Bercy, à l'est de Paris, était au XIXe siècle le plus grand marché aux vins du monde, des entrepôts au bord de la Seine où l'on déchargeait les barriques, et les restaurants du quartier servaient aux marchands une entrecôte avec une sauce faite de leur vin blanc et d'échalotes : la sauce Bercy, qui a pris le nom du quartier et s'est répandue dans toutes les brasseries de Paris. Elle existe en deux versions, la sauce au fumet pour les poissons, et le beurre Bercy pour les viandes grillées, avec la moelle : c'est celui-ci.
La viande : 2 entrecôtes de 400 g, épaisses de 3 cm, persillées, d'un bœuf de race à viande, sorties du réfrigérateur une heure avant : une viande froide cuit gris au bord avant d'être rosée au centre. Séchées soigneusement au papier, une viande mouillée bout au lieu de saisir. Salées au gros sel des deux côtés au moment de cuire, poivrées après. La moelle, pendant ce temps : 100 g de moelle de bœuf, commandée au boucher, sortie de ses os, en dés de 1 cm, pochée deux minutes dans de l'eau salée frémissante, égouttée sur du papier : elle est translucide, fondante, et ne doit plus cuire. Les échalotes : 4 grosses, ciselées très fin.
La cuisson : une poêle en fonte ou en acier épais chauffée à feu maximal cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle fume ; une cuillère d'huile neutre, à peine. Les entrecôtes posées, sans les toucher, deux minutes, jusqu'à une croûte brune ; retournées à la pince, jamais à la fourchette, deux minutes ; une noix de beurre et une branche de thym dans la poêle, les entrecôtes arrosées trente secondes ; le gras du bord saisi dix secondes sur la tranche. Pour 3 cm, c'est saignant, 50 °C au thermomètre ; une minute de plus par face pour à point. Retirées sur une planche, sous une cloche ou une feuille d'aluminium, cinq minutes de repos : la viande se détend, le jus se répartit, la température monte de trois degrés. Tranchée en biais, en tranches d'un centimètre, perpendiculaires aux fibres ; le jus de la planche récupéré.
Le beurre Bercy, dans la même poêle, pendant le repos, le feu baissé, l'excès de gras jeté : les échalotes une minute, sans colorer, 15 cl de vin blanc sec, un Bergerac ou un Bordeaux blanc, réduit aux trois quarts en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'il ne reste que les échalotes humides et brillantes, deux cuillères de liquide. Le feu coupé. 100 g de beurre froid en dés, ajoutés en trois fois en fouettant et en balançant la poêle, hors du feu ou sur le coin du feu : le beurre fond en émulsion crémeuse, pas en huile ; si la poêle refroidit trop, dix secondes sur le feu, pas plus. La moelle en dés, 2 cuillères de persil plat haché, un trait de jus de citron, le jus de la planche, sel, poivre du moulin, une pointe de cayenne pour qui aime. Goûté : il doit être acide et salé d'échalote, rond de beurre, avec le fondant de la moelle. Versé chaud, à la cuillère, sur les tranches d'entrecôte dressées sur des assiettes chaudes ; le beurre commence à fondre sur la viande et fait la sauce. Des frites ou des pommes Pont-Neuf, un cresson, et rien d'autre. Deux minutes par face, cinq de repos, un beurre monté en trois minutes : le déjeuner des bouchers de Paris, depuis Bercy.
