LA POÊLE DE LA VIANDE (L'OUTIL DU PLAT : les sucs caramélisés au fond, c'est là qu'est le goût)
une cuillère en bois (gratter les sucs au vin)
un petit fouet (monter le beurre hors du feu)
un couteau d'office (les échalotes ciselées fin)
un chinois ou une passoire fine (facultatif, pour une sauce lisse)
une assiette chaude sous les steaks (le jus qu'ils rendent retourne dans la sauce)
👨🍳 L'astuce du chef
Les sucs, c'est le goût. Une sauce au vin rouge faite dans une casserole propre est une sauce correcte ; la même faite dans la poêle du steak, sur les sucs bruns et caramélisés que la viande a laissés, est une sauce de bistrot. On jette le gras, on garde le brun, on le dissout dans le vin : c'est le déglaçage, et c'est tout le secret.
Les échalotes, pas l'oignon. Trois échalotes ciselées fin, fondues 3 minutes dans un peu de beurre à feu moyen, jusqu'à translucides, sans jamais brunir : leur douceur sucrée est la base de la sauce. L'oignon est plus fort et plus aqueux ; l'ail écrase le vin. Une échalote brûlée est amère : on baisse le feu.
Le vin de cuisine est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne une sauce bouchonnée, éventée, mauvaise : la cuisson concentre tout, les qualités comme les défauts. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un vin franc, jeune, fruité, celui qu'on servira à table. C'est la règle de toute cuisine au vin, et la seule qui ne se discute pas. Pour cette sauce, un rouge avec du corps et du fruit, un merlot, un cabernet, un malbec, mais jeune et sans trop de bois : un vin boisé donne une sauce qui sent la planche.
Réduire, c'est tout. Le vin versé dans une casserole n'est pas une sauce : il est acide, alcoolisé, mince. Réduit des deux tiers à feu vif, il perd son alcool, concentre son fruit et son tanin, prend du corps et du brillant. C'est la réduction qui transforme le vin en sauce, et on ne la précipite pas : on regarde le volume baisser, pas la montre. Ici, 30 cl réduits à 10 : on voit la surface baisser et les bulles devenir grosses et lentes.
Le fond de veau, pour le corps. La réduction de vin seule est mince et acide ; le fond de veau, avec sa gélatine, lui donne le corps, le brillant et le nappant. Un fond maison est le mieux ; un bouillon de volaille avec une cuillère de fond déshydraté fait l'affaire ; à défaut, 10 cl d'eau et une cuillère de fond déshydraté, réduits. Pas de bouillon-cube ordinaire, trop salé.
Le thym, pas plus. Une branche de thym, mise avec le vin et retirée à la fin. Une feuille de laurier, si on veut. Pas de bouquet d'herbes : la sauce est au vin et aux échalotes, et c'est assez.
La pincée de sucre. Facultative, et utile quand le vin était jeune et vif : une cuillère à café de sucre, ajoutée après la réduction, équilibre l'acidité sans sucrer. On goûte avant, on décide après. Les cuisiniers de bistrot le font tous et ne le disent jamais.
Monter au beurre, hors du feu. Le geste qui fait la sauce : la casserole retirée du feu, le beurre très froid en dés, fouetté dé par dé, jusqu'à une sauce brillante, veloutée et légèrement épaissie. Sur le feu, ou avec du beurre mou, le beurre fond en huile et la sauce tranche. Une fois montée, la sauce ne rebout plus : elle se garde chaude au bain-marie quelques minutes, pas plus.
Le jus de la viande. Pendant que la sauce se fait, les steaks reposent sur une assiette chaude et rendent un jus rosé : il retourne dans la sauce à la fin. C'est du goût de viande pur, et c'est gratuit.
Lisse ou avec les échalotes. À la bistrot, on laisse les échalotes dans la sauce, c'est rustique et bon ; pour une sauce de restaurant, on la passe au chinois avant de monter le beurre. Les deux sont justes.
Sur quoi. Le steak, l'entrecôte, la bavette, le pavé, l'onglet, le faux-filet ; le magret de canard, avec un trait de miel ; le foie de veau ; les rognons ; un rôti de bœuf, la sauce faite dans le plat ; et les œufs pochés, en meurette express.
La sauce au vin rouge boit le vin qu'on a mis dedans. La règle de la cuisine au vin : le verre prolonge la casserole. Un rouge avec du corps et du fruit, un merlot ou un malbec du Sud-Ouest, un bordeaux, servi à 16 ou 17 °C, dont le tanin rejoint la viande rouge et dont le fruit rejoint la sauce ; avec un magret, un rouge plus mûr. Pas de blanc, écrasé ; pas de rouge trop léger, qui disparaît sous la sauce.
Préparation pas à pas
Steaks saisis dans la poêle chaude, à point voulu ; mis à reposer sur une assiette chaude, couverts ⏱️ 6 min
La poêle garde les sucs bruns au fond : on ne la lave pas.
Gras de cuisson jeté ; 20 g de beurre ; échalotes ciselées fondues 3 min à feu moyen, sans brûler ⏱️ 3 min
Tendres et translucides.
Vin rouge versé ; sucs grattés à la cuillère de bois ; thym ajouté ⏱️ 1 min
Le déglaçage : les sucs se dissolvent dans le vin.
Feu vif ; réduit des deux tiers, 6 min : il reste 10 cl, sirupeux ⏱️ 6 min
Réduit vraiment : c'est là que l'acidité s'en va.
Fond de veau versé ; réduit encore 4 min jusqu'à napper la cuillère ⏱️ 4 min
Le fond donne le corps et le brillant.
Thym retiré ; goûté ; une pincée de sucre si le vin était acide ⏱️ 1 min
On corrige avant le beurre.
Hors du feu : 40 g de beurre froid en dés, fouettés un par un jusqu'à une sauce brillante et veloutée ⏱️ 1 min
Monter au beurre : hors du feu, toujours.
Jus rendu par les steaks versé dedans ; sel, poivre ; nappée sur la viande ⏱️ 1 min
Servie tout de suite, elle ne se réchauffe pas.
🍷 Le conseil du caviste
Une sauce au vin rouge pour le steak et les viandes rouges, échalotes fondues, vin réduit sur les sucs, fond de veau, beurre monté.
Château les Farcies du Pech Pécharmant à 17 °C, le pécharmant charpenté, sur l'entrecôte ou la côte de bœuf nappée.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 16 °C, le bordeaux de vieilles vignes, celui de la casserole et du verre, sur le pavé et la bavette.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C, le castillon fruité, sur le magret ou le foie de veau à la sauce au vin.
La sauce au vin rouge boit le vin qu'on a mis dedans : c'est la règle de toute cuisine au vin, le verre prolonge la casserole, et une sauce faite avec un merlot boit un merlot ; un rouge avec du corps et du fruit, un pécharmant, un bordeaux, un castillon, servi à 16 ou 17 °C, dont le tanin rejoint la viande rouge saignante et dont le fruit rejoint les échalotes et le vin réduit, l'accord du steak de bistrot ; sur un magret ou un foie de veau, un rouge plus mûr et plus rond ; un blanc est écrasé par la sauce et la viande, et un rouge trop léger disparaît sous la réduction. C'est la règle du steak sauce vin rouge : on ouvre une bouteille, 30 cl dans la poêle, le reste à table. Le Pécharmant des Farcies du Pech, charpenté, à 17 °C, est le verre de l'entrecôte ou de la côte de bœuf nappée ; le Tour de Biot Vieilles Vignes, à 16 °C, celui de la casserole et du verre, sur le pavé et la bavette ; et le Castillon de Beynat, fruité, à 16 °C, sur le magret ou le foie de veau à la sauce au vin. La règle de la sauce au vin rouge : le même vin deux fois, dans la sauce et dans le verre.
À éviter : un blanc, écrasé, et un rouge trop léger, qui disparaît sous la sauce.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La sauce est acide ou âpre
Vin trop jeune, ou pas assez réduit. Réduire davantage, une pincée de sucre, et le beurre monté à la fin qui arrondit tout.
La sauce a tranché, le beurre est en huile
Beurre monté sur le feu, ou sauce rebouillie. Hors du feu, beurre très froid, fouetté ; une cuillère d'eau froide pour rattraper.
Elle est mince et ne nappe pas
Pas assez réduite, ou pas de fond. 30 cl de vin réduits à 10, le fond de veau réduit jusqu'à napper la cuillère.
Elle est amère
Échalotes brûlées ou vin boisé. Les échalotes à feu moyen sans colorer, un vin jeune et fruité.
Elle est trop salée
Fond déshydraté ou bouillon-cube en excès. Un fond maison ou peu salé, et le sel seulement à la fin, après avoir goûté.
Un goût bizarre, de bouchon ou de moisi
Le vin l'avait. On goûte le vin avant de le verser, toujours ; un vin bouchonné va à l'évier, pas dans la casserole.
Conservation & préparation anticipée
La sauce montée au beurre se sert tout de suite ; elle se garde chaude 10 minutes au bain-marie, sans bouillir, sinon elle tranche.
La base sans beurre, échalotes, vin réduit et fond, se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois : réchauffée, puis montée au beurre au moment.
Une sauce tranchée se rattrape avec une cuillère d'eau froide fouettée hors du feu.
On en fait le double et on congèle la base en bac à glaçons : un cube, un steak, une sauce en 2 minutes.
Variantes
La sauce bordelaise
Notre sauce bordelaise, la même sauce avec de la moelle pochée, pour l'entrecôte bordelaise.
L'entrecôte bordelaise
Notre entrecôte bordelaise, grillée aux sarments et servie avec cette sauce et ses échalotes.
Le steak au poivre
Notre steak au poivre, l'autre sauce de bistrot, au cognac et à la crème.
La sauce au vin rouge et au miel pour le magret
La même sauce avec une cuillère à soupe de miel ajoutée avec le fond de veau et un trait de vinaigre de vin à la fin : le sucré-acide qui va au canard, au magret et au foie gras poêlé ; elle se boit rouge mûr et rond.
Questions fréquentes
Quelle différence avec la sauce bordelaise et la marchand de vin ?
C'est la même famille : échalotes, vin rouge réduit, fond, beurre. La bordelaise ajoute de la moelle de bœuf pochée en dés ; la marchand de vin est la version montée au beurre, parfois avec du persil et du citron ; la sauce au vin rouge des bistrots est la base, sans moelle, montée au beurre. Les trois vont sur les mêmes viandes.
Peut-on la faire sans fond de veau ?
Oui, avec 15 cl de bouillon de volaille et une cuillère à café de fond de veau déshydraté, réduits ; ou, à défaut de tout, avec 10 cl d'eau, une cuillère de fond déshydraté et une noisette de beurre de plus. Le fond apporte la gélatine qui fait le corps et le brillant ; sans lui, la sauce est plus mince, mais bonne, si le vin a bien réduit.
Faut-il vraiment la faire dans la poêle de la viande ?
C'est ce qui fait la différence : les sucs bruns caramélisés au fond de la poêle, dissous par le vin, donnent à la sauce le goût de la viande. Dans une casserole propre, on obtient une sauce au vin honnête ; dans la poêle du steak, une sauce de bistrot. On jette le gras, on garde le brun, et on ne lave surtout pas.
Pourquoi monter le beurre hors du feu ?
Parce que le beurre froid fouetté dans une sauce chaude mais non bouillante s'émulsionne et donne une sauce brillante, veloutée, légèrement épaissie ; sur le feu, il fond en huile et la sauce tranche. C'est le même principe que le beurre blanc. Une sauce montée ne rebout plus : elle se garde au chaud quelques minutes, c'est tout.
Quel vin utiliser pour cuisiner ?
Celui qu'on boira : un vin franc, jeune, fruité, sans défaut, pas nécessairement cher. Un rouge tannique et boisé fait une sauce dure ; un vin bouchonné ou éventé fait une sauce bouchonnée ou éventée, la cuisson concentrant tout. Le fond de bouteille de la veille, s'il est encore bon, est parfait. Et l'accord le plus sûr à table est le vin de la casserole, ou son cousin.
Quel vin servir avec ?
Celui de la casserole, ou son cousin : un rouge avec du corps et du fruit, un pécharmant, un bordeaux ou un castillon, à 16 ou 17 °C, dont le tanin rejoint la viande rouge et dont le fruit rejoint la sauce. Sur un magret, un rouge plus mûr. Pas de blanc, écrasé, ni de rouge trop léger, qui disparaît.
C'est la sauce de tous les bistrots, et elle n'a pas de nom : sauce au vin rouge, sauce échalotes-vin rouge, sauce bordelaise quand on y met de la moelle, sauce marchand de vin quand on la finit au beurre. Le principe est le même depuis deux siècles : les échalotes, le vin réduit, un fond, du beurre. Elle se fait dans la poêle où la viande a cuit, sur ses sucs, pendant que le steak repose, et elle change un steak du mardi en dîner.
Les ingrédients, pour 4 steaks : 3 échalotes ; 30 cl de vin rouge avec du corps ; 20 cl de fond de veau, notre fond brun de veau, ou 15 cl de bouillon et 1 cuillère à café de fond déshydraté ; 60 g de beurre, dont 40 g très froid ; 1 branche de thym ; 1 cuillère à café de sucre, facultative ; sel et poivre du moulin ; et la poêle de la viande, avec ses sucs.
La méthode : steaks saisis et mis à reposer ; poêle dégraissée, 20 g de beurre, échalotes ciselées fondues 3 minutes ; vin rouge versé, sucs grattés, thym ; réduit des deux tiers à feu vif, 6 minutes ; fond de veau, réduit encore 4 minutes jusqu'à napper ; thym retiré ; hors du feu, le beurre froid en dés, fouetté ; sel, poivre, le jus rendu par la viande ; nappée sur les steaks.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
