Udon au poulet : la recette des nouilles japonaises sautées au wok, sauce soja, mirin et gingembre

Le wok se joue avant le feu. Tout se coupe, se mesure et s'aligne au bord de la plaque avant d'allumer : une fois le wok chaud, le plat se fait en quatre minutes et il n'y a plus une seconde pour émincer une gousse d'ail. C'est la seule discipline de la cuisine sautée, et c'est elle qui sépare un wok net d'une poêlée détrempée.

Feu vif, et peu à la fois. Un wok ou une grande poêle fumante, et des ingrédients jetés par petites quantités : une poêle surchargée perd sa chaleur, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de saisir. On cuit en deux fois plutôt qu'en une, on réserve, et on réunit tout à la fin.

Les udon, et lesquels acheter. De grosses nouilles de blé blanches, de 4 à 6 mm, sans œuf, à la texture élastique et glissante. Les meilleures sont les surgelées, vendues en portions dans les épiceries japonaises et asiatiques : elles se détachent à l'eau bouillante en une minute et gardent leur mordant. Viennent ensuite les fraîches sous vide, puis les sèches, qui demandent huit minutes de cuisson et restent plus molles. Comptez 100 g de nouilles précuites par personne.

Détachés, égouttés, secoués. Les udon précuits se plongent une minute dans l'eau chaude pour se séparer, puis s'égouttent et se secouent énergiquement : la moindre eau résiduelle dilue la sauce et fait coller les nouilles en paquet. On ne les rince pas à l'eau froide, sauf si on doit attendre plus de cinq minutes, auquel cas on les huile légèrement.

Le poulet, en lanières et saisi seul. 400 g de blancs coupés en lanières d'un centimètre dans le sens contraire des fibres, saisis quatre minutes dans un wok fumant, sans y toucher les deux premières minutes : ils dorent au lieu de blanchir. Puis réservés, et remis à la toute fin, sinon ils cuisent une deuxième fois et deviennent secs. Des cuisses désossées, plus moelleuses, font encore mieux.

La sauce, trois ingrédients mélangés d'avance. Trois cuillères de sauce soja pour le sel et l'umami, deux de mirin pour le sucré et le brillant, une de vinaigre de riz pour la fraîcheur : mélangées dans un bol et versées en une seule fois sur les nouilles chaudes, où elles réduisent en trente secondes et enrobent. Sans mirin, une cuillère de miel et un trait d'eau ; sans vinaigre de riz, du vinaigre de cidre.

Le gingembre râpé, l'ail à la fin. Le gingembre se râpe, il ne se hache pas : râpé, il diffuse son jus dans toute la sauce ; haché, on tombe sur des morceaux fibreux. Ail et gingembre entrent trente secondes seulement avant les nouilles, sinon ils brûlent dans un wok à cette température et donnent de l'amertume.

Les légumes, croquants. Chou émincé et carottes en julienne, trois minutes à feu vif : ils doivent garder du croquant et un peu de couleur, c'est le contraste qui fait le plat face aux nouilles molles. Selon la saison, des poivrons, des champignons shiitake, des pousses de soja jetées les trente dernières secondes, du pak choï.

Les finitions à froid. Huile de sésame, oignons verts et graines de sésame se mettent hors du feu : l'huile de sésame cuite perd son parfum et devient amère, les oignons verts crus apportent le mordant. Un œuf au plat posé dessus, à la japonaise, ou un trait de mayonnaise et des flocons de bonite pour les amateurs.

Les variantes du même wok. Au bœuf émincé, mariné dix minutes dans la sauce ; aux crevettes, jetées deux minutes ; végétarien, avec du tofu ferme doré et des champignons ; en version yaki udon plus sombre, avec une cuillère de sauce d'huître ou de sauce yakisoba. Le geste ne change pas.

Les udon au poulet boivent un blanc sec vif, ou un thé vert grillé. Une sauce salée et légèrement sucrée, du gingembre, du sésame : il faut un blanc sec, vif, sans bois, dont l'acidité passe le soja et dont le fruit rejoint le mirin, un bordeaux blanc sec, un sauvignon ; ou des bulles brut, qui nettoient. Et pour rester dans le plat, un thé vert japonais grillé, servi tiède ou frais, dont le grillé répond au sésame. Pas de rouge tannique, que le soja rend métallique.