Le homard à la parisienne est une pièce froide de grande tradition, de celles qui trônent sur les buffets de fête. Homard en médaillons, macédoine de légumes liée à la mayonnaise, décor soigné et lustre de gelée : tout se prépare à l’avance et se dresse avec patience. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
Cuire et dresser le homard
On cuit le homard au court-bouillon, on le rafraîchit aussitôt pour stopper la cuisson, puis on décortique la queue que l’on taille en médaillons réguliers — une rondelle de corail ou de truffe posée sur chacun fait le décor. Les pinces, décortiquées entières, ornent le dressage. La carapace de la queue, bien nettoyée, peut servir de socle décoratif, dans l’esprit des présentations classiques.
Macédoine, mayonnaise et gelée
La macédoine réunit de petits dés de légumes cuits (carotte, navet, haricots verts, petits pois), refroidis et liés d’une mayonnaise ferme : c’est le lit sur lequel reposent les médaillons. La gelée, à base de fond clarifié ou de gelée du commerce, s’applique au pinceau quand elle est sirupeuse, sur des médaillons bien froids, en deux ou trois couches pour un lustre net. Tout le plat se tient au frais : c’est une préparation de sang-froid, à monter la tête reposée.
Quel vin avec le homard à la parisienne ?
Un plat froid et délicat appelle un blanc sec vif et frais, servi à 9-10 °C, qui répond au homard sans écraser la mayonnaise. Un Bordeaux blanc sec tendu convient parfaitement à un buffet d’été ; un blanc sec plus aromatique fait aussi merveille.
À servir avec, autour des produits de la mer
Pour un buffet festif, associez-le à des verrines saumon-avocat, un saumon gravlax maison ou un tartare de saumon. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient crustacés (homard), œuf (mayonnaise), lait possible selon la garniture et éventuellement moutarde. La mayonnaise est faite d’œufs crus : utilisez des œufs extra-frais, gardez la préparation au froid en permanence et consommez-la dans la journée ; elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Le homard doit être extra-frais, bien cuit puis refroidi rapidement. Ne laissez jamais ce plat froid plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
