UNE MARMITE OU UNE GRANDE COCOTTE (L'OUTIL DU PLAT : 3 litres, le mijotage lent d'une soupe de ferme)
des assiettes creuses en faïence (le chabrol se boit à l'assiette, jamais au bol)
un couteau de chef (le chou émincé, les légumes en morceaux)
une écumoire (le lard blanchi, la soupe écumée)
une louche (la soupe versée sur le pain)
un verre à vin (le demi-verre du chabrol, mesuré à l'œil)
👨🍳 L'astuce du chef
Une soupe grasse et goûteuse, d'abord. Le chabrol ne se fait pas sur une soupe de légumes mixée ni sur un velouté : il lui faut un bouillon gras, salé par le lard, parfumé par l'os et le chou, avec des miettes de pain au fond. C'est le bouillon de la garbure, du tourin, de la potée, celui qui a du goût même tiède. Sur une soupe fade, le vin rouge tiède est mauvais, et on comprend pourquoi les citadins n'aiment pas le chabrol.
Le lard blanchi. Le lard demi-sel ou le petit salé, couvert d'eau froide et bouilli 5 minutes, perd son excès de sel et ses impuretés : la soupe sera salée juste, et le bouillon clair. Sans blanchir, la soupe est souvent trop salée avant même d'y toucher.
L'os de jambon. Le morceau qu'on garde après un jambon, ou une couenne, ou un talon de jambon de pays : il donne au bouillon un fond de goût que rien ne remplace. Les bouchers en donnent ; on les congèle. À défaut, un jarret de porc demi-sel.
Les légumes dans l'ordre. Les racines d'abord, carottes, navets, poireaux, 20 minutes ; le chou et les pommes de terre ensuite, 40 minutes : à l'arrivée, tout est fondant en même temps, et les pommes de terre s'écrasent un peu et épaississent le bouillon. Le chou émincé, pas en quartiers, pour qu'il se mange à la cuillère.
1 h 30, à frémissement. Pas d'ébullition : un frémissement régulier, marmite entrouverte, qui laisse le bouillon clair et les légumes entiers. Une soupe qui bout fort est trouble et les légumes sont en bouillie.
Le pain rassis au fond. C'est la vraie soupe : une tranche de pain de campagne de la veille au fond de l'assiette, et le bouillon brûlant versé dessus. Le pain gonfle, boit le bouillon, et devient la mie de la soupe ; ses miettes resteront au fond pour le chabrol. Du pain frais fait de la bouillie ; du pain grillé, à la rigueur.
Le chabrol, le geste exact. On mange la soupe, en laissant au fond trois cuillères de bouillon tiède, du gras et des miettes. On verse un demi-verre de vin rouge, on prend l'assiette à deux mains, on la fait tourner d'un mouvement circulaire pour mélanger, et on boit, d'un trait ou en deux fois, sans cuillère. Le mélange est tiède, gras, vineux, un peu sucré par les légumes : c'est un goût d'enfance dans le Sud-Ouest, et une découverte partout ailleurs.
Tiède, pas chaud. Le fond de soupe doit être tiède quand le vin arrive : brûlant, il chauffe le vin et le rend aigre ; froid, le gras fige. Le moment est naturel : quand on a fini de manger la soupe, l'assiette est à la bonne température.
Un demi-verre, rouge, jeune, du pays. Un rouge léger et fruité, celui de la table, un bergerac, un côtes-de-duras, un cahors jeune ; pas un grand vin, qui serait gâché, ni un vin tannique, qui serait âpre avec le gras. Et un demi-verre, pas un plein : le chabrol est un geste, pas une boisson.
Les versions. En Gascogne, on fait chabrol à la garbure ; en Périgord, au tourin blanchi, la soupe à l'ail, et c'est la plus célèbre, celle qu'on sert aux mariés ; en Limousin, à la soupe aux choux ; dans le Quercy, à la soupe de haricots. Partout, c'est la même idée : ne rien perdre, ni le bouillon, ni le vin.
La soupe seule. Sans chabrol, c'est la soupe de ferme du Sud-Ouest, un plat complet pour un soir d'hiver : le bouillon avec le pain, puis les légumes et le lard à part, avec de la moutarde et des cornichons, comme une potée.
Le chabrol boit le vin qu'on verse dedans. C'est le seul plat où l'accord est dans l'assiette : le rouge jeune et fruité qui va dans le fond de soupe est celui qu'on boit avec la soupe et après. Un bergerac rouge souple, un peu frais ; ou le rouge de la garbure. Pas de blanc, qui ne fait pas chabrol ; pas de rouge boisé ou tannique, âpre sur le gras du lard.
Préparation pas à pas
Lard couvert d'eau froide, porté à ébullition, 5 min, égoutté ⏱️ 8 min
Il perd son excès de sel.
Dans la marmite : 2 l d'eau, le lard, l'os, l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni ; frémissement 30 min, écumé ⏱️ 30 min
Le bouillon prend le goût du cochon.
Carottes en rondelles, navets en quartiers, poireaux en tronçons ajoutés ; 20 min ⏱️ 20 min
Les racines d'abord, elles sont plus longues.
Chou émincé et pommes de terre en gros morceaux ajoutés ; 40 min à frémissement ⏱️ 40 min
Le chou fondant, les pommes de terre qui s'écrasent un peu : c'est la soupe.
Poivré généreusement ; goûté, salé si besoin ; os et bouquet retirés ; lard sorti et coupé ⏱️ 3 min
Le lard sale déjà.
Une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette ; la soupe versée dessus, brûlante ; le lard sur le dessus ⏱️ 3 min
Le pain boit le bouillon et devient la mie de la soupe.
Mangée à la cuillère, jusqu'à laisser un fond de bouillon tiède et quelques miettes ⏱️ 15 min
On garde 3 cuillères de bouillon au fond.
Le chabrol : un demi-verre de vin rouge versé sur le fond tiède ; l'assiette tournée d'un geste ; bue à deux mains, à même l'assiette ⏱️ 1 min
Sans cuillère, la tête dans l'assiette, comme la chèvre.
🍷 Le conseil du caviste
Une soupe paysanne du Sud-Ouest, chou, lard, pommes de terre, sur du pain rassis, et le chabrol : le fond de l'assiette allongé de vin rouge et bu à même la faïence.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le bergerac rouge souple et fruité, le vin du chabrol et du verre.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge de tous les jours, celui qu'on verse sans compter dans l'assiette.
Château Moulin Caresse Cœur de Roche à 16 °C, le bergerac rouge plus profond, sur la soupe servie en potée, légumes et lard à part.
Le chabrol boit le vin qu'on verse dedans : c'est le seul plat où l'accord est dans l'assiette, et le vin qui va dans le fond de soupe est celui qu'on boit avec ; un rouge jeune, souple et fruité, du pays, un bergerac, un côtes-de-duras, servi un peu frais à 15 °C, dont le fruit rejoint le sucre des légumes et dont la souplesse passe le gras du lard, le vin de la table de ferme ; pas un grand vin, qui serait gâché dans une assiette de soupe, ni un rouge boisé ou tannique, âpre sur le gras et le chou ; et jamais de blanc, qui ne fait pas chabrol, la tradition est rouge. C'est la règle des soupes du Sud-Ouest : le vin de la table va dans l'assiette. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, souple et fruité, à 15 °C, est le vin du chabrol et du verre ; le Bergerac du Domaine de Mayat, le rouge de tous les jours, à 15 °C, celui qu'on verse sans compter ; et le Cœur de Roche, plus profond, à 16 °C, sur la soupe servie en potée, avec le lard et la moutarde. La règle du chabrol : un vin qu'on n'a pas peur de verser dans la soupe, parce qu'il est bon et qu'il n'est pas cher.
À éviter : un blanc, qui ne fait pas chabrol, et un rouge boisé ou tannique, âpre sur le gras du lard.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
La soupe est trop salée
Lard pas blanchi, ou sel ajouté trop tôt. Le lard blanchi 5 minutes, et le sel seulement à la fin, après avoir goûté ; une pomme de terre de plus absorbe l'excès.
Le bouillon est trouble
Ébullition trop forte. Un frémissement, marmite entrouverte, et écumée au début.
Le chou est amer
Chou pas blanchi, ou vieux chou. Le chou émincé blanchi 3 minutes à part si on le craint ; un chou frisé d'hiver, tendre.
Le chabrol est aigre
Soupe trop chaude quand on verse le vin, ou vin tannique. Le fond tiède, un rouge jeune et fruité, un demi-verre.
Le pain fait de la bouillie
Pain frais. Du pain de campagne rassis de la veille, ou grillé.
La soupe est fade
Pas d'os ni de lard, ou pas assez de mijotage. L'os de jambon, le lard, 1 h 30, et le poivre du moulin à la fin.
Conservation & préparation anticipée
La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur et est meilleure réchauffée le lendemain, les légumes ayant fondu dans le bouillon.
Elle se congèle 3 mois, sans le pain.
Le pain se met au moment de servir, jamais dans la marmite.
Le chabrol ne se garde pas : il se boit.
Variantes
Le tourin à l'ail
Notre tourin à l'ail, la soupe blanche du Périgord, sur laquelle on fait le chabrol des mariés.
La garbure gasconne
Notre garbure gasconne, au confit et aux haricots, l'autre soupe qui appelle le chabrol.
La soupe à l'oignon gratinée
Notre soupe à l'oignon gratinée, la soupe de nuit des Halles, où l'on faisait aussi chabrol avant de gratiner.
Le chabrol au bouillon de pot-au-feu
Le bouillon du pot-au-feu de la veille, réchauffé et versé sur du pain rassis, poivré, mangé, et le fond allongé d'un demi-verre de rouge : le chabrol des lendemains de fête, le plus simple de tous ; il se boit avec le même rouge.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que faire chabrol ?
Un geste de table du Sud-Ouest : quand il reste un fond de soupe dans l'assiette, on y verse un demi-verre de vin rouge, on fait tourner l'assiette pour mélanger, et on boit le tout à même l'assiette, sans cuillère. Le mot vient de l'occitan far chabròl, boire comme une chèvre, la tête baissée. On dit chabrol en Périgord, chabrot en Gascogne et dans le Quercy : c'est la même chose.
Sur quelle soupe fait-on chabrol ?
Sur une soupe de ferme au bouillon gras et goûteux, avec du pain au fond : la soupe aux choux et au lard, le tourin à l'ail, la garbure, la potée, la soupe de haricots, le bouillon de pot-au-feu. Jamais sur un velouté ni une soupe mixée : le chabrol veut un bouillon clair, gras, salé, et des miettes. La soupe de cette recette est la soupe de tous les jours du Périgord.
Quel vin verser ?
Un rouge jeune, léger et fruité, du pays, celui de la table : un bergerac, un côtes-de-duras, un cahors jeune, un gaillac. Pas un grand vin, qui serait perdu, ni un rouge tannique et boisé, qui devient âpre avec le gras du bouillon. Un demi-verre par assiette : le chabrol est un geste, pas une boisson, et on le fait une fois.
Est-ce que c'est bon ?
Pour ceux qui ont grandi avec, c'est le goût de l'enfance ; pour les autres, c'est une surprise, tiède, grasse, vineuse, un peu sucrée par les légumes, qui surprend à la première gorgée et qu'on redemande à la deuxième. Ce qui le rate, c'est une soupe fade, un fond trop chaud, ou un vin âpre. Ce qui le réussit, c'est une soupe au lard bien goûteuse, tiède, et un bergerac fruité.
Peut-on faire cette soupe avec du confit de canard ?
Oui, et cela devient une garbure : un manchon ou une cuisse de confit ajoutés 20 minutes avant la fin, à la place du lard, ou en plus. Les haricots blancs sont aussi les bienvenus, mis avec les racines. La soupe aux choux et au lard reste la version la plus simple et la moins chère, celle de tous les jours.
Quel vin servir avec ?
Celui du chabrol : un bergerac rouge jeune, souple et fruité, servi un peu frais à 15 °C, qui va dans l'assiette et dans le verre. Avec la soupe servie en potée, lard et légumes à part, un bergerac un peu plus profond à 16 °C. Pas de blanc, qui ne fait pas chabrol, ni de rouge boisé ou tannique, âpre sur le gras du lard.
« Faire chabrol » vient de l'occitan far chabròl, boire comme une chèvre, la tête dans l'assiette. C'est le geste des paysans du Périgord, de la Gascogne, du Limousin et du Quercy : la soupe finie, il reste un fond de bouillon gras et quelques miettes de pain ; on y verse du vin rouge, on fait tourner l'assiette, et on boit, tiède, sans cuillère, à même la faïence. Les grands-mères le faisaient au tourin et à la garbure ; il se fait encore, et il faut pour cela une soupe qui en vaille la peine. Voici la soupe, et le geste.
Les ingrédients, pour 6 : 1/2 chou vert frisé ; 4 pommes de terre ; 3 carottes ; 2 navets ; 2 poireaux ; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle ; 200 g de lard demi-sel ou de petit salé ; 1 os de jambon ou un morceau de couenne ; 2 gousses d'ail ; 1 bouquet garni ; 2 litres d'eau ; 6 tranches de pain de campagne rassis ; sel et poivre ; et, pour le chabrol, 1 bouteille de vin rouge jeune du Sud-Ouest.
La méthode : lard blanchi 5 minutes ; dans la marmite, l'eau, le lard, l'os, l'oignon piqué, l'ail, le bouquet, 30 minutes ; carottes, navets, poireaux, 20 minutes ; chou émincé et pommes de terre en morceaux, 40 minutes ; poivré, salé si besoin ; le pain dans les assiettes, la soupe versée dessus, le lard coupé sur le dessus. Mangée ; et sur le fond tiède, un demi-verre de vin rouge, tourné, bu à l'assiette.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
