Le homard à la cardinal doit son nom à sa robe : le beurre de corail teinte la sauce d'un rouge profond, couleur de la pourpre cardinalice. C'est un apprêt de grand style, codifié par Escoffier, où la chair est liée d'une sauce truffée puis gratinée dans la carapace. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.
Le beurre de homard, secret de la couleur
La couleur cardinal ne vient d'aucun colorant : elle naît des parties rouges du crustacé. On pile les coffres, les pattes et le corail avec du beurre, puis on chauffe doucement et on filtre : le beurre se charge de couleur et de saveur. Incorporé à une sauce de base (un velouté de poisson ou une béchamel serrée), il donne cette teinte incomparable et un goût profondément marin. C'est ce beurre, plus qu'aucun autre ingrédient, qui signe la recette.
Un salpicon, puis le gratin
La chair est taillée en dés réguliers — le salpicon — mêlée à des lamelles de truffe et liée d'une partie de la sauce. On en garnit les demi-carapaces, on nappe du reste de sauce, on parsème d'un voile de parmesan et l'on gratine vivement : le dessus doit dorer sans que la chair sèche. Un passage court sous le gril suffit, la chair étant déjà cuite.
Quel vin avec le homard à la cardinal ?
Ce plat gratiné, riche et truffé, demande un vin blanc sec structuré et légèrement évolué, servi à 12 °C, capable de tenir la truffe. Un blanc sec ample et complexe comme un Bergerac de garde est un compagnon idéal ; un Chardonnay rond et vineux fonctionne aussi très bien.
Pour un menu de fête
Le homard cardinal s'inscrit dans la lignée des grands apprêts de homard, aux côtés du homard à la Newburg et du homard à la parisienne. Prolongez la fête avec une poularde demi-deuil truffée. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient crustacés (homard), lait (beurre, crème, fromage) et gluten (farine de la sauce). Choisissez un homard bien vivant, cuisez-le le jour même et servez le gratin brûlant. Ne laissez pas le plat garni attendre à température ambiante avant de le gratiner.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
