Dahl de lentilles corail : la recette crémeuse au lait de coco, curry et gingembre, en 30 minutes

La lentille corail, et pourquoi elle va si vite. C'est une lentille décortiquée et fendue, ce qui explique sa couleur orange et sa cuisson éclair : vingt minutes sans trempage, contre quarante pour une lentille verte. Elle se défait entièrement, ce qui est voulu, et donne une purée douce, légèrement sucrée. En cuisant, elle perd son orange vif et devient jaune pâle : c'est normal, ce n'est pas un défaut de cuisson.

Rincées jusqu'à l'eau claire. Trois ou quatre rinçages à l'eau froide, en brassant à la main : l'amidon de surface part avec l'eau trouble. Sans ce geste, le dahl mousse en cuisant, attache au fond et prend un goût de farine. On n'a pas besoin de faire tremper les lentilles corail, et c'est tout l'intérêt.

Les épices dans le gras, jamais dans l'eau. Curry, curcuma et cumin jetés une minute dans l'huile chaude avec l'oignon, l'ail et le gingembre : la chaleur et le gras libèrent les molécules aromatiques, qui sont liposolubles. Jetées dans le liquide, les mêmes épices donnent un goût poudreux et plat. Une minute suffit, au-delà elles brûlent et deviennent amères.

Le lait de coco, entier. 40 cl de lait de coco entier, pas de la crème ni de la boisson allégée : c'est lui qui donne l'onctuosité et qui arrondit les épices. On le complète de 50 cl d'eau ou de bouillon, ce qui fait une proportion d'un volume de lentilles pour trois et demi de liquide, à ajuster selon qu'on veut un dahl épais ou une soupe.

Vingt minutes, et on remue. Frémissement doux, casserole à demi couverte, et une cuillère en bois passée au fond toutes les cinq minutes : les lentilles corail tombent au fond et attachent en un instant. À vingt minutes elles sont défaites ; à vingt-cinq, le dahl est plus lisse ; au-delà, il épaissit trop et il faut rallonger d'eau chaude.

Le tadka, le geste qui fait le plat. Aussi appelé tarka ou chhonk : deux cuillères d'huile ou de ghee chauffées dans une petite poêle, des graines de moutarde jetées dedans jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis du cumin, du piment, parfois des feuilles de curry ou de l'ail émincé, trente secondes en tout, et le tout versé brûlant sur le dahl fini. Le grésillement fait partie du rituel. C'est ce qui sépare un dahl de cantine d'un dahl de maison.

Le sel et l'acide, à la fin. Le sel se met en fin de cuisson, une fois les lentilles défaites, sinon il ralentit leur délitement. Et le jus d'un citron vert au dernier moment : sans acide, un dahl est doux, gras et un peu plat ; avec, tout se réveille. Un peu de yaourt ou de tamarin joue le même rôle.

Les variantes de tous les jours. Avec des épinards jetés les cinq dernières minutes ; avec du potimarron en dés, ajouté avec les lentilles ; avec des tomates pour un dahl plus rouge ; avec du garam masala à la place du curry, ajouté en fin de cuisson, ce qui est plus indien que la poudre de curry, qui est une invention britannique. Les lentilles blondes, plus longues, demandent trente-cinq minutes.

Ce qu'on sert avec. Du riz basmati, un naan ou un chapati pour saucer, un raita de concombre pour la fraîcheur, quelques oignons rouges marinés au citron. Le dahl seul, en bol, avec du riz, est un plat complet : la légumineuse et la céréale ensemble donnent des protéines complètes.

Le dahl boit un blanc rond, ou légèrement moelleux. Un plat doux, gras de coco, épicé sans être fort : il faut un blanc rond, avec un peu de sucre résiduel qui calme les épices et rejoint la douceur de la coco, un moelleux léger, une rosette, un bergerac blanc ; ou un thé vert, à l'indienne. Pas de rouge tannique, que le curcuma et le piment rendent métallique ; pas de blanc très sec et acide, qui coupe la coco.