UNE GRANDE POÊLE OU SAUTEUSE (L'OUTIL DU PLAT : assez large pour saisir sans superposer, et garder les sucs)
un rouleau à pâtisserie ou une petite casserole (l'escalope aplatie à 5 mm entre deux feuilles de papier)
du papier cuisson (pour aplatir sans déchirer la viande)
une assiette et une feuille d'aluminium (les escalopes réservées au chaud pendant la sauce)
une spatule en bois (les sucs décollés au vin blanc)
un couteau d'office (champignons émincés, échalote ciselée)
👨🍳 L'astuce du chef
Quelle escalope acheter. Une tranche fine prise dans la noix, la sous-noix ou le quasi, de 150 g par personne, rosée et bien parée. Demandez au boucher de la tailler dans le sens contraire des fibres et de l'aplatir : elle sera plus tendre. Les escalopes préemballées sont souvent inégales d'épaisseur, ce qui donne une cuisson inégale ; on les aplatit soi-même.
Aplatir, pourquoi et comment. Entre deux feuilles de papier cuisson, avec un rouleau ou le fond d'une casserole, en tapotant du centre vers l'extérieur sans écraser : on cherche une épaisseur régulière de cinq millimètres. Une escalope fine et régulière cuit en trois minutes et reste moelleuse ; une escalope épaisse par endroits sera crue ici et sèche là.
Trois minutes, pas davantage. Le veau est une viande maigre et fragile : quatre-vingt-dix secondes par face dans un beurre mousseux, à feu vif, suffisent pour une tranche de cinq millimètres. Elle doit rester légèrement rosée au centre. Passé ce point, les fibres se contractent, expulsent leur eau et la viande devient sèche et grise, ce que ni la crème ni le temps ne rattrapent.
Le beurre, l'huile, et la mousse. Beurre pour le goût, une cuillère d'huile pour l'empêcher de brûler : on pose la viande quand la mousse est blonde et que le crépitement est franc. Une poêle trop froide fait bouillir la viande, une poêle fumante brûle le beurre avant la viande. Et on ne sale qu'au moment de poser, le sel faisant sortir l'eau.
La viande hors de la poêle pendant la sauce. C'est la règle de tous les plats en sauce à viande rapide : les escalopes réservées sous une feuille d'aluminium posée sans serrer, la sauce montée sans elles, et un retour hors du feu à la fin, une minute, juste pour réchauffer. Le jus rendu dans l'assiette se verse dans la sauce, il est plein de goût.
Les champignons, à feu vif et sans sel. 250 g de champignons de Paris émincés, jetés dans une poêle très chaude et laissés tranquilles trois minutes avant d'être remués : ils dorent. Remués aussitôt ou salés trop tôt, ils rendent leur eau, bouillent et deviennent gris et mous. On les sale à la fin. Des girolles ou des cèpes, à la saison, changent le plat.
Le déglaçage au vin blanc. Les sucs bruns collés au fond sont le goût du plat : le vin blanc les décolle à la spatule et réduit presque à sec, ce qui concentre. Un vin sec et franc, celui qu'on boira ; un trait de vermouth ou de noilly donne une version plus parfumée, très bistrot. Sans alcool, un fond de bouillon de volaille et une cuillère de vinaigre de cidre.
La crème, entière et frémissante. 20 cl de crème liquide entière, à 30 % de matière grasse, quatre minutes à frémissement pour qu'elle nappe la cuillère. Une crème allégée tranche, une crème épaisse alourdit. La cuillère de moutarde apporte l'acidité et un peu de liant ; la muscade, râpée à la fin, est la note qui fait bistrot.
Les variantes du même plat. À la normande, avec du cidre à la place du vin et des pommes poêlées ; à l'estragon, une branche infusée dans la crème ; au citron et aux câpres, plus vif ; aux morilles, pour les fêtes, avec un trait de vin jaune. L'escalope milanaise, panée, est un autre plat, et la viennoise en est la cousine.
Ce qui va avec. Des tagliatelles fraîches, du riz pilaf, des pommes de terre vapeur, des épinards ou des haricots verts. La sauce est riche, l'accompagnement reste simple.
L'escalope de veau à la crème boit un blanc sec rond, ou un rouge léger. Une viande blanche délicate, une sauce crémée aux champignons : elle veut un blanc sec avec du gras, dont la rondeur rejoint la crème et dont la vivacité l'allège, un sémillon, un bordeaux blanc sec, un montravel ; ou, pour ceux qui tiennent au rouge, un rouge léger, fruité et peu tannique, servi frais. Pas de rouge tannique, qui durcit le veau ; pas de blanc boisé, qui écrase la crème.
Préparation pas à pas
Escalopes sorties 20 min avant ; aplaties à 5 mm entre deux papiers ; épongées ; salées, poivrées au dernier moment ⏱️ 6 min
Aplatie à 5 mm : elle cuit vite et reste tendre.
Champignons émincés ; échalote ciselée ; persil haché ; tout prêt avant d'allumer le feu ⏱️ 5 min
Le plat s'enchaîne sans pause.
Beurre et huile chauffés jusqu'à mousse blonde ; escalopes saisies 90 s par face, à feu vif, sans les superposer ⏱️ 4 min
3 minutes en tout : au-delà, le veau se contracte et durcit.
Escalopes réservées sur une assiette, couvertes sans serrer d'aluminium ⏱️ 1 min
On récupérera le jus qu'elles rendent.
Champignons jetés dans la poêle à feu vif, 5 min sans remuer au début : ils dorent au lieu de rendre leur eau ; échalote 2 min ⏱️ 7 min
À feu doux, ils bouillent et deviennent gris.
Vin blanc versé, sucs décollés à la spatule, réduit presque à sec ⏱️ 3 min
C'est là que la sauce prend son goût.
Crème et moutarde ajoutées, 4 min à frémissement : la sauce nappe la cuillère ; muscade, sel, poivre ⏱️ 4 min
Elle frémit, elle ne bout pas.
Escalopes remises hors du feu avec le jus rendu, 1 min ; persil ; servi avec des tagliatelles ou du riz ⏱️ 2 min
Hors du feu : la viande se réchauffe sans recuire.
🍷 Le conseil du caviste
Une escalope de veau à la crème, saisie 90 secondes par face, sauce montée dans ses sucs avec les champignons, le vin blanc et la crème.
Moulin Caresse Le Sémillon à 11 °C, le sémillon gras et rond, l'accord naturel de la sauce crémée aux champignons.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le bergerac rouge souple, servi frais, pour ceux qui veulent du rouge sur le veau.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 16 °C, le bordeaux fruité, sur l'escalope aux cèpes de l'automne.
L'escalope de veau à la crème boit un blanc sec rond, ou un rouge léger : c'est une viande blanche délicate, presque douce, servie sous une sauce crémée aux champignons relevée d'échalote, de vin blanc et de muscade, et elle veut un blanc sec qui ait du gras, dont la rondeur rejoint la crème et dont la vivacité empêche la sauce de peser, un sémillon, un bordeaux blanc sec, un montravel blanc ; pour ceux qui tiennent au rouge, et le veau en supporte un, il le faut léger, fruité, peu tannique et servi frais à 15 °C, sinon le tanin durcit la viande ; sur la version aux cèpes ou aux morilles, plus terrienne, un rouge fruité un peu plus présent, dont le sous-bois rejoint le champignon ; un rouge tannique rend le veau sec et métallique, et un blanc boisé écrase la crème. C'est la règle des viandes blanches en sauce crémée : du blanc avec du gras, ou du rouge léger servi frais. Le Sémillon de Moulin Caresse, à 11 °C, est l'accord naturel ; le Magie d'Automne rouge, souple, à 15 °C, pour la table qui veut du rouge ; et le Tour de Biot rouge, fruité, à 16 °C, sur la version aux cèpes. La règle de l'escalope : trois minutes de poêle, et un blanc rond déjà ouvert.
À éviter : un rouge tannique, qui durcit le veau, et un blanc boisé, qui écrase la crème.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La viande est sèche et grise
Trop cuite. 90 secondes par face pour 5 mm d'épaisseur, et le retour dans la sauce hors du feu.
L'escalope a rétréci et s'est bombée
Épaisseur inégale, ou viande sortie du froid. Aplatie à 5 mm, sortie 20 minutes avant, et 2 petites entailles sur le pourtour.
Les champignons sont gris et mous
Poêle pas assez chaude, trop remués, ou salés trop tôt. Feu vif, 3 minutes sans y toucher, sel à la fin.
La sauce est liquide
Vin pas assez réduit ou crème allégée. Le vin réduit presque à sec, une crème entière, 2 minutes de plus à frémissement.
La sauce a tranché
Crème bouillie, ou moutarde ajoutée sur feu vif. Frémissement seulement, moutarde hors du feu ou à feu doux.
C'est fade
Sucs non décollés, pas de muscade. Le vin qui déglace, la muscade râpée à la fin, le sel goûté et le jus de la viande reversé.
Conservation & préparation anticipée
L'escalope en sauce se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu très doux, 3 minutes, sans bouillir ; la viande durcit un peu, c'est inévitable.
La sauce seule se garde 3 jours et nappe des pâtes, du poulet ou des pommes de terre.
Les escalopes crues se gardent 2 jours au réfrigérateur et se congèlent 3 mois, aplaties et séparées par du papier.
Les restes, émincés, font d'excellentes pâtes à la crème le lendemain.
Variantes
L'escalope normande
Notre escalope normande, la même viande au cidre, aux pommes et à la crème.
L'escalope milanaise
Notre escalope milanaise, panée et poêlée au beurre, l'autre grand classique du veau.
La même recette avec une branche d'estragon infusée dans la crème pendant les 4 minutes de réduction, retirée ensuite, et le jus d'un demi-citron ajouté hors du feu : la version plus vive, sans champignons, qui se sert avec du riz ; elle demande un blanc sec plus tendu.
Questions fréquentes
Quel morceau pour une escalope de veau ?
La noix, la sous-noix ou le quasi, taillés en tranches fines dans le sens contraire des fibres : ce sont les morceaux les plus tendres. Comptez 150 g par personne. Le boucher taille et aplatit volontiers. À défaut, l'escalope de dinde ou de poulet se cuisine exactement de la même façon, en ajoutant une minute de cuisson.
Combien de temps cuire une escalope de veau ?
Quatre-vingt-dix secondes par face pour une escalope aplatie à 5 mm, dans un beurre mousseux, à feu vif, soit trois minutes en tout. Elle doit rester légèrement rosée au centre. Une escalope de 1 cm demande deux minutes par face. Au-delà, la viande se contracte, perd son eau et devient sèche ; c'est la seule vraie erreur possible dans ce plat.
Peut-on la faire sans alcool ?
Oui : on remplace le vin blanc par 10 cl de bouillon de volaille et une cuillère à café de vinaigre de cidre, qui apporte l'acidité manquante. Le déglaçage reste le même, il faut décoller tous les sucs à la spatule. Le résultat est un peu plus doux, tout aussi bon.
Quelle crème utiliser ?
De la crème liquide entière à 30 % de matière grasse, qui supporte la réduction sans trancher. La crème allégée tranche presque toujours, la crème épaisse donne une sauce lourde qui masque les sucs. Pour une version sans lactose, une crème de soja cuisine se comporte bien, avec une cuillère de moutarde pour le liant.
Que servir avec ?
Des tagliatelles fraîches, qui prennent la sauce, du riz pilaf, des pommes de terre vapeur, des épinards à la crème ou des haricots verts. La sauce étant riche, l'accompagnement reste simple et sans sauce supplémentaire. Du pain pour finir l'assiette, comme au bistrot.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec rond à 11 °C, un sémillon ou un bordeaux blanc, dont le gras rejoint la crème et la vivacité l'allège. Un rouge léger et fruité servi frais à 15 °C convient aussi, le veau le supportant bien ; sur la version aux cèpes, un rouge fruité un peu plus présent. Pas de rouge tannique, qui durcit le veau, ni de blanc boisé.
L'escalope de veau à la crème traîne une mauvaise réputation de cantine, celle de la viande grise nageant dans une sauce blanche et farineuse. C'est pourtant un plat de bistrot précis, rapide et bon marché, qui tient en vingt minutes et en cinq ingrédients : une tranche fine saisie dans le beurre, des champignons, une échalote, un verre de blanc pour décoller les sucs, et de la crème réduite trois minutes. Toute la difficulté est de ne pas cuire le veau plus de trois minutes, et de faire la sauce sans lui.
Les ingrédients, pour 4 : 4 escalopes de veau de 150 g ; 250 g de champignons de Paris ; 1 échalote ; 10 cl de vin blanc sec ; 20 cl de crème liquide entière ; 40 g de beurre ; 1 cuillère à soupe d'huile ; 1 cuillère à café de moutarde, facultative ; 1 bouquet de persil ; sel, poivre, muscade.
La méthode : escalopes aplaties, salées, poivrées ; saisies 90 secondes par face dans le beurre mousseux, réservées au chaud ; champignons émincés sautés à feu vif ; échalote ; vin blanc déglacé et réduit ; crème et moutarde, 4 minutes à frémissement ; escalopes remises hors du feu avec leur jus ; persil, muscade, poivre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
