Le homard à la Newburg est l'un des sommets de la cuisine crémée : une chair de homard à peine raffermie, enrobée d'une sauce ambrée au madère, à la crème et aux jaunes d'œufs, dont Escoffier a fixé la version de référence. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
Une sauce qui ne doit jamais bouillir
Tout se joue sur la liaison. Le homard est d'abord raidi au beurre, déglacé au madère, puis on ajoute la crème et, hors du feu, un mélange de jaunes d'œufs et de crème. À partir de là, la sauce se conduit comme une crème anglaise salée : on la fait épaissir sur feu très doux, sans jamais atteindre l'ébullition, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Un frémissement de trop et les jaunes tranchent : la sauce grène et se sépare. La pointe de cayenne réveille l'ensemble sans le dominer.
Choisir et cuire le homard
Un homard vivant, lourd pour sa taille, donne une chair ferme et sucrée. On le pré-cuit brièvement à l'eau bouillante salée pour pouvoir le décortiquer, puis on termine la cuisson dans la sauce, très doucement : la chair reste nacrée et moelleuse. Le corail et la partie crémeuse de la tête, réservés, colorent et parfument la sauce. Servez sur un lit de riz pilaf, qui boit délicieusement la sauce.
Quel vin avec le homard à la Newburg ?
Une sauce riche et beurrée appelle un vin blanc sec ample, à la fois vineux et frais, servi à 11-12 °C : il tient la crème sans se laisser écraser. Un Chardonnay rond et légèrement vanillé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec ample apporte quant à lui la tension qui allège le plat.
Dans l'esprit d'un grand repas
Le homard Newburg dialogue avec les autres classiques du homard, comme le homard à la parisienne ou le homard cardinal gratiné. Pour un menu complet, ouvrez sur une bisque d'écrevisses. Nos cavistes affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient crustacés (homard), œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Choisissez un homard bien vivant et cuisez-le le jour même ; la chair doit être cuite à cœur. Le madère apporte de l'alcool à la sauce, qui ne s'évapore pas totalement à cette température douce : tenez-en compte pour les convives concernés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
