Le lait d'amande est médiéval : dans les cuisines du XIVe siècle, il remplaçait le lait de vache les jours maigres, et le Ménagier de Paris en donne la recette, des amandes pilées et de l'eau, passées à l'étamine. C'est exactement celle-ci, avec un blender à la place du mortier. Le résultat est un lait riche, à 10 % d'amandes, contre 2 à 3 % dans les briques du commerce, sans gomme, sans huile de tournesol, sans sucre, qui a le goût d'une amande fraîche et qui mousse.
Le trempage : 150 g d'amandes entières, avec leur peau, dans un bol, couvertes d'eau froide de deux doigts ; 8 heures au moins, une nuit, à température ambiante ; elles gonflent, deviennent tendres, et leur peau se ride. Égouttées, rincées à l'eau claire ; l'eau de trempage, brune et amère, est jetée. Pour un lait très blanc, les amandes émondées : pressées entre deux doigts, la peau part.
Le mixage : les amandes dans le blender avec 60 cl d'eau fraîche filtrée, une pincée de sel, et si on veut une demi-gousse de vanille ou une datte dénoyautée pour un lait de boisson ; 1 minute à pleine puissance, jusqu'à un liquide blanc, épais, sans grain visible. Le filtrage : le sac à lait végétal, ou une étamine doublée, ou un torchon fin, posé sur un saladier ; le mélange versé dedans ; le sac fermé et pressé à deux mains, lentement, jusqu'à ce que la pulpe soit sèche et s'émiette ; le lait recueilli fait 50 cl. Mis en bouteille, au réfrigérateur ; il se sépare en reposant, on secoue avant de servir.
Les usages : nature, frais ; chauffé avec du cacao ou du café ; sur le porridge, le granola, dans un smoothie ; dans une pâte à crêpes, un gâteau, un riz au lait, une béchamel végétale, une panna cotta à l'agar ; il ne se fait pas bouillir longtemps, il caille. La pulpe : 80 g d'amande humide, séchée 1 heure au four à 100 °C et mixée, elle fait une poudre d'amande pour les gâteaux ; ou humide, mêlée à des dattes et du cacao, des energy balls ; ou dans une pâte à biscuits. Les variantes : le lait de noisette, les noisettes grillées 10 minutes avant le trempage ; le lait de cajou, sans filtrage, les noix de cajou trempées mixent en lait lisse ; le lait d'avoine, 100 g de flocons mixés 30 secondes seulement avec 60 cl d'eau froide, filtré sans presser ; le lait d'amande grillée, les amandes torréfiées 10 minutes à 180 °C, plus rond ; et le lait d'amande au chocolat, 2 cuillères de cacao et une datte dans le blender.
Les amandes : entières, crues, non salées, de l'année ; les amandes de Provence ou d'Espagne sont plus parfumées que les californiennes. Le sac à lait : en nylon fin, quelques euros, réutilisable ; à défaut, une étamine ou un torchon de lin fin.
