La noix de cajou est la seule noix qui mixe en crème parfaitement lisse, sans grain, parce qu'elle est tendre, peu fibreuse et riche en amidon ; c'est pour cela qu'elle fait les crèmes, les sauces et les fromages végétaux, et pas l'amande ni la noisette. Le fromage de cajou frais copie le chèvre frais ou la ricotta : une pâte blanche, acidulée, salée, un peu lactique quand elle a fermenté. Il ne copie pas le camembert, et il ne le prétend pas ; il est bon pour ce qu'il est.
Le trempage : 200 g de noix de cajou crues, non salées, couvertes d'eau froide, 4 heures au moins, une nuit au mieux ; ou 20 minutes dans l'eau bouillante en urgence ; égouttées, rincées. Le mixage : les noix dans un blender puissant ou un robot avec 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères de levure maltée, une demi-gousse d'ail, une cuillère à café de sel, une cuillère à café de vinaigre de cidre, et 4 cuillères d'eau seulement ; mixé 3 à 5 minutes, en raclant les bords, jusqu'à une pâte très lisse, épaisse comme une purée ferme ; une cuillère d'eau de plus seulement si le blender bloque. Goûté : il doit être franchement acidulé et salé, comme un chèvre frais.
La fermentation : le contenu d'une gélule de probiotique, ou 1 cuillère à soupe de jus de choucroute crue, ou de rejuvelac, ou 1 cuillère de yaourt végétal vivant, mêlé à la pâte à la spatule ; la pâte versée dans une étamine ou un torchon fin posé sur une passoire, au-dessus d'un bol ; l'étamine repliée dessus, un petit poids ; 24 à 48 heures à température ambiante, 20 à 24 °C, à l'abri ; elle s'acidifie, prend un goût lactique, gonfle un peu et rend un peu d'eau ; on goûte après 24 heures et on arrête quand ça plaît. Puis 6 heures au réfrigérateur dans l'étamine, pour raffermir.
Le façonnage : la pâte démoulée, façonnée en un ou deux petits ronds ou une bûche, avec les mains mouillées ; roulée dans du poivre concassé et de la ciboulette, ou des herbes de Provence, ou des graines de sésame, ou du paprika fumé, ou laissée nature avec un filet d'huile d'olive et du zeste de citron ; 2 heures au réfrigérateur avant de servir. Le service : à l'apéritif sur du pain grillé, des crackers, avec des radis ; émietté sur une salade, une pizza, des pâtes chaudes où il fond en sauce ; en farce de légumes ; en sandwich. Les variantes : le fromage de cajou affiné, les ronds séchés 3 à 5 jours au réfrigérateur sur une grille, retournés chaque jour, jusqu'à une croûte fine ; aux herbes et à l'ail dans la pâte, façon Boursin ; fumé, avec du paprika fumé et une pointe de fumée liquide ; à la ricotta, non fermenté, plus doux, prêt en une heure ; et la crème de cajou, la même pâte avec 15 cl d'eau, en sauce pour les pâtes.
Les noix de cajou : crues, non grillées, non salées, entières ou en brisures moins chères ; elles s'achètent en vrac ou en sachet au rayon bio. La levure maltée : en paillettes, au rayon bio, elle donne le goût fromager et salé ; indispensable. Le probiotique : une gélule de ferments lactiques de pharmacie, ouverte ; ou le jus d'un bocal de choucroute crue.
