Le petit salé aux lentilles est le plat des bouchons lyonnais et des auberges d'Auvergne ; les saucisses aux lentilles en sont la version du soir de semaine, sans dessalage ni deux heures de cuisson : 40 minutes, une cocotte, et le plat qui réchauffe le mieux les soirs de janvier.
Les lentilles : 400 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry, rincées, non trempées ; dans une cocotte, couvertes de 1,2 litre d'eau froide, avec 1 carotte en rondelles, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym ; portées à ébullition, écumées, puis 25 minutes à petit frémissement, à couvert, sans sel. Les saucisses : 4 saucisses de Toulouse ou de Morteau, piquées, dorées 8 minutes dans une poêle sèche, retournées, jusqu'à être brunes sur toutes les faces ; un oignon émincé et 100 g de lardons dorés dans leur gras 5 minutes.
L'assemblage : après 25 minutes, les saucisses, l'oignon, les lardons et le gras de la poêle enfouis dans les lentilles, 10 cl de vin blanc pour déglacer la poêle et versés dedans ; 15 minutes encore, à petit feu, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et qu'il reste un peu de jus ; l'oignon aux clous et le laurier retirés, le sel, le poivre, 1 cuillère à soupe de moutarde et une noix de beurre mélangés à la fin, du persil. Servi dans la cocotte, avec de la moutarde à côté et du pain. Les variantes : au petit salé, la version longue ; à la saucisse de Morteau, fumée ; et les lentilles au confit de canard, la version du Sud-Ouest.
