cuisses et à la peau bien grillée.
Le poulet rôti boit rouge souple, comme le dimanche : le poulet rôti est doux, sa peau est grillée et grasse, le jus de rôti est concentré, les oignons fondus sont sucrés, la moutarde pique et la crème arrondit, et ce plat veut un rouge souple, fruité, aux tanins doux, un bordeaux, un castillon, un bergerac, servi à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint le rôti et les oignons, dont la souplesse passe la crème et dont la fraîcheur coupe le gras de la peau, le verre du poulet du dimanche dans toutes les familles, qui vaut le lundi sur la pinsa ; un rouge de garde, aux tanins fondus par l'âge, va sur la version aux cuisses et à la peau bien grillée, où le rôti domine ; un rouge tannique et jeune est dur sur la crème et la moutarde, un blanc rond passe sur la version à l'estragon, et un blanc vif est aigre sur la crème. C'est la règle du poulet rôti : du rouge qui glisse, jamais du rouge qui serre. Le Tour de Biot Vieilles Vignes, un bordeaux souple et fruité, à 15 °C, est le verre de la pinsa au poulet rôti, celui du dimanche ; le Castillon de Beynat, rond, à 15 °C, sur la pinsa au poulet des restes du lundi ; et le Cœur de Roche de Moulin Caresse, un montravel de garde aux tanins fondus, à 16 °C, sur la version aux cuisses et à la peau bien grillée, pour ceux qui finissent le dimanche en grand. La règle de la pinsa au poulet rôti : le poulet du dimanche et le rouge du dimanche vont ensemble, même le lundi.
À éviter : un rouge tannique et jeune, dur sur la crème et la moutarde, et un blanc vif, aigre sur la crème.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le poulet est sec et filandreux
Effiloché fin, sans jus, ou blanc seul. Gros morceaux, cuisses et blancs, peau, enrobés de jus de rôti ou de bouillon réduit.
La moutarde est amère
Étalée seule sur la pâte ou sur le poulet. Dans la crème, en couche fine.
Les oignons sont crus et piquants
Pas fondus avant. 15 minutes à feu doux, blonds.
La pinsa est molle et mouillée
Trop de crème, ou trop de jus. Une couche fine de crème ; le poulet enrobé, pas noyé, et égoutté s'il coule.
La peau n'a pas croustillé
Posée sous le fromage, ou vers le bas. Sur le dessus, lanières vers le haut.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa au poulet rôti se mange dans les 10 minutes ; tiède, elle reste bonne, le poulet tient.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. C'est déjà une pinsa de restes ; on ne la réchauffe qu'une fois.
Le poulet rôti se garde 2 jours au réfrigérateur, son jus aussi ; les oignons fondus, 3 jours ; le poulet effiloché et enrobé de jus se prépare le matin pour le soir.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
La même pinsa, la moutarde remplacée dans la crème par une cuillère à café de curry doux, les oignons gardés, et de la coriandre fraîche et un filet de citron vert à la sortie : le poulet des restes à l'indienne, celui des enfants ; elle se boit blanc rond et fruité, ou rosé, le curry voulant du fruit.
Questions fréquentes
Peut-on la faire avec du poulet cru ?
Non, pas tel quel : un blanc cru ne cuit pas en 9 minutes, ou sèche en cuisant. Cette pinsa est faite pour le poulet déjà cuit, rôti, poché ou grillé, qu'on effiloche et qu'on enrobe de jus. Avec du poulet cru, on le fait revenir en morceaux à la poêle 6 minutes avant, et on le traite ensuite comme un reste.
Que faire sans jus de rôti ?
Un bouillon de volaille réduit de moitié, un cube dissous dans 10 cl d'eau et réduit, ou 3 cuillères de crème mêlées au poulet : ce qu'il faut, c'est que le poulet arrive enrobé et gras sur la pinsa, pour ne pas sécher. Le jus figé au fond du plat du dimanche, avec sa graisse, reste le meilleur, et c'est pour lui qu'on fait cette pinsa.
Quels autres restes de volaille ?
Tous : la poule au pot, le poulet du barbecue, la dinde ou le chapon de Noël, une pintade, un reste de rôti de dinde. Le principe est le même, effiloché gros, enrobé de jus ou de bouillon, posé sur le fromage. La dinde de Noël, sèche, y gagne beaucoup.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les oignons se fondent la veille ; le poulet s'effiloche et s'enrobe de jus le matin ; la crème se moutarde d'avance ; la mozzarella égoutte la veille ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. C'est la pinsa du lundi soir, faite en 15 minutes avec ce qui reste.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple et fruité, aux tanins doux, un bordeaux, un castillon ou un bergerac à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint le rôti et les oignons et dont la souplesse passe la crème, le verre du poulet du dimanche ; un montravel de garde aux tanins fondus sur la version aux cuisses bien grillées. Pas de rouge tannique et jeune, dur sur la crème, ni de blanc vif.
Il reste toujours la moitié d'un poulet rôti le lundi, une cuisse, un peu de blanc, la carcasse, et le fond de jus figé dans le plat ; effiloché, enrobé de ce jus, posé sur une pinsa à la crème moutardée avec des oignons fondus et du thym, il fait la pinsa la plus française de cette série, celle des restes, et l'une des meilleures. Elle se fait avec ce qu'on a, en 15 minutes, et elle vaut le poulet du dimanche.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le poulet : 450 g de poulet rôti froid, cuisses et blancs, effiloché gros à la main, avec la peau coupée en lanières, enrobé de 6 cuillères à soupe de jus de rôti tiédi, ou de bouillon réduit, ou de notre poulet rôti au beurre de la veille. Les oignons : 3 oignons jaunes émincés, fondus 15 minutes à feu doux dans 2 cuillères de beurre ou de graisse du poulet. La base : 12 cl de crème épaisse mêlée de 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, 4 brins de thym, poivre, persil ou estragon, et, facultatif, 60 g de comté râpé.
La méthode : oignons fondus et poulet effiloché enrobé de jus d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; crème moutardée sur la pâte, mozzarella, oignons, poulet par-dessus, thym, comté ; 9 minutes sur la pierre ; poivre et persil à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
