La dinde est la viande blanche la moins chère et la plus maigre, et la sauce à la crème est ce qui lui manque : le gras. L'escalope de dinde à la crème est le plat des soirs où l'on a 20 minutes, un paquet d'escalopes et une brique de crème, et il est bon quand on respecte un ordre : saisir, sortir, faire la sauce, remettre.
Les escalopes : 4 escalopes de dinde de 150 g, aplaties sous un film au rouleau si elles dépassent 1 cm, salées, poivrées, farinées légèrement, l'excédent tapé ; dans une grande poêle, 30 g de beurre et 1 cuillère d'huile chauffés jusqu'à ce que le beurre mousse, les escalopes saisies 2 minutes par face, dorées, réservées sous une assiette. La sauce : dans la même poêle, sans la laver, 250 g de champignons de Paris émincés et 1 échalote ciselée, 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'ils dorent et rendent leur eau ; déglacés avec 10 cl de vin blanc sec, gratté, réduit de moitié ; 20 cl de crème entière, 1 cuillère à café de moutarde, 3 minutes de réduction à petit bouillon, jusqu'à ce qu'elle nappe ; sel, poivre.
Les escalopes remises dans la sauce avec leur jus, 1 minute pour les réchauffer, retournées, du persil ciselé. Servi avec des tagliatelles, du riz ou une purée. Les variantes : à la normande, avec des pommes ; au curry, une cuillère dans la crème ; et l'escalope de poulet à la crème, la même avec du blanc de poulet.
