La bûche au chocolat reste la plus demandée des tables de Noël, et la plus souvent trop lourde après un long repas. La recette exacte est ci-dessus ; elle repose sur une ganache montée préparée la veille, qui garde toute l'intensité du chocolat noir avec la légèreté d'une mousse, et sur une écorce de chocolat tempéré qui craque sous la cuillère.
Histoire de la bûche de Noël
Avant d'être un gâteau, la bûche était une vraie bûche. Dans une grande partie de l'Europe, on allumait la veille de Noël une grosse pièce de bois choisie avec soin, qui devait brûler longtemps, et dont on gardait parfois les cendres comme porte-bonheur. Le rite s'efface au XIXe siècle, à mesure que les poêles remplacent les grandes cheminées, et les pâtissiers en reprennent la forme.
La bûche pâtissière apparaît à Paris dans la seconde moitié du XIXe siècle. Plusieurs maisons en revendiquent l'invention, sans qu'aucune source ne permette de trancher. Elle est longtemps garnie de crème au beurre, au café ou au chocolat ; la ganache montée, plus légère, est un apport de la pâtisserie contemporaine. Le mariage de la poire et du chocolat, repris ici en variante, est plus ancien : c'est celui de la poire Belle-Hélène, un classique de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
Le chocolat noir demande un vin rouge muté, plus doux que lui. Le Porto Ramos Pinto Reserva Collector est notre accord de référence : un ruby aux arômes de cerise noire et de prune, dont le sucre arrondit l'amertume du cacao. Plus structuré, le Porto Ramos Pinto LBV, issu d'une seule récolte, accompagne les chocolats les plus corsés. Pour la variante poire-chocolat, gardez l'Eau-de-vie de Poire William de Brana pour le digestif.
Tous les accords par parfum dans notre guide quel vin avec la bûche de Noël, et le détail du cacao dans quel vin avec un dessert au chocolat. Pour choisir entre ruby, LBV et tawny, voyez notre guide du porto.
Les accords
Servez le porto entre 14 et 16 °C, dans un petit verre à vin plutôt qu'une flûte : 6 cl par personne suffisent en fin de repas. Évitez le champagne brut de l'apéritif, que le sucre de la bûche rend acide et métallique, et les grands rouges secs, dont les tanins se heurtent au cacao. Si vous tenez aux bulles, choisissez un demi-sec, et réservez-le plutôt à la variante poire, plus fruitée.
Pour continuer
- La base de cette bûche, pas à pas : notre biscuit roulé qui ne casse pas.
- Les autres bûches de Noël : la bûche tiramisu, la bûche citron meringuée et la bûche praliné au croustillant feuillantine.
- La version à la ganache pleine : la bûche de Noël roulée traditionnelle, et la plus légère de toutes, la bûche glacée vanille framboise.
- Pour le reste du menu : quel vin pour le repas de Noël.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
