Le maki raté n'est presque jamais un problème de poisson ni de roulage : c'est un problème de riz. Deux gestes décident de tout, et ils se jouent dans les trois minutes qui suivent la fin de la cuisson.
Le premier est la température. Les grains sortent du feu gonflés et brûlants, leur amidon encore ouvert : ils boivent le mélange vinaigre, sucre et sel comme une éponge. Dix minutes plus tard, ils se sont refermés et l'assaisonnement reste en surface, où il ne fait que mouiller le riz.
Le second est le geste. Un riz japonais est fait pour coller, et remuer à la cuillère écrase les grains et libère leur amidon : on obtient une pâte. La technique japonaise consiste à trancher la masse à la spatule, en coupant verticalement et en soulevant, comme on plie des blancs en neige. Les grains restent entiers, l'assaisonnement se répartit, et le riz collera juste ce qu'il faut.
Reste la question qu'on ne peut pas éluder : le poisson cru destiné à être mangé cru doit avoir été congelé à cœur, à -20 °C pendant 7 jours ou à -35 °C pendant 24 heures. Ce n'est pas une précaution de confort, c'est la seule parade contre les larves d'anisakis, et c'est une obligation réglementaire pour tout professionnel.
