UNE SAUTEUSE LARGE À FOND ÉPAIS (L'OUTIL DU PLAT : le riz sur une seule couche, le vin qui réduit vite)
une casserole pour le bouillon (maintenu frémissant à côté)
une louche (le bouillon ajouté louche après louche)
une cuillère en bois (remuer sans casser le grain)
une râpe fine (le parmesan râpé au dernier moment)
des assiettes creuses chaudes (le risotto refroidit vite)
👨🍳 L'astuce du chef
Le carnaroli, roi des risottos. Le carnaroli a plus d'amidon et tient mieux la cuisson que l'arborio : il donne un risotto crémeux avec des grains distincts, et pardonne une minute de trop. L'arborio marche, un peu plus collant ; le riz long, jamais, il ne fait pas de crème.
Le vin de cuisine est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne une sauce bouchonnée, éventée, mauvaise : la cuisson concentre tout, les qualités comme les défauts. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un vin franc, jeune, fruité, celui qu'on servira à table. C'est la règle de toute cuisine au vin, et la seule qui ne se discute pas. Pour le risotto, un rouge jeune, fruité, peu tannique et sans bois : un merlot, un barbera, un dolcetto. Un vin boisé donne un goût de planche ; un vin très tannique, une amertume.
Nacrer le riz. Les grains dans le gras chaud, 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants et translucides sur les bords : la coque d'amidon se ferme, le grain restera entier et libérera sa crème lentement. Un riz versé dans le liquide sans être nacré fait de la colle.
Le vin en premier, seul, réduit à sec. C'est la différence entre un risotto au vin rouge et un risotto rougeâtre : les 40 cl versés d'un coup sur le riz nacré, à feu vif, et réduits 4 minutes jusqu'à ce que la sauteuse soit presque sèche, avant tout bouillon. L'alcool s'évapore, l'acidité tombe, le fruit et la couleur entrent dans le grain. Versé avec le bouillon, le vin ne réduit jamais et le risotto reste aigre.
Le bouillon toujours chaud. Frémissant dans sa casserole à côté : chaque louche froide arrêterait la cuisson, et le riz durcirait. Une louche à la fois, remuée jusqu'à absorption, la suivante quand la cuillère laisse un sillon : 16 minutes de ce rythme, et le riz est cuit.
Remuer, mais pas sans arrêt. Le mouvement frotte les grains et libère l'amidon, qui fait la crème ; mais remuer sans cesse casse le grain et fait une bouillie. Une cuillère de bois, un tour toutes les 30 secondes, et le riz qui reste toujours mouillé, jamais noyé.
Le romarin, pas trop. Une branche entière, mise avec la première louche et retirée à la fin : elle parfume sans envahir. Une feuille de laurier fait de même. Pas de thym, qui se perd, ni d'ail, qui écrase le vin.
Al dente, à 16 minutes. On goûte : le grain doit être tendre avec un point ferme au centre, comme des pâtes. À 18 minutes il est cuit ; à 20, il est mou. Et il continue de cuire dans l'assiette : on l'arrête une minute avant.
La mantecatura, hors du feu. Le geste qui fait le risotto : la sauteuse retirée du feu, le beurre froid en dés et le parmesan jetés dessus, et le tout battu vigoureusement une minute, jusqu'à une crème brillante qui enrobe chaque grain. Sur le feu, le beurre fond en huile et le parmesan file ; hors du feu, ils s'émulsionnent avec l'amidon. Puis 2 minutes couvert, pour que tout se lie.
Coulant, all'onda. Un risotto se sert en vague : versé dans l'assiette chaude, il doit s'étaler lentement, jamais tenir en dôme. S'il est trop ferme, une louche de bouillon au dernier moment ; trop liquide, une minute de plus sur le feu avant le beurre.
Avec quoi. Seul, en primo, avec du parmesan en copeaux et du poivre ; ou avec une saucisse italienne émiettée et rissolée, ajoutée à mi-cuisson ; des cèpes ou des champignons de Paris poêlés ; du radicchio de Trévise émincé et fondu avec l'oignon, l'amertume contre le vin ; ou un morceau de gorgonzola fondu à la fin à la place de la moitié du parmesan.
Le risotto au vin rouge boit le vin de la casserole, ou son cousin. C'est la règle de la cuisine au vin : le plat a pris le goût du vin, et le verre le prolonge. Un rouge jeune, fruité, souple, peu tannique, servi un peu frais, dont le fruit rejoint celui du riz et dont la fraîcheur passe le beurre et le parmesan ; avec la saucisse ou les champignons, un rouge un peu plus corsé. Pas de blanc, perdu sous la couleur ; pas de rouge boisé ou tannique, amer sur le riz.
Préparation pas à pas
Bouillon porté à frémissement et gardé chaud ; oignon haché fin ⏱️ 5 min
Un bouillon froid arrête la cuisson à chaque louche.
Huile et 20 g de beurre dans la sauteuse ; oignon fondu 5 min sans couleur ⏱️ 5 min
Translucide, pas doré.
Riz versé, nacré 2 min en remuant : les grains deviennent brillants et translucides ⏱️ 2 min
Nacré : la coque du grain se ferme, il ne fera pas de colle.
Vin rouge versé d'un coup ; feu vif ; réduit 4 min jusqu'à presque sec, en remuant ⏱️ 4 min
L'alcool s'en va, la couleur reste.
Romarin ajouté ; une louche de bouillon chaud ; remué jusqu'à absorption ; louche suivante ; 16 min ⏱️ 16 min
Le riz doit toujours être mouillé, jamais noyé.
Goûté à 16 min : tendre avec un cœur ferme ; sel ajusté ; romarin retiré ⏱️ 1 min
Al dente, comme des pâtes.
Hors du feu : 40 g de beurre froid en dés et le parmesan ; battu vigoureusement 1 min ⏱️ 1 min
La mantecatura : c'est elle qui fait la crème.
Couvert 2 min ; servi coulant dans des assiettes chaudes, poivré, parmesan en copeaux ⏱️ 2 min
Il doit s'étaler dans l'assiette, en vague.
🍷 Le conseil du caviste
Un risotto au vin rouge, le riz carnaroli couleur grenat, le vin réduit d'abord, le parmesan et le beurre à la fin.
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge à 15 °C, le bergerac rouge fruité, sans bois, celui qu'on met dans la casserole et qu'on sert avec.
Château Beynat Léonard à 16 °C, le castillon souple et mûr, sur le risotto à la saucisse ou aux champignons.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, le bordeaux fruité, sur le risotto au radicchio ou au gorgonzola.
Le risotto au vin rouge boit le vin de la casserole, ou son cousin : c'est la règle de toute cuisine au vin, le plat a pris le goût, la couleur et le fruit du vin, et le verre le prolonge ; un rouge jeune, fruité, souple, peu tannique et sans bois, servi un peu frais à 15 °C, dont le fruit rejoint celui du riz et dont la fraîcheur passe le beurre et le parmesan, un merlot de Bergerac ou de Castillon, un barbera si on est au Piémont ; avec la saucisse émiettée ou les cèpes, un rouge un peu plus corsé et plus mûr ; un blanc est perdu sous la couleur et le tanin du riz, et un rouge boisé ou très tannique ajoute de l'amertume à un plat qui en a déjà une pointe. C'est la règle des plats au vin : on boit ce qu'on a versé. Le Cent pour 100 de Moulin Caresse, un bergerac rouge fruité et sans bois, à 15 °C, est le vin de la casserole et du verre ; le Léonard de Beynat, souple et mûr, à 16 °C, sur le risotto à la saucisse ou aux champignons ; et le Tour de Biot rouge, fruité, à 15 °C, sur le risotto au radicchio ou au gorgonzola. La règle du risotto au vin rouge : une bouteille pour deux usages, 40 cl dans le riz, le reste dans les verres.
À éviter : un blanc, perdu sous la couleur, et un rouge boisé ou tannique, amer sur le riz.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le risotto est aigre
Vin pas assez réduit, ou versé avec le bouillon. Le vin seul, à feu vif, jusqu'à presque sec, avant la première louche.
Il est violet et fade plutôt que grenat et fruité
Vin trop léger ou trop dilué. 40 cl pour 320 g de riz, un rouge fruité, et la réduction complète.
Il est collant, en bouillie
Trop remué, ou riz long. Un carnaroli, nacré, remué toutes les 30 secondes seulement.
Le grain est dur au centre à 18 min
Bouillon froid ou feu trop bas. Un bouillon frémissant, un feu moyen, et une louche de plus.
Il est compact dans l'assiette
Trop cuit ou trop sec. Arrêté à 16 minutes, une louche de bouillon avant le beurre, servi coulant.
Un goût bizarre, de bouchon ou de moisi
Le vin l'avait. On goûte le vin avant de le verser, toujours ; un vin bouchonné va à l'évier, pas dans la casserole.
Conservation & préparation anticipée
Un risotto se mange à la minute : réchauffé, il devient pâteux. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à feu doux avec une louche de bouillon, en remuant, ou mieux :
en arancini, boulettes de risotto froid roulées autour d'un dé de mozzarella, panées et frites, ou
en galette, le risotto tassé dans une poêle beurrée et doré 8 minutes par face, le riso al salto milanais.
Notre risotto aux champignons, que l'on peut faire au vin rouge en remplaçant la moitié du bouillon.
Le bœuf bourguignon
Notre bœuf bourguignon, le plat au vin rouge de référence, le vin réduit et la viande qui mijote dedans.
Le risotto au radicchio et au vin rouge
Une tête de radicchio de Trévise émincée et fondue avec l'oignon, puis la recette telle quelle, et un peu de gorgonzola fondu à la fin : l'amertume du radicchio, le fruit du vin, la douceur du fromage, le risotto de Vénétie ; il se boit rouge souple et fruité.
Questions fréquentes
Le risotto au vin rouge est-il sucré ?
Non, et c'est ce qui surprend : le vin réduit apporte du fruit, de la couleur et une pointe de tanin, pas de sucre. Le résultat est plus profond et plus sec qu'un risotto au vin blanc, avec une petite amertume que le beurre et le parmesan arrondissent. C'est un risotto de saison froide, plus proche d'un plat en sauce que d'un riz au bouillon.
Quel riz choisir ?
Le carnaroli, sans hésiter : plus d'amidon, un grain qui tient, une crème plus riche, et une minute de trop ne le tue pas. L'arborio, plus courant, marche et colle un peu plus ; le vialone nano, plus petit, donne un risotto plus coulant, à la vénitienne. Jamais de riz long ou étuvé, qui ne fait pas de crème.
Pourquoi verser le vin avant le bouillon ?
Pour qu'il réduise seul, à feu vif, jusqu'à presque sec : l'alcool s'évapore, l'acidité tombe, et le fruit et la couleur entrent dans le grain. Versé avec le bouillon, le vin ne réduit jamais vraiment et le risotto garde un goût aigre et alcoolisé. C'est le seul point qui distingue un vrai risotto au vin rouge d'un risotto rougi.
Peut-on le préparer à l'avance ?
À moitié, comme les restaurants : le risotto cuit 10 minutes, étalé sur une plaque pour arrêter la cuisson, gardé au frais quelques heures, puis remis dans la sauteuse avec du bouillon chaud pour les 6 dernières minutes et la mantecatura. Entièrement cuit et réchauffé, il devient pâteux.
Quel vin utiliser pour cuisiner ?
Celui qu'on boira : un vin franc, jeune, fruité, sans défaut, pas nécessairement cher. Un rouge tannique et boisé fait une sauce dure ; un vin bouchonné ou éventé fait une sauce bouchonnée ou éventée, la cuisson concentrant tout. Le fond de bouteille de la veille, s'il est encore bon, est parfait. Et l'accord le plus sûr à table est le vin de la casserole, ou son cousin.
Quel vin servir avec ?
Le vin de la casserole, ou son cousin : un rouge jeune, fruité, souple et sans bois, servi un peu frais à 15 °C, un merlot de Bergerac ou de Castillon. Avec la saucisse ou les champignons, un rouge un peu plus corsé. Pas de blanc, perdu sous la couleur, ni de rouge boisé ou tannique, amer sur le riz.
Dans le Piémont, on fait le risotto au barbera, au nebbiolo, au dolcetto, avec le vin de la ferme, et le riz prend une couleur de vieux rubis, un goût de fruit rouge et une petite amertume de tanin que le parmesan et le beurre arrondissent. C'est un risotto d'automne et d'hiver, qui va seul, avec des champignons, une saucisse émiettée ou du radicchio, et qui a l'avantage de dire tout de suite avec quoi on le boit : le vin qu'on a mis dedans.
Les ingrédients, pour 4 : 320 g de riz carnaroli, ou arborio ; 1 oignon ; 40 cl de vin rouge jeune et fruité, sans bois ; 90 cl de bouillon de volaille ou de légumes chaud, notre bouillon de volaille maison ; 80 g de parmesan râpé ; 60 g de beurre ; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 branche de romarin ; sel et poivre du moulin.
La méthode : oignon haché fondu 5 minutes dans l'huile et 20 g de beurre ; riz nacré 2 minutes ; vin rouge versé d'un coup, réduit 4 minutes jusqu'à presque sec ; bouillon chaud louche après louche, 16 minutes, en remuant ; romarin retiré ; hors du feu, le reste du beurre et le parmesan, battus ; 2 minutes couvert ; servi coulant, poivré.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
