UNE BALANCE DE PRÉCISION AU DIXIÈME DE GRAMME (L'OUTIL DU PLAT : 2 g de levure, à l'œil c'est raté)
un grand saladier ou un plan de travail (le pétrissage à la main, 20 minutes)
une boîte à pâtons fermée (ou un plat couvert d'un film : 8 heures sans croûter)
une pierre à pizza ou une plaque d'acier (préchauffée 1 heure au maximum du four)
une pelle à pizza (garnie dessus, glissée d'un coup)
les mains (l'étalage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Quatre ingrédients, rien d'autre. Farine, eau, sel, levure : la pâte napolitaine n'a ni huile, ni sucre, ni lait, ni œuf. L'huile assouplit et dore, mais elle alourdit et empêche le cornicione de gonfler ; le sucre fait brunir, mais la pâte napolitaine tire ses taches noires de la chaleur, pas du sucre. C'est la règle du cahier des charges, et elle vaut à la maison.
La farine 00, de force moyenne. La farine italienne 00 est très finement moulue, et celle pour pizza a une force moyenne, W 260 à 300, assez de gluten pour tenir 10 heures de levée sans s'effondrer, pas trop pour rester tendre. À défaut, une T45 de gruau, la plus forte des farines françaises courantes ; une T55 ordinaire marche, avec un cornicione un peu moins gonflé. Jamais de farine complète ici.
60 % d'eau. 60 cl pour 1 kg : une pâte ferme, qui se pétrit à la main sans coller, se boule serrée, et s'étale sans se déchirer. Plus d'eau, et le pâton s'affaisse et colle à la pelle ; moins, et la pâte est dure et le cornicione dense. Une eau froide, du robinet, sans plus.
2 g de levure pour un kilo. C'est ce qui surprend : un petit pois de levure fraîche. La levée de 10 heures fait le reste, lentement, et c'est cette lenteur qui donne le goût, la digestibilité et les alvéoles. Avec 10 g de levure, la pâte lève en 1 heure, sent la levure, et le cornicione est une éponge. On pèse au dixième de gramme ; à défaut de balance, un petit pois.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche. À Naples, le sel se dissout dans l'eau en premier, puis 10 % de la farine, puis la levure : elle ne rencontre le sel que dilué.
Le pétrissage à la main, 20 minutes. La pâte repliée sur elle-même, poussée avec la paume, tournée d'un quart, et encore, 20 minutes : le gluten se développe, la pâte passe de rugueuse à lisse, souple, élastique, et ne colle plus. C'est long, et c'est ce qui fait le cornicione. Au robot, 12 minutes à vitesse lente, mais la main sent le moment où c'est prêt.
La pousse en masse, 2 heures. La boule entière couverte d'un linge humide, 2 heures à 22 °C : la pâte se détend et la fermentation démarre. Puis les pâtons.
Les pâtons de 270 g, boulés serrés. La pâte coupée en 6, chaque morceau boulé en ramenant les bords dessous, la surface tendue et lisse, la clé en bas : une boule serrée lève droit et s'étale en rond. Un pâton mal boulé s'étale en ovale et se déchire.
8 heures à température, ou le froid. La méthode napolitaine : les pâtons en boîte fermée, 8 heures à 22 °C, sans réfrigérateur ; ils doublent et bullent. Si la cuisine est chaude, 6 heures ; froide, 10. Pour s'organiser, 2 heures à température puis 24 heures au réfrigérateur et 2 heures de retour à température : ce n'est pas la tradition, mais c'est très bon, et plus souple.
Étalée à la main, le gaz dans la couronne. Le pâton retourné dans la semoule, aplati du bout des doigts du centre vers le bord, en laissant 2 cm de couronne intacte, puis étiré sur les poings ou tiré sur le plan : le gaz du centre est poussé dans le bord, et c'est lui qui gonfle au four. Le rouleau chasse tout le gaz, et la pizza est une galette plate.
Garnie peu, et vite. Une louche de tomate écrasée étalée en spirale, sans toucher la couronne, la mozzarella égouttée en morceaux, du basilic, un filet d'huile, du sel : une pizza napolitaine est peu garnie, et elle se garnit sur la pelle en 1 minute, sinon elle colle.
Le four au maximum, pierre 1 heure, gril allumé. Le four à bois de Naples est à 450 °C et cuit en 90 secondes ; un four domestique plafonne à 250 ou 300 °C, et il faut tricher : la pierre préchauffée 1 heure au maximum, tout en haut du four, et le gril allumé à l'enfournement, pour que le dessus cuise aussi vite que le dessous. En 5 à 7 minutes, le cornicione gonfle et se tache de noir, et le centre reste souple. Un four à pizza de jardin fait la vraie, en 90 secondes.
Le cornicione, tacheté et souple. La pizza napolitaine réussie a une couronne gonflée, creuse, tachetée de brun et de noir, un centre fin et souple qui se plie en quatre, le portafoglio, et elle se mange tout de suite. Une pizza qui reste droite quand on la soulève n'est pas une napolitaine, c'est une romaine.
La pâte ne se boit pas : la garniture choisit, et à Naples elle boit rouge léger. La pâte napolitaine est un pain souple, un peu grillé ; ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus, et la garniture de Naples est presque toujours tomate et mozzarella. La tomate, acide, interdit le tanin et le bois ; elle veut un rouge léger, frais, fruité, servi à 14 ou 15 °C, un bergerac, un rouge du Périgord, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe le fromage, ou un rosé frais. La marinara, sans fromage, veut un rouge encore plus léger ; la pizza blanche veut un blanc sec ou des bulles. Un rouge tannique et boisé écrase une pâte aussi légère et durcit sur la tomate.
Préparation pas à pas
Sel dissous dans l'eau froide ; 100 g de farine mêlés ; levure émiettée et dissoute ⏱️ 3 min
Le sel d'abord, la levure après : ils ne se touchent pas.
Reste de la farine ajouté peu à peu, à la main, jusqu'à ce que la pâte se forme ⏱️ 10 min
La farine entre par poignées.
Pétrie 20 min sur le plan : repliée, poussée, tournée, jusqu'à lisse et souple ⏱️ 20 min
20 minutes : c'est le pétrissage qui fait le cornicione.
Boule couverte d'un linge humide, 2 h de pousse en masse à 22 °C ⏱️ 120 min
La pâte se détend et commence à lever.
6 pâtons de 270 g, boulés serrés, la clé dessous ⏱️ 8 min
Une boule lisse et tendue, sans pli.
Pâtons en boîte fermée, 8 h à 22 °C ; ou 2 h à température puis 24 h au réfrigérateur ⏱️ 480 min
C'est le temps qui lève, pas la levure.
Pierre préchauffée 1 h au maximum ; pâton étalé à la main dans la semoule, 30 cm, couronne de 2 cm ⏱️ 3 min
Le gaz poussé du centre vers le bord, jamais écrasé.
Garni, glissé sur la pierre, gril allumé, 5 à 7 min : cornicione gonflé et tacheté ⏱️ 6 min
Tournée à mi-cuisson si le four chauffe d'un côté.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza napolitaine, farine 00, 60 % d'eau, 2 g de levure, 10 heures de levée, six disques au cornicione gonflé.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge léger et fruité, sur la margherita et la marinara.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le montravel rouge souple, sur la pizza au jambon, à la saucisse ou aux champignons.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 8 °C, le rosé du Périgord, sur la pizza de la terrasse d'été.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et à Naples elle boit rouge léger : la pâte napolitaine est un pain souple, fin au centre, gonflé et un peu grillé au bord, un support, et ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus, presque toujours de la tomate et de la mozzarella ; la tomate, acide, interdit le tanin et le bois, et veut un rouge léger, frais et fruité, servi à 14 ou 15 °C, un bergerac, un montravel, un rouge du Périgord, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe la mozzarella, ou un rosé frais, l'accord de toutes les pizzerias ; la marinara, sans fromage, veut un rouge encore plus léger ou un rosé, et la pizza blanche à l'huile veut un blanc sec ou des bulles ; un rouge tannique et boisé écrase une pâte aussi légère, durcit sur la tomate et n'a rien à faire sur une pizza, et un blanc boisé non plus. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus, et sur une napolitaine, c'est la tomate. Le Bergerac du Domaine de Mayat, léger et fruité, à 15 °C, est le verre de la margherita et de la marinara ; le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, un montravel souple, à 15 °C, sur la pizza au jambon, à la saucisse ou aux champignons ; et la Frangine rosé, à 8 °C, sur la pizza de la terrasse d'été. La règle de la pâte napolitaine : elle porte la tomate, et la tomate boit léger.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui écrase la pâte et durcit sur la tomate.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Le cornicione ne gonfle pas
Étalée au rouleau, ou pétrissage trop court, ou four tiède. Les doigts, 20 minutes de pétrissage, la pierre 1 heure au maximum avec le gril.
La pâte colle à la pelle
Garnie trop longtemps avant, ou pas assez de semoule. Semoule fine sur la pelle, garnie en 1 minute, secouée avant d'enfourner.
Le centre est cru et mouillé
Trop de tomate ou mozzarella mouillée, ou four pas assez chaud. Une louche de tomate, mozzarella égouttée une nuit, pierre brûlante.
Les pâtons se sont étalés en flaque
Trop d'eau, ou trop chaud, ou trop longtemps. 60 % d'eau, 22 °C, 8 heures ; au-delà, le réfrigérateur.
La pizza est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pizza glissée dessus.
Conservation & préparation anticipée
La pâte en masse se garde 24 heures au réfrigérateur après ses 2 heures de pousse ; les pâtons boulés, 24 à 48 heures au réfrigérateur en boîte fermée, sortis 2 heures avant.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler.
Les pâtons à température se tiennent 8 à 12 heures ; au-delà, ils s'affaissent et sentent l'alcool.
Une pizza cuite se mange dans les 10 minutes ; les restes se gardent 1 jour et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
Variantes
La pâte à pizza classique
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
Notre pâte à pinsa romaine, trois farines et 80 % d'eau, la cousine légère de Rome, et ses 38 garnitures.
La pâte napolitaine au froid
Les mêmes ingrédients, 3 g de levure au lieu de 2, la pousse en masse de 2 heures, les pâtons boulés et mis 24 à 48 heures au réfrigérateur, sortis 2 heures avant : ce n'est pas la tradition de Naples, mais c'est la méthode des pizzerias modernes, plus souple pour s'organiser, et la pâte y gagne en goût.
Questions fréquentes
Pourquoi si peu de levure ?
Parce que c'est le temps qui lève, pas la levure : 2 g pour un kilo de farine, avec 10 heures à température, donnent une pâte qui a fermenté lentement, digeste, parfumée, aux alvéoles fines et au cornicione gonflé. Avec un sachet entier, la pâte lève en 1 heure, sent la levure et donne une éponge. On pèse au dixième de gramme, ou on prend un petit pois de levure fraîche.
Peut-on la mettre au réfrigérateur ?
La tradition de Naples est la levée à température, 8 à 10 heures, sans froid. Mais pour s'organiser, 2 heures de pousse en masse, puis les pâtons 24 à 48 heures au réfrigérateur et 2 heures de retour à température, marchent très bien et donnent même plus de goût ; c'est ce que font la plupart des pizzerias aujourd'hui.
Peut-on la faire sans four à bois ?
Oui, et c'est le but de cette recette : la pierre préchauffée 1 heure au maximum du four, tout en haut, et le gril allumé à l'enfournement, pour que le dessus cuise aussi vite que le dessous ; 5 à 7 minutes, et le cornicione gonfle et se tache. Ce n'est pas les 90 secondes de Naples, mais on s'en approche. Un four à pizza de jardin, à 450 °C, fait la vraie.
Quelle farine à défaut de 00 ?
Une T45 de gruau, la plus forte des farines françaises courantes, qui tient la levée longue ; une T55 ordinaire marche, avec un cornicione un peu moins gonflé. Ce qui compte, c'est la force, la capacité à tenir 10 heures de fermentation : une farine à gâteau faible s'effondre. Jamais de farine complète, qui coupe le gluten.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, et à Naples c'est la tomate : un rouge léger et fruité à 15 °C, un bergerac ou un montravel, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe la mozzarella ; ou un rosé frais l'été. Pas de rouge tannique ni de blanc boisé, qui écrasent une pâte aussi légère.
La pizza napolitaine est protégée par un cahier des charges, et sa pâte tient en une ligne : farine, eau, sel, levure, rien d'autre, ni huile, ni sucre, ni lait. Ce qui la fait, c'est la proportion, 60 % d'eau, une pincée de levure, et la levée longue à température ambiante, qui donne une pâte souple, un disque fin au centre et une couronne gonflée, moelleuse, tachetée de noir par le four. Elle se pétrit à la main, et c'est celle des pizzaioli.
Les ingrédients, pour 6 pizzas : 1 kg de farine 00 italienne pour pizza, de force moyenne, ou à défaut une T45 de gruau ; 60 cl d'eau froide ; 28 g de sel fin ; 2 g de levure fraîche de boulanger, soit un petit pois, ou 0,7 g de levure sèche, soit un quart de cuillère à café. Pour les garnitures : des tomates San Marzano en boîte écrasées à la main, de la mozzarella fior di latte égouttée, du basilic, de l'huile d'olive, du sel ; c'est la margherita, et c'est notre pizza margherita maison.
La méthode : sel dissous dans l'eau, 10 % de la farine, levure émiettée, puis le reste de la farine peu à peu ; 20 minutes de pétrissage à la main ; 2 heures de pousse en masse couverte à 22 °C ; 6 pâtons de 270 g boulés serrés ; 8 heures en boîte fermée à 22 °C ; étalés à la main en disques de 30 cm avec une couronne de 2 cm ; garnis ; 6 minutes sur la pierre préchauffée 1 heure au maximum du four avec le gril. Le cornicione doit être gonflé, tacheté, et le centre souple.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
