La glace de viande est apparue dans la cuisine classique au XVIIIe siècle, quand les cuisiniers ont compris qu'un fond réduit à l'extrême se conservait des mois et rendait, dilué, tout ce qu'il avait concentré : c'était la conserve de sauce avant le froid. Escoffier en fait la base de la cuisine de restaurant, et elle l'est restée : une cuillère de glace dans un jus de rôti, dans un beurre d'échalote, dans une sauce au vin, et le plat a la profondeur des grandes tables. Elle se fait rarement à la maison parce qu'on la croit difficile ; elle n'est que longue.
Le fond : 2 litres de fond brun de veau maison, ou de volaille, ou de bœuf, sans sel, c'est la seule condition absolue : un fond salé normalement, réduit dix fois, devient immangeable. Il est dégraissé soigneusement, au mieux refroidi une nuit au réfrigérateur pour que la graisse fige en plaque et s'enlève d'un geste, et filtré à travers une passoire fine tapissée d'une gaze : plus il est clair au départ, plus la glace sera brillante. Un fond du commerce, même sans sel, donne une glace trouble et sans finesse ; un fond maison, fait avec des os rôtis, est ce qui fait la différence.
La réduction par paliers : le fond dans une grande casserole large, à petit frémissement, à découvert, pas un bouillon, qui troublerait le fond en y remettant les impuretés et le gras en émulsion. Écumé régulièrement, l'écume grise et la graisse qui montent en surface enlevées à la cuillère. Quand le fond a réduit de moitié, environ une heure, il est transvasé à travers une passoire fine dans une casserole plus petite, ce qui laisse derrière les dépôts du fond de la première et resserre la surface d'évaporation pour éviter que les bords ne brûlent ; de nouveau à frémissement, écumé. Réduit de moitié encore, environ quarante minutes, et de nouveau transvasé dans une casserole plus petite, à travers la passoire. À chaque transfert, le liquide est plus sombre, plus brillant, plus sirupeux, et le frémissement plus doux, parce que la concentration rend la brûlure facile ; à la fin, la plus petite casserole est sur le feu le plus bas, remuée souvent à la spatule pour que le fond ne prenne pas.
Le point : la glace est prête quand elle a réduit à un dixième du volume de départ, soit 20 cl pour 2 litres, et qu'elle nappe la cuillère d'une couche brune, brillante, qui tient sans couler, comme un sirop de sucre ; les bulles à la surface sont grosses, lentes et brillantes, plus des bulles d'eau. Une goutte sur une assiette froide fige en trente secondes en gelée ferme. Trop tôt, c'est une demi-glace, excellente sauce mais qui ne se garde pas des mois ; trop tard, elle attache et caramélise, avec un goût brûlé qui ne pardonne pas. Versée chaude dans un pot en verre ou un bac à glaçons, refroidie, elle fige en gelée dure, brun acajou, qu'on coupe au couteau et qu'on garde au réfrigérateur ou au congélateur en cubes. Pour l'usage : une cuillère à café, 5 g, fondue dans un jus de rôti, une sauce au vin, un beurre monté, une réduction d'échalotes, une soupe, un risotto, une poêlée de champignons ; ou diluée dans dix fois son volume d'eau chaude pour retrouver un fond brun ; ou un cube fondu avec une noix de beurre pour lustrer une viande. Elle est salée seulement à l'usage, dans le plat. Deux litres de fond, trois heures de feu doux et d'attention, et un pot qui transforme chaque sauce de l'hiver.
