Plusieurs petits pots gélifiés rouge orangé alignés sur un comptoir de marbre clair, l'un entamé à la cuillère, lumière vive de côté, bar flou à l'arrière-plan

Shooter · Gélatine dans le jus chaud, alcool froid en dernier

Shots gélifiés : au-delà de vingt degrés, la gélatine ne prend plus

Préparation : 20 min
Verre : Petits pots en plastique à couvercle
Glace : Sans glace
Gélatine dans le jus chaud, alcool froid en dernier
Environ 30 shots de 3 cl
Facile

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Ingrédients

Environ 30 shots de 3 cl

6 feuilles de gélatine (soit 12 g, pour 50 cl de préparation totale)
30 cl jus de fruits ou punch au rhum (c'est lui qui donne le goût)
20 cl alcool (maximum ; au-delà de 20 degrés au total, la gélatine ne prend plus)
2 cl jus de citron vert (il réveille un gélifié, qui est toujours un peu mou en goût)
30 petits pots à couvercle (les pots à sauce de 3 cl conviennent parfaitement)

Ustensiles

casserole
bol d'eau froide (pour ramollir la gélatine)
fouet
pichet verseur
petits pots

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Punch au Rhum Citron Vert 42,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Sirop Bacanha Jasmin 40 cl 12,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

La méthode

Vingt degrés au total, pas plus. C'est la limite physique de cette recette. L'alcool gêne la formation du réseau de gélatine : au-delà d'environ vingt pour cent d'alcool dans le mélange final, la préparation reste liquide quelle que soit la dose de gélatine. Vingt centilitres de spiritueux à 40 degrés dans 50 cl de préparation, on y est tout juste.

L'alcool s'ajoute froid, hors du feu. La gélatine se dissout dans le jus chaud, seule. Si l'alcool est dans la casserole, il s'évapore en partie et le goût change. On laisse tiédir à la main, puis on verse l'alcool.

Plus de gélatine qu'en pâtisserie. Six feuilles pour 50 cl, là où un dessert en demanderait quatre. L'alcool affaiblit la prise, il faut compenser.

On ne fait jamais bouillir la gélatine. Au-delà de 80 °C, elle perd son pouvoir gélifiant. Le jus doit être chaud, pas frémissant.

Un trait d'acidité, toujours. Un gélifié émousse les saveurs : ce qui est parfaitement dosé en liquide paraît fade une fois pris. Deux centilitres de citron vert corrigent cela.

Préparation pas à pas

Ramollir la gélatine 5 min

Plonger les six feuilles dans un bol d'eau froide cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
Chauffer le jus 4 min

Chauffer les 30 cl de jus sans les faire bouillir, à 70 °C environ.
Dissoudre 2 min

Essorer la gélatine et la fouetter dans le jus chaud hors du feu, jusqu'à dissolution complète.
L'alcool 3 min

Laisser tiédir cinq minutes, puis ajouter les 20 cl d'alcool froid et le jus de citron vert. Mélanger.
Couler et prendre 4 h

Verser au pichet dans les petits pots, fermer, et mettre au réfrigérateur quatre heures au minimum.

Le conseil du caviste

Pour une fois, le raccourci que je vends est vraiment le meilleur choix : un punch au rhum contient déjà le fruit, le sucre et l'alcool, ce qui règle le goût et le dosage d'un coup.

Le Longueteau punch au rhum citron vert à 42 € est celui que je conseille ici. Il est fait en Guadeloupe au rhum agricole et aux fruits macérés, et son acidité est exactement ce qui manque à un gélifié. Comptez 20 cl de punch et 30 cl de jus de fruits, vous êtes dans les clous. Douze bouteilles.

Pour la version sans alcool, et elle a tout son sens avec des enfants à table, le jus de raisin du Domaine de Grange Neuve à 5 € donne des gélifiés qui prennent mieux et plus vite, puisqu'il n'y a plus d'alcool pour gêner. Quatre feuilles suffisent alors. Vingt-cinq bouteilles.

Et le sirop Bacanha jasmin à 12,50 € les 40 cl, à raison de 3 cl dans le mélange, parfume les gélifiés d'une façon qu'on n'attend pas du tout à ce format. Une bouteille.

Un mot de bon sens : un shot gélifié à 3 cl reste de l'alcool, et il se boit beaucoup plus vite qu'un verre. Trente shots sur une table, ce n'est pas une décoration.

Dépannage

Ça n'a pas pris du tout

Trop d'alcool. Au-delà d'environ vingt degrés dans le mélange final, la gélatine ne prend plus, quelle que soit la dose.

C'est mou

Pas assez de gélatine. Six feuilles pour 50 cl avec alcool, contre quatre pour un dessert sans alcool.

Le goût d'alcool a disparu

Il a été chauffé. L'alcool s'ajoute froid et hors du feu, après avoir laissé tiédir le jus.

C'est fade

Normal, un gélifié émousse les saveurs. Deux centilitres de citron vert dans le mélange corrigent cela.

Préparer à l'avance

Se gardent trois jours au réfrigérateur, pots fermés. Ils sont meilleurs le lendemain, quand le goût s'est homogénéisé.

Ils ne se congèlent pas : la gélatine se défait à la décongélation et rend de l'eau.

Ils se transportent couvercle fermé, dans une glacière, ce qui est leur principal avantage sur tout autre format de fête.

Variantes

Sans alcool

Jus de raisin ou de fruits seul, et quatre feuilles de gélatine au lieu de six. Ils prennent mieux et plus vite.

En deux couches

Une première couche prise deux heures, puis une seconde d'une autre couleur versée tiède dessus. Spectaculaire et facile.

À l'agar-agar

2 g d'agar-agar pour 50 cl, porté à ébullition dans le jus. La texture est plus cassante et cela convient aux végétariens.

En moitiés d'agrume

Couler la préparation dans des demi-écorces de citron vert évidées, puis couper en quartiers une fois prise. C'est le service le plus joli.

Questions fréquentes

Pourquoi mes shots gélifiés ne prennent-ils pas ?

Parce qu'il y a trop d'alcool. L'alcool gêne la formation du réseau de gélatine : au-delà d'environ vingt degrés dans le mélange final, la préparation reste liquide quelle que soit la dose de gélatine.

Combien de gélatine pour des shots à l'alcool ?

Six feuilles, soit 12 g, pour 50 cl de préparation. C'est une fois et demie la dose d'un dessert sans alcool, parce que l'alcool affaiblit la prise.

Quand ajouter l'alcool ?

Froid et hors du feu, après avoir dissous la gélatine dans le jus chaud et laissé tiédir. Chauffé, l'alcool s'évapore en partie et le goût change.

Combien de temps se conservent-ils ?

Trois jours au réfrigérateur, pots fermés, et ils sont meilleurs le lendemain. Ils ne se congèlent pas : la gélatine se défait et rend de l'eau.

Les shots gélifiés sont une affaire de proportions, pas de recette. On peut les faire à n'importe quel alcool et à n'importe quel jus, et ils réussissent ou ratent pour une seule raison : la quantité d'alcool dans le mélange final. L'alcool gêne la formation du réseau de gélatine, et au-delà d'environ vingt degrés au total, la préparation reste liquide quoi qu'on fasse.

La deuxième erreur, plus fréquente encore, est de chauffer l'alcool avec le reste. La gélatine se dissout dans un liquide chaud, mais si l'alcool est dedans à ce moment-là, il s'évapore en partie et le shot n'a plus le goût prévu. On dissout d'abord dans le jus chaud, on laisse tiédir, et on ajoute l'alcool froid à la fin.

Une fois ces deux points acquis, c'est la préparation de fête la plus pratique qui existe : trente shots se font en vingt minutes la veille, ils se transportent, ils ne se renversent pas, et ils se servent à la cuillère.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Punch au Rhum Citron Vert 42,00 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Sirop Bacanha Jasmin 40 cl 12,50 €

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