Le museau vinaigrette est une entrée de bistrot qu'on croit connaître et qu'on mange presque toujours trop froide. Servi à la sortie du réfrigérateur, il est ferme, un peu cireux, et ne dit rien. Vingt minutes plus tard, c'est un autre plat.
Deux mécanismes jouent en même temps, et tous les deux dépendent de la température. Le premier concerne le gras : les graisses animales sont solides à 4 °C et ne commencent à fondre qu'à partir de 15 à 20 °C. Or les molécules odorantes d'une viande sont liposolubles, c'est-à-dire dissoutes dans ce gras : tant qu'il est figé, elles ne s'en échappent pas et le nez ne perçoit rien.
Le second concerne la gélatine. Le museau en est chargé, et c'est elle qui lui donne son moelleux caractéristique. Froide, elle est rigide et la bouchée est caoutchouteuse ; à 18 °C, elle s'assouplit et fond en bouche.
S'y ajoute un fait bien connu des cuisiniers : le froid émousse la perception du sel et de l'acide. Une vinaigrette parfaitement dosée à température ambiante paraîtra fade sur un plat glacé, et l'on aura envie de resaler ce qui l'était déjà.
