UN BOCAL D'UN LITRE À JOINT CAOUTCHOUC (L'OUTIL DU PLAT : ébouillanté, fermé, rangé un mois au noir)
un saladier (les pruneaux gonflés au thé, une nuit)
une casserole (le sirop, 5 minutes)
un économe (le zeste d'orange en un ruban, sans le blanc)
une passoire (les pruneaux égouttés du thé)
une étiquette (la date : on ouvre un mois après, au plus tôt)
👨🍳 L'astuce du chef
Le pruneau d'Agen, gros et mi-cuit. Le pruneau d'Agen IGP, de la prune d'ente séchée, calibre 33/44 ou 44/55, c'est-à-dire 33 à 55 fruits au demi-kilo, mi-cuit, c'est-à-dire réhydraté à 35 % d'humidité, moelleux : c'est celui qui gonfle bien et reste charnu. Un pruneau sec et petit reste dur ; un pruneau dénoyauté se défait. On garde le noyau, qui donne un goût d'amande à la macération.
Gonflés au thé, une nuit. Les pruneaux couverts de thé noir fort et chaud, et laissés une nuit : ils se réhydratent lentement, doublent de moelleux, et prennent le tanin du thé, qui fait le fond de goût. C'est la méthode gasconne, et elle vaut mieux que l'ébullition, qui crève la peau et fait de la compote. Un thé noir ordinaire, de Ceylan ou d'Assam ; un thé fumé donne une note de feu de bois qui va à merveille.
Un sirop léger. 150 g de sucre pour 15 cl d'eau, avec la vanille, le zeste d'orange et la cannelle, 5 minutes : un sirop léger, qui sucre sans confire. Le pruneau est déjà sucré ; trop de sucre fait une confiture. Le sirop se parfume à la vanille et à l'orange, les deux compagnons du pruneau ; la cannelle est facultative, une pointe d'anis étoilé aussi.
Le sirop froid, avant l'armagnac. C'est la règle : l'armagnac ne chauffe jamais. Versé dans un sirop chaud, il perd son alcool et ses arômes en vapeur ; versé froid, il garde tout et macère. On attend que le sirop soit à température, et on verse.
L'armagnac, jeune. Un VS ou un VSOP, jeune, fruité, vif, à 40 degrés : c'est lui qui fait le pruneau à l'armagnac, et un armagnac vieux, hors d'âge ou millésimé, serait gâché dans un bocal, ses nuances perdues sous le sucre et le pruneau. À défaut d'armagnac, un cognac, ou une eau-de-vie de prune, qui va de soi.
25 cl pour 500 g. La proportion qui fait un pruneau imprégné mais pas alcoolisé au point de piquer : moitié sirop, moitié armagnac, le liquide qui couvre tout juste les fruits. Pour un pruneau plus fort, plus de digestif que de dessert, 35 cl d'armagnac et moins de sirop.
Le bocal, ébouillanté. Un bocal en verre à joint, ébouillanté et séché : le sucre et l'alcool conservent, mais un bocal propre évite toute surprise. Les pruneaux rangés sans tasser, pour qu'ils baignent ; la gousse de vanille et le zeste glissés entre eux, ils continuent de parfumer.
Retourné, et le temps. Le bocal retourné deux ou trois fois au début pour mélanger le sirop et l'armagnac, puis une fois par semaine ; et rangé au noir, dans un placard, à température de cave. Un mois au minimum : le pruneau s'imprègne et le sirop prend le goût du fruit. À trois mois, il est parfait ; à un an, il est encore meilleur, sombre et fondant. On fait donc plusieurs bocaux.
Comment on les sert. Trois pruneaux par personne, à température, dans une coupelle, avec deux cuillères de sirop : c'est le dessert de Gascogne, et il se suffit. Sur une boule de glace vanille, c'est le dessert des restaurants du Gers. Avec une crème anglaise, ou un riz au lait. Ou coupés dans une glace maison, à la place des raisins du rhum-raisin.
Et en salé. Deux pruneaux à l'armagnac et une cuillère de leur sirop dans le jus d'un magret ou d'un rôti de porc, en fin de cuisson ; sur une tranche de foie gras mi-cuit ; dans une farce de volaille de Noël ; avec un lapin, à la place des pruneaux secs. Le sirop seul, réduit, est une sauce.
Le sirop, digestif. Quand les pruneaux sont finis, il reste un demi-verre de liqueur ambrée, sucrée, parfumée à la vanille et au pruneau : c'est le digestif gascon, servi dans un petit verre, frais. On le remet parfois sur de nouveaux pruneaux, avec un ajout d'armagnac : la mère de tous les bocaux.
Le pruneau à l'armagnac boit son propre sirop, ou un moelleux. Un dessert alcoolisé et sucré ne boit pas de vin sec : il boit son sirop, en digestif, ou un vin moelleux du même Sud-Ouest, dont le sucre rejoint celui du pruneau et dont les notes de fruit confit et d'orange rejoignent la macération ; ou, sur le pruneau en salé avec le canard, un rouge mûr et rond. Pas de champagne brut, aigre sur le sucre ; pas de rouge tannique.
Préparation pas à pas
Pruneaux dans un saladier, couverts de thé noir chaud ; une nuit à température ⏱️ 12 h
Gonflés, pas cuits : ils restent entiers et charnus.
Pruneaux égouttés ; thé jeté ou gardé pour un cake ⏱️ 2 min
Ils ont doublé de moelleux.
Eau et sucre dans la casserole avec la vanille fendue et grattée, le zeste et la cannelle ; 5 min à frémissement ⏱️ 5 min
Un sirop léger, parfumé.
Sirop refroidi complètement, 30 min ⏱️ 30 min
Froid : un sirop chaud cuirait l'armagnac et le pruneau.
Bocal ébouillanté et séché ; pruneaux rangés dedans sans tasser ; gousse de vanille et zeste glissés entre eux ⏱️ 3 min
Ils doivent pouvoir baigner.
Sirop froid versé, puis l'armagnac ; le liquide couvre les pruneaux, à 1 cm du bord ⏱️ 2 min
S'il manque, un trait d'armagnac de plus.
Bocal fermé ; retourné deux ou trois fois pour mélanger ; étiqueté à la date ⏱️ 1 min
On le retourne encore une fois par semaine.
Rangé au noir et au frais 1 mois au moins, 3 mois pour le meilleur ; servis à température, 3 par personne, avec leur sirop ⏱️ 1 mois
Ils se gardent un an, et s'améliorent.
🍷 Le conseil du caviste
Des pruneaux à l'armagnac, gonflés au thé, dans un sirop à la vanille et à l'orange, un mois en bocal.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux de Bergerac, sur les pruneaux servis seuls avec leur sirop.
Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux à 8 °C, le moelleux plus léger, sur les pruneaux à la glace vanille.
Satemwa, thé noir fumé malawite, Grands Jardins à 90 °C, le thé noir fumé, celui dans lequel on gonfle les pruneaux, et qu'on sert avec.
Le pruneau à l'armagnac boit son propre sirop, ou un moelleux : un dessert sucré et alcoolisé ne boit pas de vin sec, qui paraît aigre et maigre à côté, il boit son sirop, la liqueur ambrée du bocal, en digestif, ou un vin moelleux du même Sud-Ouest, un côtes-de-bergerac, un monbazillac, dont le sucre rejoint celui du pruneau, dont les notes de fruit confit, d'orange et de miel rejoignent la vanille et le zeste de la macération, et dont l'acidité passe la lourdeur ; sur les pruneaux à la glace vanille, un moelleux plus léger ; sur les pruneaux en salé, avec le magret ou le porc, un rouge mûr et rond du Sud-Ouest ; un champagne brut est aigre sur le sucre, et un rouge tannique est perdu. C'est la règle des desserts au fruit confit : du sucre en face du sucre, et le Sud-Ouest avec le Sud-Ouest. Le moelleux du Château de Thenon, à 8 °C, est le verre des pruneaux servis seuls avec leur sirop ; la Frangine moelleux de Moulin Caresse, plus légère, à 8 °C, sur les pruneaux à la glace vanille ; et le thé noir fumé de Satemwa, à 90 °C, celui dans lequel on gonfle les pruneaux et qu'on sert en fin de repas, pour ceux qui ne boivent pas. La règle des pruneaux à l'armagnac : un moelleux à côté, et le sirop du bocal pour finir.
À éviter : un champagne brut, aigre sur le sucre, et un rouge tannique, perdu.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les pruneaux sont restés durs
Pas assez gonflés, ou pruneaux trop secs. Une nuit entière dans le thé chaud, des pruneaux mi-cuits de gros calibre, et un mois de patience.
Ils se sont défaits en compote
Bouillis, ou dénoyautés. Gonflés au thé sans cuisson, avec noyau, et le sirop versé froid.
L'armagnac ne se sent pas
Versé dans un sirop chaud. Le sirop froid, puis l'armagnac, et le bocal fermé tout de suite.
C'est trop fort, ça pique
Trop d'armagnac ou pas assez de sirop. Moitié-moitié, et un mois de plus : l'alcool s'adoucit avec le temps.
C'est trop sucré
Sirop trop lourd. 150 g de sucre pour 15 cl d'eau, pas plus : le pruneau sucre déjà.
Il y a une mousse ou un voile
Bocal mal ébouillanté ou pruneaux pas couverts. Bocal ébouillanté, liquide à 1 cm du bord, et retourné chaque semaine ; un voile blanc léger se retire à la cuillère, l'alcool a protégé le reste.
Conservation & préparation anticipée
Le bocal fermé se garde un an au moins, au noir et au frais, et s'améliore : à 3 mois il est parfait, à 12 il est somptueux.
Le bocal ouvert se garde 6 mois au réfrigérateur ou dans un placard frais, les pruneaux toujours couverts de liquide.
Le sirop restant se garde indéfiniment : digestif, ou base d'un nouveau bocal.
On en fait trois bocaux en octobre : un pour Noël, un pour offrir, un pour l'été.
Notre foie gras poêlé, servi avec deux pruneaux à l'armagnac et une cuillère de leur sirop déglacé dans la poêle.
Les pruneaux au vin rouge et aux épices
Les mêmes pruneaux gonflés au thé, puis mis en bocal avec 40 cl de vin rouge du Sud-Ouest réduit de moitié avec 100 g de sucre, la vanille, le zeste, la cannelle et un clou de girofle, refroidi, et 10 cl d'armagnac : moins fort, plus fruité, prêt en 15 jours ; ils se boivent avec un rouge moelleux ou un côtes-de-bergerac doux.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment de l'armagnac ?
C'est l'accord de voisinage, le pruneau d'Agen et l'eau-de-vie de Gascogne, et l'armagnac jeune, fruité et vif, est le meilleur ; mais un cognac, une eau-de-vie de prune, un rhum ambré ou même un whisky non tourbé font des pruneaux excellents, différents. Un armagnac vieux ou millésimé serait gâché : ses nuances se perdent sous le sucre et le pruneau.
Pourquoi le thé ?
Pour gonfler les pruneaux sans les cuire, et pour le tanin, qui fait le fond de goût et évite que le bocal soit seulement sucré. C'est la méthode gasconne : les pruneaux couverts de thé noir chaud une nuit, égouttés, puis mis en bocal. Un thé fumé donne une note de feu de bois qui va au pruneau ; un thé ordinaire marche. À défaut, de l'eau chaude, moins bon.
Combien de temps attendre ?
Un mois au minimum, pour que l'armagnac pénètre et que le sirop prenne le goût du fruit ; trois mois, c'est le bon moment ; un an, c'est le meilleur, sombre, fondant, la liqueur ronde. C'est pourquoi on fait les bocaux en octobre, à la récolte : un pour Noël, un pour l'été suivant, un pour offrir.
Comment les servir ?
Seuls, trois par personne, à température, avec deux cuillères de sirop, dans une coupelle : c'est le dessert de Gascogne. Sur une glace vanille, avec une crème anglaise, dans un riz au lait ; et en salé, avec un magret, un rôti de porc, un foie gras poêlé, une volaille de Noël, deux pruneaux et une cuillère de sirop dans le jus. Le sirop seul, frais, est un digestif.
Combien de temps se gardent-ils ?
Un an au moins dans le bocal fermé, au noir et au frais, et ils s'améliorent ; six mois une fois ouvert, au frais, les pruneaux toujours couverts de liquide. Le sucre et l'alcool conservent : c'est une réserve, pas une conserve fragile. Le sirop restant se garde indéfiniment et sert de base au bocal suivant.
Quel vin servir avec ?
Un moelleux du Sud-Ouest, un côtes-de-bergerac ou un monbazillac à 8 °C, dont le sucre rejoint celui du pruneau et dont l'orange et le miel rejoignent la macération ; ou le sirop du bocal, en digestif. Sur les pruneaux en salé avec le canard, un rouge mûr et rond. Pas de champagne brut, aigre sur le sucre, ni de rouge tannique.
Le pruneau d'Agen et l'armagnac sont voisins de cinquante kilomètres, et ils se sont trouvés depuis toujours : dans les fermes du Lot-et-Garonne et du Gers, on met les pruneaux de l'automne dans un bocal avec l'eau-de-vie de l'hiver, et on ouvre à Noël. Le pruneau devient moelleux, sombre, imprégné, et le sirop devient une liqueur. C'est un dessert, un digestif, un accompagnement du canard et du foie gras, et le cadeau gourmand le plus simple à faire : un bocal, une étiquette, un mois de patience.
Les ingrédients, pour un bocal d'un litre : 500 g de pruneaux d'Agen mi-cuits, avec noyau, gros calibre ; 50 cl de thé noir fort et chaud ; 150 g de sucre ; 15 cl d'eau ; 1 gousse de vanille ; le zeste d'une orange non traitée, en un ruban ; 1 bâton de cannelle, facultatif ; 25 cl d'armagnac, un VS ou un VSOP jeune, pas un vieux millésime.
La méthode : pruneaux couverts de thé chaud, une nuit ; égouttés ; sirop d'eau et de sucre avec la vanille fendue, le zeste et la cannelle, 5 minutes, refroidi ; pruneaux dans le bocal ébouillanté, vanille et zeste avec ; sirop froid versé, puis l'armagnac ; fermé, retourné deux fois, rangé au noir un mois. Servis à température, avec leur sirop.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
