Le pounti est le plat de ferme de l'Auvergne : du lard, des blettes, des herbes et des pruneaux, cuits ensemble en un pain qu'on tranche. Sa texture est unique, entre le gâteau salé et la terrine, et c'est cette ambiguïté qui fait qu'on le rate.
Parce que ce n'est pas une terrine. Une terrine tient par la viande elle-même : ses protéines coagulent, son collagène devient de la gélatine, et la masse se soude. Le pounti n'a pas assez de viande pour cela, et il n'est pas non plus pressé.
Ce qui le tient est un appareil liquide, exactement dosé comme une pâte à crêpes : de la farine, des œufs et du lait, battus ensemble. La garniture, hachée, y est simplement noyée. Au four, c'est l'amidon de la farine qui gélatinise et l'œuf qui coagule, et ces deux réactions emprisonnent tout le reste.
Trois conséquences pratiques en découlent. L'appareil doit être fluide, pas épais : trop de farine donne un pain compact et bourratif. Il faut le laisser reposer, comme une pâte à crêpes, pour que la farine s'hydrate. Et la cuisson est celle d'un flan, douce et longue, jamais celle d'un rôti.
