Le chia est la graine d'une sauge du Mexique, Salvia hispanica, que les Aztèques mangeaient et buvaient ; elle contient un mucilage qui, au contact du liquide, gonfle en gel, dix fois son volume. Le chia pudding est né dans les cuisines végétales de Californie il y a une quinzaine d'années, et il a remplacé le porridge chez beaucoup parce qu'il ne se cuit pas, se garde quatre jours, et prend le goût de tout ce qu'on lui donne. Sa réussite tient à une seule chose, le rapport entre les graines et le lait.
La base : dans un bocal ou un bol, 25 cl de lait végétal, d'amande, d'avoine, de coco ou de soja, ou du lait de vache ; 1 cuillère à soupe de sirop d'érable ou de miel ; une demi-cuillère à café d'extrait de vanille, une pincée de sel ; fouettés. 3 cuillères à soupe de graines de chia, 30 g, versées dedans, fouettées aussitôt une minute pour les disperser ; le bocal laissé 10 minutes, refouetté pour casser les paquets qui se forment au fond ; encore 20 minutes, refouetté une dernière fois ; couvert, 4 heures au réfrigérateur au moins, une nuit au mieux. Le matin, un gel épais, crémeux, qui tient à la cuillère et coule à peine ; un trait de lait s'il est trop ferme.
Les garnitures, au moment : des fruits frais, framboises, myrtilles, mangue en dés, kiwi, banane en rondelles, ou une compote ; une cuillère de granola ou de flocons grillés pour le croquant ; de la noix de coco râpée grillée, des amandes effilées, des graines de courge ; une cuillère de purée d'amande ou de beurre de cacahuète ; du zeste de citron vert. En couches dans un verre, ou tout dessus. Les variantes : le chia pudding au chocolat, 1 cuillère de cacao fouettée dans le lait et une banane écrasée ; à la mangue, la moitié du lait remplacée par de la mangue mixée, avec du lait de coco, à la thaïe ; au café, 5 cl d'expresso dans le lait ; au matcha, une cuillère à café fouettée dans le lait, avec du lait d'amande ; à la compote, en couches alternées, pour les enfants ; et le chia salé, au lait de coco, citron vert, coriandre et piment, avec des crevettes, en entrée.
Les graines de chia : noires ou blanches, mêmes propriétés, les blanches font un pudding plus clair ; au rayon bio ou vrac, elles se gardent un an au sec. Le lait : le lait de coco entier donne le pudding le plus riche, le lait d'amande le plus léger, le lait d'avoine le plus doux ; un lait de vache marche aussi bien.
