C’est la recette de secours qui n’en est pas une : un poisson posé sur des tomates, des olives et des herbes, arrosé d’huile d’olive, et vingt à trente minutes de four. Elle s’adapte à ce que le poissonnier a de beau — dorade, bar, cabillaud, lieu, entier ou en filets. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir le poisson, régler la cuisson et l’accompagner d’un verre.
Une méthode, tous les poissons
Le principe reste le même quel que soit le poisson : un lit de légumes qui parfume et retient l’humidité, un poisson à peine huilé posé dessus, et une cuisson assez courte pour garder la chair nacrée. Pour un poisson entier (dorade, bar, daurade grise), comptez environ 25 à 35 minutes à 200 °C selon la taille ; pour des filets ou pavés (cabillaud, lieu, merlu), 15 à 20 minutes suffisent. Le repère est toujours le même : la chair devient opaque et se détache en gros flocons quand on la sonde à la pointe d’un couteau. Si vous cherchez la version « poisson entier » minutieuse, suivez notre dorade au four au citron et aux herbes.
Le lit de légumes fait tout le travail
Tomates cerises, rondelles d’oignon ou de fenouil, olives noires, ail en chemise, une branche de thym ou de romarin : ce lit joue deux rôles. Il diffuse ses sucs sous le poisson et l’empêche d’attacher, et il tient lieu de garniture. Un trait de vin blanc sec ou d’eau au fond du plat crée une petite vapeur qui garde la chair moelleuse. Salez le poisson au dernier moment pour ne pas l’assécher.
Quel vin avec le poisson au four à la méditerranéenne ?
Un vin blanc sec aromatique et frais, servi à 9-10 °C, est ici le compagnon idéal : il épouse les herbes et la tomate sans couvrir le poisson. La catégorie des Vermentino ou Pinot grigio fonctionne à merveille ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec vif ou un Chardonnay peu boisé jouent le même registre. En plein été, un rosé sec bien frais convient tout autant.
Autour d’un repas de la mer
Prolongez le voyage avec une bouillabaisse, des moules marinières ou un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson. Si vous ajoutez des olives farcies ou une garniture de fruits de mer, la présence de mollusques ou crustacés est possible. Choisissez un poisson très frais (œil bombé, chair ferme, odeur marine) et servez-le bien cuit, la chair opaque se détachant facilement. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
