Le chipiron est le petit calmar des côtes basques, saisi entier à la plancha avec de l'ail, du persil et du piment d'Espelette. C'est un plat de trois minutes, et c'est là que tout se joue : la coloration. Un chipiron bien saisi est brun doré, caramélisé sur les arêtes. Un chipiron raté est blanc et flasque, dans une flaque grise.
La cause est presque toujours la même, et elle n'a rien à voir avec la durée de cuisson. Le chipiron est un animal marin, il est plein d'eau, et il en retient encore beaucoup après avoir été nettoyé et rincé.
Posée sur une plaque brûlante, cette eau fait deux choses. Elle absorbe une énorme quantité de chaleur en se vaporisant, ce qui fait chuter la température de la plancha ; et elle maintient la surface du chipiron à 100 °C tant qu'elle n'est pas partie. Or la réaction de Maillard, qui fait le brun et le goût grillé, ne démarre vraiment qu'au-dessus de 140 °C. Tant qu'il reste de l'eau en surface, elle ne peut pas se produire.
Le geste est donc simple et il paraît trop bête pour être important : on essuie les chipirons au papier absorbant, un par un, jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher. Le reste, plaque fumante et deux minutes, ne marche que si celui-là a été fait.
