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👨🍳 L'astuce du chef
Le wok se joue avant le feu. Tout se coupe, se mesure et s'aligne au bord de la plaque avant d'allumer : une fois le wok chaud, le plat se fait en quatre minutes et il n'y a plus une seconde pour émincer une gousse d'ail. C'est la seule discipline de la cuisine sautée, et c'est elle qui sépare un wok net d'une poêlée détrempée.
Feu vif, et peu à la fois. Un wok ou une grande poêle fumante, et des ingrédients jetés par petites quantités : une poêle surchargée perd sa chaleur, les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de saisir. On cuit en deux fois plutôt qu'en une, on réserve, et on réunit tout à la fin.
Les nouilles, cuites puis séchées. C'est le geste qui sépare un chow mein d'une poêlée collante : les nouilles cuites al dente, rincées à l'eau froide pour stopper la cuisson et enlever l'amidon de surface, égouttées longuement, mêlées d'une cuillère d'huile et étalées sur un plateau. Elles doivent être sèches au toucher quand elles entrent dans le wok. Les restaurants les cuisent la veille et les gardent au froid, et c'est pour cela que leurs nouilles dorent.
Lesquelles acheter. Des nouilles de blé aux œufs, fraîches au rayon frais des épiceries asiatiques ou sèches en nids. Les fraîches demandent deux minutes d'eau bouillante, les sèches quatre à cinq. À défaut, des spaghettis fins font un plat honnête, à condition de les cuire très al dente. Les nouilles de riz, elles, donnent un autre plat, plus fragile, qui se casse au wok.
La croûte, deux minutes sans y toucher. Les nouilles étalées dans le wok fumant et laissées tranquilles deux minutes : elles attrapent une face dorée et légèrement croustillante, qu'on retrouve ensuite dans le plat fini. Remuées tout de suite, elles cuisent à la vapeur de leur propre eau et restent pâles et molles. Puis on les retourne, une minute, et on les réserve.
La sauce, mélangée d'avance et versée en une fois. Soja pour le sel, sauce d'huître pour le corps et l'umami, une cuillère à café de sucre pour l'équilibre et le brillant, deux cuillères d'eau pour qu'elle se répartisse, du poivre blanc. Versée en une seule fois sur les nouilles chaudes, elle s'évapore en deux minutes et laisse un enrobage brillant. Versée ingrédient par ingrédient, elle refroidit le wok et flaque au fond.
Les légumes, taillés fin et croquants. Julienne de carotte et de poivron, chou émincé : tout doit cuire en trois minutes et rester ferme. Les pousses de soja et les oignons verts entrent les trente dernières secondes, juste réchauffés. Un légume mou dans un plat de nouilles molles ne donne rien ; c'est le croquant qui fait le plat.
L'ordre, et la logique. Nouilles d'abord, seules, pour la croûte ; puis les légumes durs ; puis les aromates trente secondes ; puis tout réuni avec la sauce ; enfin les crudités et les finitions hors du feu. Chaque famille a son temps, et ce qui est mou n'attend pas ce qui est dur.
Avec de la viande. 300 g de poulet, de bœuf ou de porc émincé fin, marinés dix minutes dans une cuillère de soja, une d'eau et une cuillère à café de fécule, saisis en premier et réservés avec les nouilles. La fécule, c'est le velouté à la chinoise : elle forme un film qui garde la viande tendre. Des crevettes se jettent deux minutes, du tofu ferme se dore cinq.
Le wok en acier, et pourquoi. Un wok en acier noir monte à une température qu'aucune poêle antiadhésive ne supporte, et c'est de cette chaleur que vient le parfum de fumée des plats sautés. À défaut, une poêle en fonte ou en inox, bien chauffée avant l'huile, et des cuissons en deux fois.
Les nouilles sautées boivent un blanc sec vif, un rosé ou un thé noir. Une sauce salée et un peu sucrée, des légumes croquants, du sésame : il faut de la fraîcheur, un blanc sec vif sans bois, un rosé sec servi frais, ou des bulles. Et pour rester dans le plat, un thé noir fumé ou forestier, servi frais. Pas de rouge tannique, que le soja rend métallique.
Préparation pas à pas
Nouilles cuites al dente selon le paquet, rincées à l'eau froide, égouttées 5 min, mêlées à 1 cuillère d'huile, étalées sur un plateau ⏱️ 8 min
Sèches en surface : c'est la condition pour qu'elles dorent au lieu de coller.
Des nouilles chinoises sautées au wok, nouilles séchées puis dorées, légumes croquants, sauce soja et huître versée en une fois.
Meung, thé noir forestier laotien à 8 °C, le thé noir du Bokeo, servi frais, dont le boisé doux accompagne le wok sans le couvrir.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, frais et fruité, sur les nouilles sautées aux légumes.
Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant demi-sec, dont le sucre répond à la sauce d'huître et au piment.
Les nouilles sautées boivent un blanc sec vif, un rosé ou un thé noir : c'est une sauce salée et légèrement sucrée, de soja et d'huître, sur des nouilles dorées au wok et des légumes restés croquants, avec la note grillée du sésame, et il faut avant tout de la fraîcheur, un rosé sec servi frais dont le fruit rejoint le poivron et le sucre de la sauce, ou un blanc sec vif sans bois dont l'acidité passe le sel du soja ; sur une version relevée au piment ou très chargée en sauce d'huître, un crémant demi-sec, dont le reste de sucre calme le piquant et rejoint la sauce ; et pour rester dans l'esprit du plat, un thé noir forestier servi frais, dont le boisé doux accompagne le wok ; un rouge tannique devient métallique au contact du soja. C'est la règle des plats sautés à la sauce soja : de la fraîcheur, un peu de sucre s'il y a du piment, jamais de tanin. Le Meung, thé noir laotien, à 8 °C, est l'accord dans le plat ; la Frangine rosé, à 9 °C, le verre le plus simple ; et le Tour du Roy demi-sec, à 7 °C, sur la version pimentée. La règle du chow mein : des nouilles sèches, un wok fumant, et une bouteille fraîche.
À éviter : un rouge tannique, métallique sur la sauce soja.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Ça a rendu de l'eau et ça a bouilli
Poêle surchargée ou pas assez chaude. Feu vif, en deux fois, et les légumes bien épongés avant d'entrer dans le wok.
C'est trop salé
Sauce soja non dosée. Une soja claire, 2 cuillères pour 4, et on ne sale pas avant d'avoir goûté : la soja sale déjà.
Les nouilles ont collé au fond
Wok pas assez chaud, ou nouilles humides. Le wok doit fumer avant l'huile, et les nouilles être sèches au toucher.
Les nouilles se sont cassées en morceaux
Trop remuées, ou trop cuites à l'eau. Cuites al dente, et soulevées à la pince au lieu d'être raclées.
La sauce flaque au fond
Versée trop tôt ou trop abondante. Versée en une fois sur les nouilles chaudes, et 2 minutes à feu vif pour qu'elle s'évapore.
Les légumes sont mous
Coupés trop épais ou cuits trop longtemps. Une julienne fine, 3 minutes à feu vif, et les pousses de soja seulement 30 secondes.
Conservation & préparation anticipée
Les nouilles sautées se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 3 minutes au wok à feu vif, avec une cuillère d'eau ; elles ne retrouvent pas leur croquant mais restent bonnes.
Elles ne se congèlent pas : les légumes rendent leur eau et les nouilles se défont.
Les nouilles cuites nature, huilées et étalées, se gardent 2 jours au réfrigérateur : c'est même la meilleure façon de préparer le plat à l'avance.
La sauce se garde 1 mois au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Variantes
Le riz cantonais
Notre riz cantonais, le même geste de wok avec du riz à la place des nouilles.
Le wok de légumes
Notre wok de légumes, pour la version sans viande, même cuisson et même sauce.
Le bun cha
Notre bun cha, l'autre grand plat de nouilles d'Asie, vietnamien, servi froid avec du porc grillé.
Les nouilles sautées au bœuf et au piment
Les mêmes nouilles avec 300 g de bœuf émincé mariné 10 minutes dans une cuillère de soja, une d'eau et une cuillère à café de fécule, saisi en premier, et une cuillère à café de pâte de piment ajoutée avec la sauce : la version relevée des cantines, plus sombre ; elle se boit avec un crémant demi-sec, dont le sucre calme le piment.
Questions fréquentes
Pourquoi mes nouilles collent-elles toujours ?
Parce qu'elles entrent humides dans le wok. Il faut les cuire al dente, les rincer à l'eau froide pour enlever l'amidon de surface, les égoutter longuement, les mêler à une cuillère d'huile et les étaler sur un plateau jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher. Les restaurants les cuisent la veille. Ensuite, un wok fumant et deux minutes sans y toucher.
Quelles nouilles utiliser ?
Des nouilles de blé aux œufs, fraîches ou sèches en nids, vendues dans toutes les épiceries asiatiques. Les fraîches cuisent deux minutes, les sèches quatre à cinq. À défaut, des spaghettis fins cuits très al dente font l'affaire. Les nouilles de riz donnent un autre plat, plus fragile ; elles conviennent mieux au pad thaï qu'au chow mein.
Par quoi remplacer la sauce d'huître ?
Par une cuillère de sauce soja supplémentaire et une demi-cuillère à café de sucre, ou par une sauce végétarienne aux champignons, vendue sous le nom de sauce d'huître végétale, qui donne le même corps. La sauce d'huître apporte l'épaisseur et l'umami ; sans elle, le plat est plus plat et plus salé.
Peut-on la faire végétarienne ?
Oui, et c'est la version la plus courante : les légumes seuls, avec du tofu ferme coupé en dés et doré cinq minutes à part, ou des champignons shiitake réhydratés, dont l'eau de trempage remplace l'eau de la sauce. On utilise alors une sauce aux champignons à la place de la sauce d'huître.
Faut-il vraiment un wok ?
Non, mais il aide : un wok en acier monte à une température qu'une poêle antiadhésive ne supporte pas, et c'est cette chaleur qui donne le parfum de fumée. À défaut, une poêle en fonte ou en inox, chauffée à vide jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse, et des cuissons en deux fois pour ne jamais surcharger.
Quel vin servir avec ?
De la fraîcheur : un rosé sec à 9 °C, dont le fruit rejoint le poivron et le sucre de la sauce, ou un blanc sec vif sans bois. Sur une version au piment, un crémant demi-sec à 7 °C, dont le sucre calme le piquant. Et un thé noir forestier servi frais à 8 °C pour rester dans le plat. Pas de rouge tannique, métallique au contact du soja.
Le chow mein n'est pas une recette mais une méthode : des nouilles de blé précuites, sautées à feu vif avec ce que l'on a, et une sauce courte qui les enrobe. C'est le plat du restaurant de quartier, celui qu'on croit compliqué et qui demande en réalité quinze minutes, un wok chaud et un peu de discipline. Le secret tient en une phrase : des nouilles sèches en surface, une poêle qui fume, et tout coupé avant d'allumer le feu.
Les ingrédients, pour 4 : 300 g de nouilles chinoises aux œufs, fraîches ou sèches ; 2 carottes ; 1 poivron rouge ; 200 g de chou chinois ; 150 g de pousses de soja ; 4 oignons verts ; 3 gousses d'ail ; 20 g de gingembre ; 3 cuillères à soupe de sauce soja ; 1 cuillère à soupe de sauce d'huître ; 1 cuillère à café de sucre ; 1 cuillère à café d'huile de sésame ; 3 cuillères à soupe d'huile neutre ; poivre blanc.
La méthode : nouilles cuites al dente, rincées, égouttées, huilées, étalées ; sauce mélangée ; légumes taillés en julienne ; wok fumant, nouilles saisies 2 minutes sans remuer, réservées ; légumes 3 minutes à feu vif ; ail et gingembre 30 secondes ; nouilles remises, sauce versée, 2 minutes ; pousses de soja et oignons verts 30 secondes ; huile de sésame hors du feu.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
