Le baklava est la pièce maîtresse des tables de fête grecques : un empilement vertigineux de feuilles de filo beurrées, de noix parfumées à la cannelle, doré au four puis noyé de sirop au miel. Deux règles d’or : beurrer chaque feuille, et respecter le choc des températures au moment du sirop. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
La règle d’or du sirop
C’est là que tout se joue : versez toujours un sirop froid sur un baklava chaud (ou l’inverse, sirop chaud sur baklava refroidi), jamais chaud sur chaud. Ce contraste de température fait pénétrer le sirop tout en gardant les feuilles du dessus croustillantes. Un baklava détrempé, c’est presque toujours deux liquides chauds réunis.
Beurrer, concasser, prédécouper
Badigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu (clarifié, il tient mieux) : c’est fastidieux mais indispensable au feuilletage. Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder du mordant. Enfin, prédécoupez les losanges avant cuisson : une fois cuit et imbibé, le baklava se casserait.
Quel vin avec le baklava ?
Un dessert aussi sucré et miellé réclame un vin liquoreux, servi bien frais à 8 °C : sa douceur épouse celle du sirop sans dissonance. Dans nos rayons, un moelleux du Sud-Ouest fait un accord gourmand. Pour une pause sans alcool, un thé noir ou un thé glacé peu sucré équilibre joliment le miel.
Pour finir un repas grec
Le baklava conclut à merveille un repas ouvert par une salade grecque et une moussaka. Pour choisir le liquoreux idéal, poussez la porte de la cave à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.
Allergènes
Contient fruits à coque (noix), gluten (pâte filo) et lait (beurre). Peut contenir des traces d’autres fruits à coque selon les marques. À proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
