Le sirop de violette est l'un des plus difficiles à réussir et l'un des plus décevants quand on l'achète : les versions industrielles sont presque toutes des sirops parfumés à l'ionone de synthèse, très loin de la fleur, avec une couleur qui ne doit rien à la nature.
La fleur de violette est fragile sur les deux plans qui comptent. Son parfum tient à des ionones très volatiles, qui partent à la chaleur ; sa couleur tient à des anthocyanes, qui brunissent quand on les cuit. La seule méthode qui donne quelque chose est donc l'infusion à froid prolongée : on verse l'eau frissonnante sur les fleurs, hors du feu, on couvre, et on attend une nuit. Le sucre n'arrive qu'après filtrage, et il se dissout à peine tiède.
Un mot sur les fleurs : ce sont celles de la violette odorante, Viola odorata, qu'il faut, celles qui sentent. Les pensées et les violettes de jardin sans parfum sont comestibles mais ne donneront rien. Et comme pour toute fleur, récoltez loin des routes et des cultures traitées, ou achetez-les alimentaires.
