Le fenouil braisé est un plat de la Méditerranée entière, sicilien avec l'orange, provençal avec le pastis, romain avec le parmesan ; le bulbe de fenouil, doux, est une sélection italienne de la Renaissance à partir du fenouil sauvage, et il s'est toujours mangé cuit au Sud, longtemps avant que le Nord ne le découvre cru en salade. Braisé, il est l'accompagnement des poissons, des rôtis de porc et des viandes blanches, et il est assez bon pour être un plat.
Les fenouils : 3 gros bulbes de fenouil, blancs, fermes, lourds, avec leurs tiges ; les tiges coupées, les fanes vertes et plumeuses gardées pour la fin ; la première couche extérieure retirée si elle est abîmée ou filandreuse ; la base coupée à 5 mm, pas plus, pour garder le cœur ; chaque bulbe coupé en quatre quartiers par le cœur, ou en six pour les très gros, de façon que chaque quartier garde un morceau de cœur qui tient ses couches ensemble ; c'est ce qui les empêche de se défaire en lamelles dans le plat.
La coloration : dans une large sauteuse ou une cocotte basse, 3 cuillères d'huile d'olive à feu moyen-vif ; les quartiers posés sur une face coupée, en une couche, sans se toucher, en deux fournées si besoin ; 4 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la face soit dorée, avec des taches brunes ; retournés sur l'autre face coupée, 4 minutes encore ; salés, poivrés. Cette caramélisation est tout le goût du plat : les sucres du fenouil brunissent, l'anis s'arrondit, et un fenouil qui n'a pas coloré reste un fenouil bouilli. Une gousse d'ail écrasée et un brin de thym ajoutés à la fin de la coloration.
Le braisage : le jus d'une orange, 10 cl, et 15 cl de bouillon de volaille ou de légumes versés dans la sauteuse, le fond gratté ; le zeste de l'orange en lanières ; 30 g de beurre en dés ; une cuillère à café de miel pour ceux qui veulent plus de caramel ; à frémissement, couvert, feu doux, 25 minutes, les quartiers retournés une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans le cœur sans résistance et que le fenouil soit translucide, fondant, presque confit ; puis découvert, le feu monté, 5 minutes pour que le jus réduise en une glace brillante qui nappe les quartiers, en les roulant dedans. Un jus court, orangé, sucré-salé, avec le beurre qui l'a lié.
Le service : les quartiers rangés dans un plat, nappés de leur glace, les fanes ciselées dessus, quelques copeaux de parmesan ou une poignée d'olives noires, un tour de poivre. Chaud ou tiède, en accompagnement d'une dorade au four, d'un pavé de saumon, d'un rôti de porc, d'un poulet ; ou en plat pour deux, avec du riz ou de la polenta et le parmesan, ce qui est la façon romaine. Les variantes : au pastis, 3 cl à la place du jus d'orange, la version provençale, l'anis doublé ; au parmesan gratiné, les quartiers braisés couverts de parmesan et passés 5 minutes sous le gril, finocchi alla parmigiana ; à la tomate, 200 g de tomates concassées dans le braisage, sicilien ; au safran, une pincée dans le bouillon, pour le poisson ; et au four, les quartiers colorés puis braisés dans un plat couvert à 180 °C 35 minutes, quand la plaque est prise.
