Gelée de vin rouge : la recette de la confiture de vin aux épices, pour le foie gras et les fromages

Un vin rouge fruité et coloré. La gelée a la couleur et le goût du vin, concentrés : il faut un rouge coloré, fruité, jeune, sans bois, un merlot, un malbec, un cabernet du Sud-Ouest. Un vin léger fait une gelée pâle et fade ; un vin boisé, une gelée qui sent la planche ; un grand vin serait gâché. Le rosé et le blanc font aussi des gelées, plus pâles, pour le poisson et le chèvre.

Le vin de cuisine est un vin qu'on boirait. Un vin bouchonné, éventé ou de mauvaise qualité donne une sauce bouchonnée, éventée, mauvaise : la cuisson concentre tout, les qualités comme les défauts. Pas besoin d'un grand vin, mais d'un vin franc, jeune, fruité, celui qu'on servira à table. C'est la règle de toute cuisine au vin, et la seule qui ne se discute pas.

Réduire avant de sucrer. C'est ce qui fait la différence entre une gelée de vin et un sirop alcoolisé : le vin réduit d'un tiers à frémissement, seul avec les épices, 20 minutes, perd son alcool, concentre son fruit et sa couleur, et s'infuse. Le sucre ajouté avant empêcherait de réduire sans caraméliser, et la gelée garderait l'alcool et l'acidité.

Les épices, en infusion. Cannelle, anis étoilé, poivre, girofle, zeste d'orange : les épices du vin chaud, qui vont au vin rouge comme rien d'autre, mises entières pendant la réduction et retirées avant le sucre, pour parfumer sans envahir. On peut en enlever, on n'en ajoute pas : la gelée doit goûter le vin d'abord. Une branche de romarin ou de thym à la place, pour une gelée qui ira à l'agneau.

Le sucre à pectine. Le vin ne contient pas de pectine, la substance des fruits qui fait prendre les confitures : il en faut donc, et le plus simple est le sucre spécial confiture, qui en contient, à raison de 500 g pour 50 cl de vin réduit. À défaut, du sucre ordinaire et un sachet de pectine, ou 2 g d'agar-agar, qui donne une gelée plus ferme et moins brillante. Sans rien, ça ne prend pas.

Le citron, pour la prise. La pectine prend en milieu acide, et le vin réduit ne l'est plus assez : le jus d'un demi-citron assure la prise et avive la couleur. Il ne se sent pas.

5 minutes d'ébullition, pas plus. Avec le sucre à pectine, la gelée prend en 5 minutes d'ébullition vive : c'est court, et c'est ce qui garde le goût du vin, sa couleur rubis et sa transparence. Cuite plus, elle brunit, caramélise, et devient une pâte de fruits. On écume la mousse rose qui monte, pour une gelée limpide.

Le test de l'assiette froide. Une assiette mise au congélateur avant de commencer, une goutte de gelée dessus, 30 secondes, et le doigt qui la pousse : si elle ride et fige, c'est pris ; si elle coule, une minute de plus. C'est le seul thermomètre qu'il faut.

En pots, chaude, retournée. La gelée versée bouillante dans des pots ébouillantés, à 5 mm du bord, fermés tout de suite et retournés 5 minutes : le couvercle se stérilise à la chaleur et le vide se fait. Puis remis à l'endroit, et une nuit pour prendre : la gelée de vin est molle en sortant du feu et tremblante le lendemain. On ne secoue pas les pots pendant qu'elle prend.

Avec quoi. Le foie gras, mi-cuit ou poêlé, une cuillère à côté, c'est son premier usage ; les fromages de brebis des Pyrénées, le chèvre sec, le comté vieux, le bleu ; le magret, le canard, le porc rôti, le gibier, une cuillère fondue dans le jus ; une tartine beurrée au petit déjeuner ; et fondue avec un peu d'eau, un nappage pour une tarte aux figues ou aux poires.

La gelée de vin rouge boit le vin dont elle est faite, ou un moelleux sur le foie gras. Servie avec le fromage ou le canard, elle boit le rouge dont elle est faite, ou son cousin, dont le fruit se retrouve dans le pot ; servie avec le foie gras, elle boit ce que boit le foie gras, un moelleux ou un liquoreux, dont le sucre rejoint celui de la gelée. Pas de blanc sec, aigre sur le sucre ; pas de rouge tannique et boisé, qui jure avec les épices.