Un shot ne se boit pas pour son goût, il se boit pour sa sensation : trois centilitres, d'un trait, et un choc. Ce choc vient de l'alcool, qui brûle légèrement et qui réveille. Quand on retire l'alcool et qu'on le remplace par du sirop et du jus, il ne reste rien du tout : un fond de sucre tiède qu'on avale sans raison.
Il faut donc remplacer la sensation, pas l'ingrédient. Trois leviers le font : le froid très marqué, autour de moins deux degrés, qui pique à lui seul ; l'amertume, gentiane ou quinine, qui occupe la bouche comme l'alcool ; et l'acidité vive d'un agrume pressé. Ensemble, ils donnent un verre qui a un sens.
Le quatrième levier est le piquant, gingembre frais ou une pointe de piment, et c'est celui qui surprend le plus. Bien dosé, il reproduit très précisément la brûlure qu'on attend d'un shot.
