Dans les vitrines des pâtissiers, la bûche praliné n'est plus roulée : elle est moulée, lisse, glacée, avec une coupe nette en couches. C'est un entremets, et il est plus accessible qu'il n'en a l'air, parce que le congélateur fait la moitié du travail. La recette exacte est ci-dessus ; elle se prépare jusqu'à trois semaines à l'avance.
Du praliné à l'entremets
La praline, amande enrobée de sucre cuit, porte le nom du maréchal du Plessis-Praslin, au XVIIe siècle ; la tradition en attribue l'invention à son officier de bouche, sans que la légende puisse être vérifiée. Le praliné, cette pâte de fruits secs caramélisés broyés qui en dérive, devient un ingrédient de base de la pâtisserie française au XIXe siècle, avec le Paris-Brest et les grands gâteaux à la crème au beurre.
La crêpe dentelle, à l'origine de la feuillantine, est attribuée par la tradition bretonne à Quimper, à la fin du XIXe siècle. L'idée de la mêler au praliné pour en faire un croustillant, puis de monter les bûches au moule comme des entremets, appartient à la pâtisserie moderne de la fin du XXe siècle.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
La noisette et le caramel appellent la pourriture noble ou le long élevage. Le Monbazillac Grains de Folie du Château Les Hauts de Caillevel, élevé en fût, apporte l'abricot et le miel. Le Château Haut Bernasse Les Œnopotes en est l'alternative plus fraîche et plus accessible. Et pour un grand moment, le Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans a, après vingt ans en fût, le goût même du praliné.
Tous les accords par parfum dans notre guide quel vin avec la bûche de Noël, et le cépage des grands Monbazillac dans notre article sur le sémillon.
Les accords
Servez les Monbazillac à 10 °C, le tawny à 12-14 °C. Au-delà, un liquoreux devient lourd et sirupeux. Une bûche praliné est riche : un petit verre de 6 cl par personne suffit. Le champagne brut est à éviter, comme sur toutes les bûches ; un crémant demi-sec passe, mais il est un peu léger face à la noisette.
Pour continuer
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- Les classiques : la bûche de Noël roulée traditionnelle et la bûche glacée vanille framboise, montée au moule elle aussi.
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
