Le gâteau au chocolat sans œufs ni beurre est américain, et il date de la guerre : le « wacky cake » ou « depression cake » des années 1940, quand les œufs, le beurre et le lait étaient rationnés, se faisait avec de l'huile, de l'eau, du vinaigre et du bicarbonate, mélangés directement dans le moule. La recette a survécu à la pénurie parce qu'elle est excellente : l'acide et le bicarbonate lèvent mieux que les œufs, et l'huile fait une mie plus humide que le beurre. La version d'aujourd'hui ajoute de la compote, qui lie et parfume, et une ganache.
Le sec : dans un saladier, 220 g de farine, 60 g de cacao non sucré, 180 g de sucre, 1 cuillère à café de bicarbonate, une demi de levure chimique, une demi de sel, tamisés ensemble ou fouettés. Le liquide : dans un autre bol, 25 cl de lait végétal, d'avoine ou de soja, 10 cl d'huile neutre, tournesol ou pépins de raisin, 100 g de compote de pommes non sucrée, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1 cuillère à soupe de café fort ou d'eau chaude, fouettés.
La pâte : le four préchauffé à 180 °C ; un moule rond de 20 cm huilé et chemisé de papier au fond ; le liquide versé dans le sec et mélangé à la spatule, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine visible, la pâte encore un peu grumeleuse ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ajoutée en dernier, deux tours de spatule, la pâte mousse légèrement ; versée aussitôt dans le moule. 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, que le dessus soit sec et qu'une lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides, pas de pâte liquide. 15 minutes de repos dans le moule, démoulé sur une grille, refroidi complètement.
La ganache : 150 g de chocolat noir haché dans un bol ; 15 cl de lait de coco entier, ou de crème végétale, porté à frémissement, versé dessus ; 2 minutes d'attente, puis mélangé du centre vers les bords jusqu'à lisse et brillant ; une pincée de sel ; refroidi 30 minutes à température ambiante, jusqu'à épais et tartinable ; étalé sur le gâteau froid en volutes, à la spatule ; des framboises, une fleur de sel. Le service : à température ambiante, au goûter ou en dessert, avec des framboises ou une crème fouettée de coco. Les variantes : le gâteau à la banane, 2 bananes écrasées à la place de la compote ; à la courgette, 150 g râpée et essorée, invisible et très moelleux ; sans gluten, un mélange de farine de riz et de fécule ; en cupcakes, 20 minutes ; marbré, la moitié de la pâte sans cacao, avec 30 g de farine en plus ; et le wacky cake original, sans compote, avec 25 cl d'eau, mélangé dans le moule.
Le cacao : non sucré, de bonne qualité, foncé ; c'est lui qui fait le goût, avec 60 g pour 220 g de farine. L'huile : neutre, jamais d'olive, dont le goût passe ; l'huile de coco fondue marche mais fige au froid.
