La mirabelle est le fruit de la Lorraine, et sa tarte est le dessert d'un mois par an. Elle a un défaut connu de tous ceux qui l'ont faite : le fond détrempé. Une tarte aux mirabelles ratée n'est pas trop cuite ou pas assez, elle est noyée.
La cause tient à la nature du fruit. Une mirabelle contient plus de 80 % d'eau, retenue dans ses cellules. Posée crue sur une pâte crue et enfournée, elle libère cette eau au moment précis où la pâte tente de sécher.
Et le geste que recommandent beaucoup de recettes aggrave tout : saupoudrer le fond de sucre. Le sucre est hygroscopique et provoque une osmose : il tire activement l'eau hors des cellules du fruit, bien plus vite que la chaleur seule ne le ferait. On ajoute donc une pompe à jus juste sous les fruits, entre eux et la pâte.
Ce qu'il faut à cet endroit, c'est le contraire : un matériau qui absorbe et retient. Une fine couche de poudre d'amande, de semoule fine ou de biscuit écrasé boit le jus au fur et à mesure et le transforme en une couche moelleuse, pendant que la pâte en dessous reste sèche et croustillante.
