Cà phê sữa đá, café sombre sur lait concentré pâle dans un grand verre, glaçons et cuillère, comptoir de manguier

Boisson glacée · Poser le disque du phin, ne jamais le serrer

Cà phê sữa đá : le café glacé vietnamien, et le filtre qu'on ne presse jamais

Le filtre vietnamien s'égoutte tout seul en quatre à cinq minutes. Presser le disque pour accélérer donne un café amer et cendreux.

Préparation : 8 min
Verre : Grand verre droit
Glace : Glaçons ajoutés après le mélange
Poser le disque du phin, ne jamais le serrer
1 verre
Moyen

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Ingrédients

1 verre

20 g café moulu (mouture moyenne, robusta ou mélange vietnamien)
10 cl eau à 95 °C
3 cl lait concentré sucré (au fond du verre, avant le café)
1 verre glaçons

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

phin, filtre vietnamien en métal
grand verre droit
cuillère longue
bouilloire

La méthode

Poser le disque, ne jamais le visser. Un phin bien réglé s'égoutte seul en quatre à cinq minutes. Serré, l'eau stagne et sur-extrait : le café devient amer et cendreux.

Mouiller la mouture avant de remplir. Deux centilitres d'eau, trente secondes d'attente : le café gonfle et se tasse tout seul, et l'extraction devient régulière.

Le lait concentré au fond, avant le café. Il reçoit le café brûlant goutte à goutte, ce qui le détend progressivement. Ajouté après, il reste en masse au fond.

Mélanger avant la glace, jamais après. Le lait concentré froid ne se mélange plus : il fige en un bloc au fond du verre.

Préparation pas à pas

Préparer le verre 1 min

Verser le lait concentré sucré au fond du verre et poser le phin dessus, avec la mouture à l'intérieur et le disque simplement posé.
Mouiller 1 min

Verser deux centilitres d'eau chaude, attendre trente secondes que le café gonfle.
Filtrer 5 min

Compléter l'eau et laisser couler goutte à goutte, sans rien toucher, quatre à cinq minutes.
Mélanger et glacer 1 min

Retirer le phin, mélanger énergiquement le café et le lait, puis verser sur un verre rempli de glaçons.

Le conseil du caviste

Je n'ai ni café en grains ni phin au rayon, il vous les faudra ailleurs, en épicerie asiatique pour le filtre, qui coûte quelques euros.

Ce que j'ai, en revanche, c'est de quoi en faire un verre d'adulte. Deux centilitres de Djebenah Buna Liqueur de Café ajoutés au moment du mélange renforcent le café sans le sucrer davantage, et la note d'épice se marie très bien au lait concentré. Deux bouteilles seulement.

Au Millonario 15 Ans Rhum Vieux Péruvien Solera, 3 cl, c'est encore mieux : son cacao prolonge la torréfaction et le verre devient un vrai digestif glacé. Trois bouteilles.

Et pour la version longue et amère, allongez d'un tiers de Tonic Archibald L'Original 50 cl : le quinquina et le robusta se répondent bien. Soixante bouteilles.

Sur le café : le Vietnam produit surtout du robusta, plus amer et deux fois plus caféiné que l'arabica. C'est voulu, c'est ce qui permet au café de tenir derrière le lait concentré. Un arabica fin disparaîtrait.

Dépannage

C'est amer et cendreux

Vous avez vissé le disque du phin. Il se pose, il ne se serre pas : l'eau stagne et sur-extrait.

Ça traverse en trente secondes

Disque trop lâche ou mouture trop grosse. Mouillez la mouture avant de remplir, elle se tasse d'elle-même.

Le lait fait un bloc au fond

Vous avez mélangé après la glace. Le lait concentré froid ne se mélange plus : on mélange avant.

Le café disparaît derrière le lait

Arabica trop fin. Le robusta vietnamien, plus amer, est fait pour tenir devant le lait concentré.

Variantes

Cà phê đen đá

Sans lait, simplement sucré. Plus amer et très désaltérant.

Cà phê trứng

Le café aux œufs de Hanoi : un jaune battu avec le lait concentré, monté en mousse sur le café chaud.

Au lait de coco

Crème de coco à la place d'une partie du lait concentré. Très répandu dans le sud.

Sans phin

Un café très serré à la cafetière italienne fait l'affaire. La texture diffère, le principe tient.

Questions fréquentes

Faut-il serrer le disque du phin ?

Non, jamais. Il se pose simplement. Serré, l'eau stagne et sur-extrait, et le café devient amer et cendreux.

Combien de temps doit durer l'égouttage ?

Quatre à cinq minutes, goutte à goutte, sans y toucher. Trente secondes signifie que le disque est trop lâche.

Pourquoi du robusta ?

Il est plus amer et deux fois plus caféiné que l'arabica, ce qui lui permet de tenir derrière le lait concentré sucré. Un arabica fin disparaîtrait.

Quand mélanger le lait ?

Avant d'ajouter la glace. Le lait concentré froid fige en un bloc au fond du verre.

Le cà phê sữa đá, littéralement café lait glace, se fait au phin, un petit filtre de métal posé directement sur le verre. Le lait concentré sucré est au fond, le café tombe dessus goutte à goutte, et l'on mélange avant de verser sur la glace.

La seule vraie erreur est de vouloir aller vite. Le phin a un disque perforé qu'on pose sur la mouture, et la tentation est de le visser pour tasser. Un phin bien réglé s'égoutte tout seul en quatre à cinq minutes, goutte à goutte, sans qu'on y touche. Vissé trop fort, l'eau stagne et sur-extrait : le café devient amer et cendreux. Trop lâche, il traverse en trente secondes et l'on obtient de l'eau colorée. On pose le disque, on ne le serre pas.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

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