Rouelle de porc au four : la recette fondante au cidre et aux oignons, 2 heures à basse température

Ce qu'est une rouelle. Une tranche épaisse, de trois à quatre centimètres, coupée en travers du jambon frais, c'est-à-dire de la cuisse du cochon, avec la couenne tout autour et l'os rond au centre. Elle réunit plusieurs muscles de textures différentes, plus ou moins maigres, et c'est précisément ce qui la rend intéressante et un peu capricieuse. Comptez 200 g par personne, os compris ; une rouelle de 1,2 kg nourrit six personnes.

Pourquoi elle sèche, et comment l'éviter. La rouelle est maigre par endroits et traversée de collagène : cuite vite et fort, comme une côte, elle se contracte et devient dure. Cuite longtemps et doucement, à 160 °C, couverte, le collagène fond, la chair se détend et s'effiloche. Deux heures au total, dont une heure et demie couverte : c'est la seule règle qui compte, et elle ne se raccourcit pas.

Saisir d'abord. Quatre minutes par face dans une cocotte bien chaude, avant tout le reste : la croûte dorée donne le goût que deux heures de four doux ne créeront jamais, et les sucs attachés au fond deviennent la base du jus. On sale avant de saisir, on poivre après.

La couenne entaillée. Un coup de couteau tous les trois centimètres dans la couenne et le gras du pourtour, sans entamer la chair : la couenne se rétracte à la chaleur et tord la tranche si on ne l'entaille pas. Les entailles laissent aussi fondre le gras, qui arrose la viande.

Le lit d'oignons. Quatre oignons émincés et fondus dans les sucs, sur lesquels la rouelle repose : ils l'isolent du fond brûlant, rendent leur eau puis confisent dans le jus, et finissent en compotée fondante qui se sert avec. L'ail écrasé en chemise parfume sans dominer.

Le cidre, ou le vin blanc. Vingt-cinq centilitres de cidre brut, à la normande, dont le sucre et l'acidité vont au porc ; ou un vin blanc sec, plus vif ; ou de la bière blonde. Versé à côté de la viande, jamais dessus, pour ne pas ramollir la croûte. Il ne doit jamais s'évaporer complètement : on rajoute un demi-verre d'eau chaude si le fond sèche.

La moutarde, à quoi elle sert. Deux cuillères étalées sur le dessus après la saisie : elle forme une croûte parfumée, apporte l'acidité qui coupe le gras du porc et relève le jus. Une moutarde à l'ancienne tient mieux à la cuisson qu'une forte, dont le piquant s'évapore.

Les pommes de terre, à mi-parcours. Ajoutées pour la dernière demi-heure seulement, en gros quartiers roulés dans le jus : plus tôt, elles se défont et boivent tout le liquide. Elles cuisent dans le jus de porc et le cidre, dorent à découvert, et remplacent tout accompagnement. Des carottes ou des navets peuvent les accompagner, ajoutés une heure avant la fin.

La découpe, et le jus. La rouelle se détaille en parts autour de l'os, à la fourchette et au couteau : la chair, si elle est cuite à point, se sépare presque seule. Le jus se dégraisse à la louche en surface, se réduit cinq minutes si nécessaire, et se verse sur la viande au dernier moment. L'os et les parures font un bouillon.

La rouelle de porc boit un rouge souple et fruité. Un porc fondant, des oignons confits, du cidre et de la moutarde : il faut un rouge simple, souple, fruité, sans tanin agressif, servi frais, dont le fruit rejoint les oignons et dont la fraîcheur passe le gras, un bordeaux jeune, un bergerac, un castillon. Un blanc sec vif fonctionne aussi, à la normande, avec le cidre. Pas de rouge puissant et boisé, qui écrase un plat de famille.