UN MOULE À CHARLOTTE DE 18 CM (L'OUTIL DU PLAT : haut, à bords droits, le caramel au fond, démoulé d'un coup)
une casserole à fond épais (le riz au lait 35 minutes sans attacher)
une petite casserole (le caramel, sans remuer)
un plat à gratin (le bain-marie au four)
une cuillère en bois (le riz remué toutes les 10 minutes)
un plat creux (le gâteau démoulé, le caramel recueilli)
👨🍳 L'astuce du chef
Le riz rond. Le riz rond, dit riz à dessert, est riche en amidon et le libère en cuisant : c'est lui qui rend le riz au lait crémeux et qui lie le gâteau. Le riz long, basmati ou thaï, reste en grains séparés et donne un gâteau qui s'effrite.
Blanchi. Deux minutes à l'eau bouillante retirent l'amidon de surface et l'amertume ; le riz cuit ensuite dans le lait sans faire de colle.
Cuit au lait avant le four. Le four ne cuit pas le riz, il prend les œufs. Un riz mis au four à moitié cuit reste dur au cœur ; il doit être tendre et crémeux avant d'y entrer, 35 minutes de lait à feu très doux.
Feu très doux, couvert, remué. Le lait attache et déborde à la moindre chaleur ; le feu le plus bas, un couvercle entrouvert, et une cuillère toutes les dix minutes qui décolle le fond.
Le sucre à la fin. Ajouté au départ, le sucre durcit le grain et retarde la cuisson ; ajouté hors du feu, il fond dans le riz crémeux sans le changer.
Le caramel foncé. Un caramel blond est sucré et plat ; un caramel ambre foncé, presque roux, est amer et profond, et c'est lui qui fait le goût du gâteau de riz. Sans remuer, la casserole seulement inclinée, et arrêté quand il fume à peine.
Le moule à charlotte. Haut et à bords droits, il donne un gâteau qui se tient et se démoule net ; un moule à cake fait aussi bien. Pas de moule à manqué, trop bas, où le gâteau serait une galette.
Le riz tiède. Les œufs mêlés à un riz brûlant cuisent en grumeaux ; tiède, 15 minutes après le feu, ils se mélangent en crème.
La crème dans l'appareil. Vingt centilitres de crème avec les œufs rendent le gâteau fondant au lieu de compact ; c'est la différence entre un gâteau de riz de grand-mère et un gâteau de riz de cantine.
Le bain-marie. Comme une crème caramel, le gâteau cuit dans un plat d'eau chaude, à 180 °C : la chaleur est douce, les œufs prennent sans bouillir, et le gâteau ne fait pas de bulles.
Une nuit au froid. Chaud, le gâteau est mou et le caramel liquide ; après une nuit, il est ferme, le caramel a fondu dans le fond et le gâteau se démoule d'un bloc, nappé.
Le démoulage. Une lame passée le long du bord, le plat creux posé dessus, retourné d'un coup ; s'il résiste, le moule 30 secondes dans l'eau chaude.
Le caramel du moule commande le verre. Un riz au lait à la vanille, seul, se boit avec un thé ; mais le gâteau de riz est nappé d'un caramel foncé, amer et sucré, et c'est lui qu'on accorde : un vin doux ambré, dont les notes de fruit confit et de caramel rejoignent celles du moule, ou un thé noir rond, sans amertume. Un vin sec est acide sur le caramel ; un rouge n'a rien à faire sur un dessert au lait.
Préparation pas à pas
Riz blanchi 2 min à l'eau bouillante, égoutté ⏱️ 4 min
L'amidon de surface part.
Lait frémissant avec la vanille et le sel ; riz versé ; 35 min à feu très doux, couvert, remué toutes les 10 min ⏱️ 37 min
Cuit au lait, crémeux, avant le four.
Hors du feu : 100 g de sucre ; gousse retirée ; tiédi 15 min ⏱️ 15 min
Le sucre à la fin, sinon le riz durcit.
Caramel : 150 g de sucre et l'eau, sans remuer, jusqu'à l'ambre foncé ; versé dans le moule ⏱️ 8 min
Foncé : c'est lui qui donne le goût.
Four à 180 °C ; œufs battus avec la crème, mêlés au riz tiède ; raisins ⏱️ 3 min
Riz tiède, pas chaud, ou les œufs cuisent.
Versé dans le moule ; 40 min au bain-marie ⏱️ 40 min
Le centre pris, à peine tremblant.
Refroidi ; une nuit au réfrigérateur ⏱️ 12 h
Froid, ou il s'effondre.
Lame passée sur le bord ; démoulé sur un plat creux, le caramel coule ⏱️ 2 min
Le dessert du jeudi.
🍷 Le conseil du caviste
Un gâteau de riz au caramel, riz rond cuit au lait vanillé, œufs et crème, cuit au four sur un caramel foncé, démoulé froid.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le vin doux ambré, sur le caramel foncé.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir rond, sur le gâteau de riz du goûter.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux, sur la version aux pommes caramélisées.
Le caramel du moule commande le verre : un riz au lait à la vanille, seul, est un dessert blanc, doux et lacté, qui se boit avec un thé, mais le gâteau de riz est nappé d'un caramel foncé, amer et sucré, cuit jusqu'à l'ambre roux, qui coule sur chaque part et fait la moitié du goût, et c'est lui qu'on accorde et non le riz ; un vin doux ambré, dont les notes de fruit confit, de miel et de caramel rejoignent celles du moule, ou un thé noir rond et sans amertume, quand un vin sec paraît acide sur le caramel et qu'un rouge n'a aucune place sur un dessert au lait. C'est la règle des desserts caramélisés, la crème caramel, la tarte tatin, le flan : le caramel se boit doux et ambré. Le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, un vin doux de Bergerac au fruit confit, à 8 °C, est le verre du gâteau de riz servi en dessert de dimanche ; le Meung, un thé noir laotien rond et doux, sur le gâteau de riz du goûter des enfants ; et le Thenon moelleux, un côtes-de-bergerac au fruit jaune, sur la version aux pommes caramélisées, plus fruitée. La règle du gâteau de riz : le caramel choisit, et il choisit doux.
À éviter : un vin sec, acide sur le caramel, et un rouge, déplacé sur un dessert au lait.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le riz est dur dans le gâteau
Pas assez cuit au lait avant le four. Trente-cinq minutes à feu très doux, jusqu'à être tendre et crémeux, avant les œufs.
Le gâteau s'effondre au démoulage
Démoulé tiède. Une nuit au réfrigérateur, puis démoulé froid.
Le caramel est resté collé au fond du moule
Pas assez de repos, ou caramel trop cuit. Une nuit au froid, où il fond ; sinon, le moule 30 secondes dans l'eau chaude.
Le caramel est amer
Cuit trop loin, jusqu'au brun noir. Arrêté à l'ambre foncé, quand il fume à peine.
Il y a des grumeaux d'œuf
Œufs mêlés au riz brûlant. Le riz tiédi 15 minutes avant les œufs.
Le gâteau est compact
Pas de crème, ou trop d'œufs. Trois œufs et 20 cl de crème pour 200 g de riz, et le riz bien crémeux.
Conservation & préparation anticipée
Le gâteau de riz se garde 3 jours au réfrigérateur, dans son moule ou démoulé et couvert ; il est meilleur le lendemain et le surlendemain.
Il ne se congèle pas : le riz et le caramel ne supportent pas la décongélation.
Le riz au lait seul se garde 3 jours au réfrigérateur et se mange tel quel si l'on ne fait pas le gâteau.
Il se sert froid, sorti 20 minutes avant, jamais chaud : chaud, il ne se tient pas.
Variantes
Le riz au lait
Notre riz au lait, la première moitié de cette recette, servie telle quelle.
La crème caramel
Notre crème caramel, le même caramel au fond du moule, sans le riz.
Le flan pâtissier
Notre flan pâtissier, l'autre dessert au lait et aux œufs cuit au four.
Le gâteau de riz aux pommes
Deux pommes en quartiers dorées 8 minutes au beurre avec une cuillère de sucre, rangées sur le caramel au fond du moule avant de verser le riz : au démoulage, les pommes caramélisées couronnent le gâteau, à la façon d'une tatin ; la pomme cuite appelle un moelleux au fruit jaune plutôt que le vin doux ambré, et le gâteau devient un dessert d'automne.
Questions fréquentes
Quelle différence entre gâteau de riz et riz au lait ?
Le riz au lait est du riz cuit dans le lait sucré, servi crémeux, à la cuillère ; le gâteau de riz est ce même riz au lait lié avec des œufs et de la crème, cuit au four dans un moule caramélisé, refroidi et démoulé, à la manière d'une crème caramel. L'un se mange à la cuillère, l'autre à la part.
Quel riz pour le gâteau de riz ?
Du riz rond, dit riz à dessert ou riz à risotto, arborio ou carnaroli : riche en amidon, il devient crémeux et lie le gâteau. Jamais de riz long, basmati ou thaï, qui reste en grains et s'effrite ; jamais de riz étuvé, qui ne rend pas d'amidon.
Peut-on le faire sans caramel ?
Oui, dans un moule beurré, et il s'appelle alors simplement gâteau de riz ou riz au four ; il est plus doux, plus proche du riz au lait, et se sert avec un coulis de fruits rouges ou une compote. Mais le caramel foncé est ce qui fait le dessert de grand-mère, et il ne coûte que 150 g de sucre.
Peut-on le faire la veille ?
Il faut le faire la veille : une nuit au réfrigérateur est nécessaire pour qu'il se démoule sans s'effondrer et pour que le caramel fonde au fond du moule. Il est meilleur le lendemain, et encore bon le surlendemain.
Pourquoi cuire au bain-marie ?
Parce que les œufs, qui lient le gâteau, doivent prendre doucement, sans bouillir : dans un plat d'eau chaude, la température du moule ne dépasse pas 100 °C, le gâteau reste lisse et fondant, sans bulles ni croûte. Sans bain-marie, les bords cuisent trop et le centre reste liquide.
Quel vin servir avec ?
Un vin doux ambré à 8 °C, dont le fruit confit et le caramel rejoignent celui du moule ; ou un thé noir rond au goûter. Un moelleux au fruit jaune sur la version aux pommes. Pas de vin sec, acide sur le caramel, ni de rouge sur un dessert au lait.
Le gâteau de riz est le dessert des cantines et des grands-mères, celui qu'on servait le jeudi et qui a nourri les enfants d'après-guerre : du riz au lait, des œufs et un caramel, cuits au four et démoulés. Il ne coûte presque rien, se fait la veille, et il est bien meilleur maison qu'en barquette, à condition de bien cuire le riz et d'oser le caramel.
Le riz au lait : 200 g de riz rond blanchi 2 minutes à l'eau bouillante et égoutté ; 1 litre de lait entier porté à frémissement avec une gousse de vanille fendue et une pincée de sel ; le riz versé, 35 minutes à feu très doux, à couvert, remué toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le lait presque absorbé ; hors du feu, 100 g de sucre, la gousse retirée ; tiédi 15 minutes. Le caramel : 150 g de sucre et 3 cuillères d'eau dans une casserole, sans remuer, jusqu'à une couleur ambre foncé ; versé dans un moule à charlotte de 18 cm, tourné pour tapisser le fond.
L'appareil : 3 œufs entiers battus avec 20 cl de crème, mêlés au riz tiède ; 50 g de raisins secs gonflés au rhum si on veut ; versé dans le moule sur le caramel. La cuisson : le moule dans un plat d'eau chaude, 40 minutes au bain-marie à 180 °C, jusqu'à ce que le centre soit pris ; refroidi, puis une nuit au réfrigérateur ; démoulé sur un plat creux, le caramel coulant sur les bords. Les variantes : au chocolat, 100 g fondus dans le lait ; à la fleur d'oranger ; aux pommes caramélisées au fond ; et le gâteau de riz au lait de coco.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
