Le pâté lorrain est une pièce de feuilletage garnie de porc et de veau marinés au vin blanc, cuite en un long pain doré. Il se distingue du pâté en croûte par sa pâte, feuilletée et non brisée, et par sa garniture : de la viande taillée au couteau en petits dés, jamais hachée.
Ce feuilletage est aussi ce qui rend le plat fragile. Pendant la cuisson, la viande et la marinade libèrent une quantité considérable d'eau, qui se transforme en vapeur. Dans une enveloppe fermée, cette vapeur n'a aucune issue.
Elle fait alors deux dégâts. Elle pousse le couvercle vers le haut, décolle la soudure des bords et fait éclater le pâté sur un côté. Et surtout, ne pouvant sortir, elle se condense sur les parois froides et retombe au fond, où elle transforme un feuilletage croustillant en une pâte molle et grise.
La cheminée règle les deux d'un coup : un simple trou de deux centimètres au centre du couvercle, maintenu ouvert par un petit cylindre de papier, par lequel la vapeur s'échappe pendant toute la cuisson. C'est la pièce la plus discrète de la recette et la plus décisive.
