Spanish Coffee dans un verre à anse, café noir et col de crème, bord caramélisé, comptoir de marbre noir

Cocktail chaud · Bord au sucre roux, caramélisé par le café brûlant

Spanish Coffee : la recette, et le bord caramélisé sans flamme

Le bord caramélisé se fait au sucre et à la chaleur du verre, sans jamais flamber l'alcool. C'est plus sûr, et le résultat est identique.

Préparation : 7 min
Verre : Verre à anse résistant à la chaleur, préchauffé
Glace : Sans objet
Bord au sucre roux, caramélisé par le café brûlant
1 verre
Moyen

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Ingrédients

1 verre

3 cl rhum vieux
2 cl liqueur de café
12 cl café noir brûlant (corsé)
1 c. à c. sucre de canne roux (dans le verre)
2 c. à s. sucre roux (pour le bord)
3 cl crème liquide entière (très froide, à peine fouettée)
1 pincée muscade râpée

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

verre à anse résistant à la chaleur
petite assiette pour le sucre
petit fouet
cuillère à cocktail

La méthode

Aucune flamme, et le résultat est le même. On humecte le bord de sirop, on le roule dans le sucre roux, et le café brûlant versé ensuite le caramélise en quelques secondes. Flamber de l'alcool dans un verre est un vrai risque de brûlure, pour un gain nul dans le verre.

Préchauffer le verre longuement. Ici il ne sert pas seulement à garder la chaleur, il participe à la caramélisation du bord. Deux minutes remplies d'eau bouillante.

Sucrer le café dans le verre. C'est le sucre dissous qui alourdit le café et lui permet de porter le col de crème.

La crème à peine fouettée, versée sur le dos d'une cuillère. Une dizaine de tours de fouet : elle doit épaissir tout en coulant encore.

Préparation pas à pas

Le bord 2 min

Humecter le bord du verre de sirop ou de liqueur, puis le rouler dans le sucre roux étalé sur une assiette.
Préchauffer 2 min

Remplir le verre d'eau bouillante, attendre deux minutes, puis le vider sans toucher au bord sucré.
Monter 2 min

Verser le rhum, la liqueur de café et la cuillère de sucre, puis le café brûlant. Remuer jusqu'à dissolution.
Le col 1 min

Fouetter la crème une dizaine de tours et la verser sur le dos d'une cuillère, puis râper la muscade. Ne pas remuer.

Le conseil du caviste

L'Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 8 ans est ma version préférée de ce verre, et je l'assume : le pruneau et la vanille de l'armagnac font avec le café un accord plus profond que le rhum. Quatre bouteilles au rayon.

Pour la liqueur de café, le Djebenah Buna Liqueur de Café est ce que j'ai, et il est bien meilleur que les liqueurs industrielles : il sent le café vert et l'épice, pas le sirop. Deux bouteilles seulement.

Et pour la version classique au rhum, le Millonario 15 Ans Rhum Vieux Péruvien Solera, rond et cacaoté, prolonge la torréfaction naturellement. Baissez alors le sucre, il est déjà doux. Trois bouteilles.

Un avertissement, puisque beaucoup de vidéos montrent le contraire : ne flambez pas d'alcool dans un verre à la maison. La flamme de l'alcool est presque invisible en plein jour, le verre chauffe très vite, et le bord caramélisé s'obtient parfaitement sans.

Dépannage

Le bord ne caramélise pas

Le verre n'était pas assez chaud. Deux minutes pleines d'eau bouillante avant de monter le verre.

La crème coule au fond

Café pas assez sucré. C'est le sucre dissous qui l'alourdit assez pour porter la crème.

Le sucre du bord tombe dans le verre

Bord trop humecté. Un film léger de sirop suffit, et on roule le verre au lieu de l'enfoncer.

C'est trop sucré

Supprimez la cuillère de sucre dans le verre : la liqueur de café et le bord sucrent déjà beaucoup.

Variantes

À l'armagnac

Armagnac à la place du rhum. Plus profond, sur le pruneau et la vanille.

Carajillo

Sans crème ni bord sucré : un espresso et une liqueur, rien d'autre. La version espagnole quotidienne.

Au chocolat

Une cuillère de cacao amer dans le café. Très gourmand, presque un dessert.

Sans alcool

Café sucré, bord caramélisé, col de crème et muscade. Le rituel tient tout seul.

Questions fréquentes

Faut-il flamber l'alcool ?

Non, et je le déconseille. La flamme de l'alcool est presque invisible en plein jour et le verre chauffe très vite. Le bord caramélise parfaitement avec du sucre roux et un verre bien chaud.

Comment obtenir le bord caramélisé ?

Bord humecté de sirop, roulé dans du sucre roux, verre préchauffé deux minutes, puis café brûlant versé dessus.

Pourquoi ma crème plonge-t-elle ?

Le café n'est pas assez sucré : c'est le sucre dissous qui le rend assez dense pour porter le col.

Quelle différence avec un carajillo ?

Le carajillo est un simple espresso avec une liqueur, sans crème ni bord sucré. Le spanish coffee est un verre long et construit.

Le spanish coffee tel qu'on le sert à Portland, aux États-Unis, se prépare devant le client en flambant du rhum dans le verre pour caraméliser un bord sucré. C'est spectaculaire, et c'est aussi la manière la plus fiable de se brûler ou de mettre le feu à une manche : l'alcool enflammé brûle avec une flamme presque invisible en plein jour, et un verre chaud qu'on repose de travers suffit à faire un accident.

Je donne donc la version sans flamme, et il faut savoir qu'elle donne exactement le même verre. Le bord caramélisé s'obtient très bien en humectant le bord de sirop et en le roulant dans du sucre roux, puis en versant le café brûlant : la chaleur du verre fait le reste en quelques secondes. Personne ne verra la différence dans le verre, et personne ne se brûlera.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Millonario 15 Ans – Rhum Vieux Péruvien Solera 59,00 €

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