Le kéfir de fruits, ou kéfir d'eau, se fait avec des grains vivants qui ressemblent à de petits cristaux translucides. On les nourrit d'eau sucrée et de fruits secs, ils rendent une boisson légèrement acidulée et pétillante en quarante-huit heures, et ils se multiplient : un sachet de grains dure des années et se partage.
Un avertissement sérieux avant de commencer, le même que pour la ginger beer. La seconde fermentation se fait en bouteille fermée et produit du gaz : la pression monte beaucoup plus vite qu'on ne l'imagine, surtout au-dessus de 22 °C. On purge chaque bouteille tous les jours, en ouvrant juste assez pour entendre le sifflement. Des bouteilles à bouchon mécanique prévues pour la pression, jamais une bouteille de vin ou de jus recyclée. Une bouteille oubliée dans une cuisine chaude peut éclater.
Et une remarque d'honnêteté : la fermentation produit un peu d'alcool, en général 0,5 à 1 pour cent. C'est faible, mais ce n'est pas zéro, et cela mérite d'être dit avant d'en servir à un enfant ou à quelqu'un qui ne boit pas.
