L’abricot est le fruit le plus acidulé de l’été, et c’est justement ce qui fait une grande tarte. Le secret ? Une couche de crème d’amandes qui boit le jus et répond au peps du fruit. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.
Abricot et amande, le mariage classique
Abricot et amande sont faits l’un pour l’autre : la douce amertume de l’amande arrondit l’acidité du fruit. Étalez une fine crème d’amandes (frangipane légère) sur le fond de tarte avant de ranger les oreillons, face bombée vers le bas : ils s’ouvrent à la cuisson comme des pétales. Cette crème joue aussi un rôle technique majeur — elle absorbe le jus rendu par les abricots et protège la pâte de l’humidité.
Une pâte qui reste croustillante
Pour un fond bien sec, on cuit la pâte à blanc une dizaine de minutes avant de garnir, et l’on saupoudre un peu de poudre d’amandes ou de semoule fine sur le fond. Les abricots, plus acides que juteux, rendent moins d’eau que les pêches : c’est ce qui rend cette tarte plus facile à réussir que sa cousine à la pêche. Un voile de sucre sur les fruits avant cuisson les fait légèrement caraméliser.
Quel vin avec la tarte aux abricots ?
L’acidité de l’abricot appelle un vin blanc moelleux aux arômes de fruits jaunes, servi frais (8-9 °C) : un moelleux du Périgord répond au fruit sans le sucrer à l’excès. Pour une pause sans alcool, un thé glacé maison à la pêche ou à la menthe fait un joli contrepoint.
Ne pas confondre — et prolonger
À ne pas confondre avec le clafoutis aux abricots, où les fruits sont noyés dans un appareil crémeux façon flan, ni avec la tarte aux pêches, plus juteuse et fondante. Dans le même registre de tarte rustique, voyez aussi la croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte), fruits à coque (amandes), œuf et lait (crème d’amandes, beurre). Laissez tiédir la tarte, puis conservez-la au frais ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
