Le carajillo est le café alcoolisé quotidien de l'Espagne, bu debout au comptoir après le repas. Sa formule est minimale : un espresso, une liqueur, rien d'autre. Ni crème, ni sucre ajouté, ni chantilly. C'est cette sobriété qui en fait un vrai digestif plutôt qu'un dessert.
Le seul point de méthode est l'ordre. La liqueur, plus sucrée donc plus dense, va au fond ; l'espresso se verse dessus, lentement, sur le dos d'une cuillère. On obtient alors une couche nette et un dessin de crema en surface. Versé dans l'ordre inverse, l'espresso plonge et brasse tout : le verre reste bon, mais il n'a plus rien de beau ni de progressif.
