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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
La dilution s'ajoute à la bouteille. C'est le point que tout le monde saute. Un cocktail secoué ou remué sur glace gagne environ vingt pour cent d'eau : sans elle, un shot préparé d'avance est brutal. Six centilitres d'eau froide pour vingt-quatre centilitres d'alcool, c'est la bonne proportion.
Deux heures au congélateur, pas au réfrigérateur. Le mélange titre environ trente degrés : il ne gèle pas, il épaissit et descend vers moins six. C'est cette texture qui fait qu'un shot préparé d'avance est meilleur qu'un shot monté à la minute.
Les verres aussi, dix minutes. Un verre à température ambiante annule en quelques secondes deux heures de congélateur.
Rien de frais dans les bouteilles. Pas de jus pressé, pas de crème, pas de zeste : ils tournent ou se séparent. Sirops, liqueurs et spiritueux uniquement, sinon on ajoute au moment de servir.
Trois recettes, pas dix. Un plateau lisible se compose de trois shots différents en dix exemplaires, et non de dix recettes en trois exemplaires. Personne ne lit une carte à minuit.
Préparation pas à pas
Choisir trois recettes ⏱️ 5 min
Trois shots sans rien de frais : un anisé, un amer, un fruité par exemple. Dix de chaque.
Doser dans les bouteilles ⏱️ 10 min
À l'entonnoir, monter chaque recette dans sa bouteille : 24 cl de spiritueux, 3 cl de jus ou de sirop, et 6 cl d'eau froide.
Au congélateur ⏱️ 2 h
Fermer, secouer une fois chaque bouteille, et les mettre au congélateur au moins deux heures, ou la veille.
Givrer les verres ⏱️ 10 min
Dix minutes avant de servir, mettre les trente verres à shooter au congélateur.
Le plateau ⏱️ 1 min
Sortir bouteilles et verres, remplir sur le plateau en une passe, et servir aussitôt. Une bouteille fait dix verres.
Pour un plateau, cherchez des bouteilles qui tiennent le froid sans rien perdre : les spiritueux aromatiques sont faits pour ça, contrairement aux jus.
Le Pastis Château des Creissauds 2024 à 52,50 € est un excellent pari en shot glacé, et c'est contre-intuitif : servi à moins six degrés, l'anis devient net et droit au lieu d'être sirupeux. C'est le shot que les gens ne voient pas venir. Six bouteilles.
L'eau-de-vie de poire Williams Louis Roque à 39,50 € est l'autre bouteille à mettre au congélateur. Une eau-de-vie de fruit glacée est un digestif de fin de soirée qu'on sert en 2 cl, et elle ne demande ni dilution ni sirop : elle part telle quelle. Deux bouteilles.
Et pour ouvrir la soirée plutôt que de la finir, le Tour du Roy Brut Prestige à 9,50 € en verres à shooter très froids est une façon simple et élégante de faire trinquer trente personnes sans aucune préparation. Vingt-quatre bouteilles.
Ce que je dois dire, et je le dis comme caviste : un shot de 3 cl à 40 degrés représente à peu près une unité d'alcool. Un plateau de six par personne, c'est six unités, et ça va beaucoup plus vite qu'un verre. Comptez, prévoyez de l'eau sur la table, et gardez une bouteille sans alcool au congélateur pour ceux qui conduisent.
Dépannage
C'est brutal
L'eau de dilution manque. Six centilitres pour vingt-quatre centilitres d'alcool : c'est ce que la glace aurait apporté.
Le mélange a gelé
Trop peu d'alcool dans la bouteille, ou congélateur très froid. Sortir dix minutes, elle redevient versable.
Ça s'est séparé
Il y avait du jus frais ou de la crème dedans. Seuls les spiritueux, liqueurs et sirops supportent la mise en bouteille.
Les verres ne sont pas givrés
Sortis trop tôt. Dix minutes de congélateur juste avant le service, pas une heure avant.
Préparer à l'avance
Les bouteilles se gardent un mois au congélateur, tant qu'elles ne contiennent aucun jus frais. C'est la vraie force de la méthode.
Ce qui reste après la soirée retourne au congélateur et ressert tel quel : rien ne s'est dégradé.
Tout ce qui est frais, jus pressé, crème, zeste, s'ajoute au moment de servir et jamais dans la bouteille.
Variantes
Plateau sans alcool
Une quatrième bouteille de shots sans alcool, très froide et amère. Elle est sur le blog, et elle évite de laisser quelqu'un de côté.
En eaux-de-vie
Trois eaux-de-vie de fruit différentes au congélateur, servies en 2 cl sans rien y ajouter. C'est un plateau de fin de repas, et c'est très français.
Plateau en couches
Des shooters en couches montés au dernier moment, comme le B52 ou le Baby Guinness. Ils ne se préparent pas d'avance, il faut donc s'y mettre à deux.
Pour cinquante
Cinq bouteilles de 50 cl, deux heures et demie de congélateur, et deux plateaux qu'on remplit en alternance.
Questions fréquentes
Peut-on préparer des shots à l'avance ?
Oui, en bouteille au congélateur, à condition d'y ajouter l'eau de dilution que la glace aurait apportée : six centilitres pour vingt-quatre centilitres d'alcool. Ils se gardent un mois.
Le mélange va-t-il geler ?
Non s'il titre environ trente degrés : il épaissit et descend vers moins six sans prendre. S'il a gelé, c'est qu'il est trop dilué : dix minutes hors du congélateur suffisent.
Que ne faut-il pas mettre en bouteille ?
Tout ce qui est frais : jus pressé, crème, zeste. Ils tournent ou se séparent. Spiritueux, liqueurs et sirops uniquement, le reste s'ajoute au service.
Combien de shots prévoir par personne ?
Un shot de 3 cl à 40 degrés représente environ une unité d'alcool, et il se boit beaucoup plus vite qu'un verre. Comptez en unités, prévoyez de l'eau sur la table et une bouteille sans alcool pour ceux qui conduisent.
Servir des shots à la demande est le meilleur moyen de passer une soirée derrière un comptoir pendant que les autres s'amusent. Trente shots montés un par un, c'est quarante minutes de travail réparties sur la soirée, avec des doses de plus en plus approximatives à mesure que l'heure avance.
La solution est une technique de bar simple : on mélange chaque shot d'avance dans une petite bouteille, on y ajoute l'eau que la glace aurait apportée, et on met le tout au congélateur. Au moment de servir, il n'y a plus qu'à verser. Le mélange est à moins six degrés, sirupeux, et parfaitement régulier d'un verre à l'autre.
C'est aussi la seule façon de savoir ce qu'on sert. Un shot de 3 cl à 40 degrés représente à peu près une unité d'alcool, et un plateau de six par personne en représente six. Préparer d'avance, c'est aussi compter.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
