UN PLAT À GRATIN BEURRÉ ET DU PAPIER CUISSON (L'OUTIL DU PLAT : les filets pochés au four sous un papier beurré, jamais dans l'eau qui bout)
une cocotte avec couvercle (les moules ouvertes au vin blanc)
une passoire fine et un linge (le jus des moules filtré, sans sable)
une sauteuse (les champignons, puis la sauce réduite)
un petit fouet (le jaune et le beurre montés hors du feu)
un plat de service chaud (la sole refroidit en 2 minutes)
👨🍳 L'astuce du chef
La sole, ou un autre poisson blanc. La sole est le poisson de Dieppe et de la recette, ferme, fine, qui tient la sauce ; mais la dieppoise se fait aussi avec de la barbue, du turbot, du merlan, du cabillaud, de la limande. Des filets, pour la simplicité ; une sole entière, pochée 12 minutes, pour la fête. Le poissonnier lève les filets et donne les arêtes pour le fumet.
Les moules d'abord, pour leur jus. Un litre de moules de bouchot, ouvertes 4 minutes à couvert avec 15 cl de vin blanc et une échalote : on les décoquille, et surtout on filtre leur jus à travers un linge, sans le sable du fond. Ce jus salé et iodé est la base de la sauce, avec le vin et le fumet : c'est lui qui fait la dieppoise, et on ne le remplace pas.
Le vin de cuisine est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne une sauce bouchonnée, éventée, mauvaise : la cuisson concentre tout, les qualités comme les défauts. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un vin franc, jeune, fruité, celui qu'on servira à table. C'est la règle de toute cuisine au vin, et la seule qui ne se discute pas. Pour un poisson, un blanc sec, vif, sans bois : un sauvignon, un bordeaux blanc, un muscadet. Un blanc doux ou boisé fausse tout.
Les crevettes grises. Les petites crevettes grises de la Manche, cuites, décortiquées à la main, sont la garniture de Dieppe ; les roses, plus grosses, marchent, coupées en deux. On les ajoute à la fin, une minute, pour les réchauffer : cuites deux fois, elles sont en caoutchouc.
Les champignons sautés à part. Émincés et sautés au beurre 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu et réabsorbé leur eau : ajoutés crus à la sauce, ils la mouillent et la rendent grise. Des champignons de Paris blancs, petits, fermes.
Pochés au four, sous un papier. Les filets pliés en deux dans un plat beurré, le liquide versé à hauteur, un papier cuisson beurré posé dessus, et 8 minutes à 180 °C : le poisson cuit doucement dans le liquide qui frémit à peine, reste blanc, moelleux, et parfume le jus. Dans une casserole qui bout, la sole se défait et sèche. On vérifie : la chair devient opaque et se détache à la fourchette.
Réduire le jus, avant la crème. Le vin versé dans une casserole n'est pas une sauce : il est acide, alcoolisé, mince. Réduit des deux tiers à feu vif, il perd son alcool, concentre son fruit et son tanin, prend du corps et du brillant. C'est la réduction qui transforme le vin en sauce, et on ne la précipite pas : on regarde le volume baisser, pas la montre. Ici, le jus de cuisson, vin, fumet et jus de moules, réduit de moitié, puis la crème, puis réduit encore jusqu'à napper : une sauce qui a du corps sans farine.
La liaison au jaune et au beurre. Hors du feu, un jaune d'œuf délayé avec une cuillère de sauce chaude, puis versé et fouetté, puis le beurre froid en dés : la sauce devient veloutée, brillante, ivoire. Sur le feu, le jaune coagule et la sauce tourne. Après la liaison, la sauce ne rebout plus. Sans le jaune, la sauce est bonne, juste moins onctueuse ; les puristes le mettent.
Le citron et le poivre blanc. Un filet de citron pour réveiller, du poivre blanc pour ne pas tacher : les deux règles des sauces blanches de poisson. Le sel se goûte à la fin, les moules et le fumet en apportent déjà.
Tout réchauffé dans la sauce, une minute. Moules, crevettes et champignons, gardés au chaud, versés dans la sauce finie une minute, pas plus, et nappés sur les filets : ils sont chauds, entiers, et la sole est encore chaude. La dieppoise est un plat de minute : on dresse et on sert.
Avec. Du riz pilaf, des pommes vapeur, des pommes duchesse pour la fête ; ou des feuilletés, la sauce dedans. Pas de légume vert fort : la dieppoise est douce.
La dieppoise boit le vin blanc de la cuisson. La règle de la cuisine au vin : le verre prolonge la casserole. Un blanc sec, vif, avec un peu de gras, servi à 10 °C, dont l'acidité passe la crème et dont la rondeur rejoint la sauce ; un bordeaux blanc sec, un sémillon-sauvignon, un chardonnay sans bois ; ou des bulles brutes, pour la fête. Pas de rouge, qui rend le poisson métallique ; pas de blanc boisé, lourd sur la crème.
Préparation pas à pas
Moules grattées et lavées ; ouvertes 4 min à couvert avec 15 cl de vin et 1 échalote hachée ; décoquillées ; jus filtré au linge ⏱️ 10 min
Le jus des moules, c'est l'âme de la sauce.
Champignons émincés sautés 5 min dans 20 g de beurre, salés ; crevettes décortiquées ; four à 180 °C ⏱️ 8 min
On garde tout au chaud.
Filets salés, poivrés, pliés en deux peau dedans, dans le plat beurré sur l'autre échalote hachée ⏱️ 3 min
Pliés : ils restent moelleux et ne sèchent pas.
15 cl de vin, le fumet et le jus des moules versés à hauteur ; papier beurré dessus ; 8 min à 180 °C ⏱️ 8 min
Pochés, pas bouillis : le liquide frémit à peine.
Filets sortis délicatement sur le plat de service chaud, couverts ; jus de cuisson versé dans la sauteuse ⏱️ 2 min
Le jus a le goût de la sole, des moules et du vin.
Jus réduit de moitié à feu vif, 5 min ; crème ajoutée ; réduit encore 3 min jusqu'à napper ⏱️ 8 min
On goûte : c'est salé par les moules.
Hors du feu : jaune d'œuf délayé avec une cuillère de sauce, puis 40 g de beurre froid, fouettés ; jus de citron ; poivre blanc ⏱️ 2 min
Hors du feu : le jaune ne doit pas cuire.
Moules, crevettes et champignons réchauffés 1 min dans la sauce ; nappés sur les filets ; persil ; servi tout de suite ⏱️ 2 min
Avec du riz pilaf ou des pommes vapeur.
🍷 Le conseil du caviste
Une sole à la dieppoise, filets pochés au vin blanc, moules, crevettes grises, champignons, sauce à la crème sur le jus de cuisson.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le bordeaux blanc sec, le vin de la cuisson et du verre, sur la sole et sa sauce.
Moulin Caresse Le Sémillon à 11 °C, le sémillon rond, sur la dieppoise faite avec un turbot ou une barbue.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, sur la sole entière du dîner de fête.
La dieppoise boit le vin blanc de la cuisson : c'est la règle de toute cuisine au vin, le verre prolonge la casserole, et une sauce faite au bordeaux blanc boit un bordeaux blanc ; un blanc sec, vif, avec un peu de gras, servi à 10 °C, dont l'acidité passe la crème et le beurre et dont la rondeur rejoint la sauce ivoire, le sel des moules et la douceur de la sole, un sémillon-sauvignon de Bordeaux ou de Bergerac ; sur un turbot ou une barbue, plus riches, un sémillon plus rond ; et pour la fête, des bulles brutes, dont les bulles nettoient la crème ; un rouge rend le poisson métallique, et un blanc boisé est lourd sur une sauce déjà grasse. C'est la règle des poissons à la crème : du sec, du vif, un peu de gras. La Verrière blanc sec, un bordeaux, à 10 °C, est le vin de la cuisson et du verre, sur la sole et sa sauce ; le Sémillon de Moulin Caresse, rond, à 11 °C, sur la dieppoise de turbot ou de barbue ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la sole entière du dîner de fête. La règle de la dieppoise : la bouteille de la sauce est celle de la table, ouverte avant, finie pendant.
À éviter : un rouge, métallique sur le poisson, et un blanc boisé, lourd sur la crème.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La sauce a tourné, granuleuse
Jaune cuit, sauce rebouillie après la liaison. Le jaune délayé hors du feu, le beurre froid, et plus jamais d'ébullition.
Elle est trop liquide
Jus pas assez réduit. Réduit de moitié avant la crème, puis encore jusqu'à napper la cuillère.
Elle est trop salée
Jus de moules très salé, ou sel ajouté avant de goûter. Un jus de moules coupé de fumet, et le sel à la fin seulement.
La sole s'est défaite
Bouillie au lieu de pochée, ou trop cuite. 8 minutes à 180 °C sous un papier, le liquide frémissant à peine.
Il y a du sable dans la sauce
Jus des moules pas filtré. À travers un linge ou un filtre à café, en laissant le fond.
Un goût bizarre, de bouchon ou de moisi
Le vin l'avait. On goûte le vin avant de le verser, toujours ; un vin bouchonné va à l'évier, pas dans la casserole.
Conservation & préparation anticipée
La sole à la dieppoise se mange à la minute : la sauce liée au jaune ne se réchauffe pas sans tourner, et le poisson sèche.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent très doucement au bain-marie, sans bouillir, ou mieux, deviennent la garniture de feuilletés ou d'une tourte.
Les moules ouvertes et leur jus se préparent la veille et se gardent au réfrigérateur : le jour J, il reste le poisson et la sauce, 20 minutes.
Elle ne se congèle pas.
Variantes
La sole normande
Notre sole normande, la grande sœur, avec huîtres, écrevisses et gratinée.
La sole bonne femme
Notre sole bonne femme, la version simple aux champignons et au vin blanc, sans coquillages.
La sole meunière
Notre sole meunière, la sole nue au beurre noisette, pour comparer.
Le cabillaud à la dieppoise
La même recette avec 4 dos de cabillaud pochés 12 minutes au lieu des filets de sole : moins cher, plus épais, la sauce et la garniture identiques ; le plat de semaine de la dieppoise, et il se boit avec le même blanc sec.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la sole dieppoise et la sole normande ?
La dieppoise est la plus simple : sole pochée au vin blanc, moules, crevettes grises, champignons, sauce à la crème sur le jus de cuisson. La normande ajoute des huîtres pochées, des écrevisses, parfois des goujonnettes frites, et la sauce est souvent gratinée : c'est un plat de grand restaurant. La dieppoise se fait à la maison en 40 minutes, la normande demande une brigade.
Peut-on utiliser un autre poisson ?
Oui : barbue, turbot, limande, merlan, cabillaud, lieu jaune, tout poisson blanc à chair ferme se fait à la dieppoise. Le temps de pochage change avec l'épaisseur : 8 minutes pour des filets de sole, 12 pour un dos de cabillaud, 15 pour un turbot en tronçons. La garniture et la sauce sont les mêmes.
Faut-il un fumet de poisson ?
Il est utile, pas indispensable : le jus des moules et le vin blanc font déjà une base très parfumée, et on peut compléter avec de l'eau. Le fumet se fait en 20 minutes avec les arêtes de la sole que le poissonnier donne, une échalote, du vin blanc et de l'eau ; ou se remplace par un fumet déshydraté de bonne qualité, en petite quantité, à cause du sel.
Peut-on la préparer à l'avance ?
En partie : les moules ouvertes et décoquillées, leur jus filtré, les champignons sautés, les crevettes décortiquées, tout cela la veille au réfrigérateur. Le jour même, il reste à pocher la sole et à faire la sauce, 20 minutes. La sauce finie ne se réchauffe pas, et le poisson non plus : on dresse au moment.
Quel vin utiliser pour cuisiner ?
Celui qu'on boira : un vin franc, jeune, fruité, sans défaut, pas nécessairement cher. Un rouge tannique et boisé fait une sauce dure ; un vin bouchonné ou éventé fait une sauce bouchonnée ou éventée, la cuisson concentrant tout. Le fond de bouteille de la veille, s'il est encore bon, est parfait. Et l'accord le plus sûr à table est le vin de la casserole, ou son cousin.
Quel vin servir avec ?
Le blanc de la cuisson, ou son cousin : un bordeaux blanc sec, vif, avec un peu de gras, à 10 °C, dont l'acidité passe la crème ; un sémillon plus rond à 11 °C sur un turbot ; ou un crémant brut à 7 °C pour la fête. Pas de rouge, métallique sur le poisson, ni de blanc boisé, lourd sur la crème.
Dieppe est le premier port de pêche de Normandie, celui de la sole, du hareng et de la coquille Saint-Jacques, et « à la dieppoise » désigne depuis le XIXe siècle un poisson blanc poché au vin blanc et garni de moules, de crevettes grises et de champignons, lié d'une sauce crémée au fumet. C'est un grand plat de la cuisine bourgeoise, moins connu que la sole normande, dont il est le frère plus simple, sans huîtres ni fromage, et il se fait à la maison en 40 minutes avec des filets.
Les ingrédients, pour 4 : 4 soles portion levées en filets, ou 8 filets ; 1 litre de moules de bouchot ; 200 g de crevettes grises cuites ; 250 g de champignons de Paris ; 2 échalotes ; 30 cl de vin blanc sec ; 20 cl de fumet de poisson, notre fumet de poisson, ou fait avec les arêtes ; 20 cl de crème épaisse ; 60 g de beurre ; 1 jaune d'œuf ; 1/2 citron ; persil plat ; sel et poivre blanc.
La méthode : moules ouvertes 4 minutes avec 15 cl de vin et une échalote, décoquillées, jus filtré ; champignons émincés sautés au beurre ; crevettes décortiquées ; filets pliés en deux dans un plat beurré, échalote, 15 cl de vin, fumet et jus de moules, papier beurré, 8 minutes à 180 °C ; filets réservés au chaud ; jus réduit de moitié, crème, réduit encore, jaune et beurre hors du feu, citron ; moules, crevettes, champignons réchauffés dans la sauce ; nappé sur les filets ; persil.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
