Les dolmadakia — petits dolmades — sont un pilier du mezzé grec : de fines feuilles de vigne enroulées autour d’un riz parfumé aux herbes et au citron. La version yalantzi, « en trompe-l’œil », se passe de viande et se savoure froide, arrosée d’huile d’olive et de jus de citron. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
Préparer les feuilles de vigne
Qu’elles soient fraîches ou en saumure, les feuilles doivent être blanchies puis rincées : les feuilles en bocal sont très salées et gagnent à tremper quelques minutes dans l’eau tiède. Coupez la petite tige, posez la feuille nervures vers le haut, et roulez serré mais sans excès — le riz gonfle à la cuisson.
Le roulage et la cuisson douce
Déposez une cuillère de farce près de la base, rabattez les côtés, puis roulez en petit cigare. Tapissez le fond de la casserole de feuilles abîmées pour éviter que les dolmades n’attachent, serrez-les côte à côte, posez une assiette dessus pour les maintenir, et laissez mijoter à couvert avec eau, huile d’olive et citron. Le repos, hors du feu, parfait l’imprégnation.
Quel vin avec les dolmadakia ?
Le riz citronné et les herbes appellent un blanc sec vif ou un rosé sec, servis frais à 8-10 °C : l’acidité du vin prolonge celle du citron sans l’écraser. Un Sauvignon ou un rosé de Provence accompagnent idéalement ce mezzé d’été.
Au cœur d’un mezzé grec
Servez les dolmadakia avec un tzatziki maison et une salade grecque, en assortiment d’entrées à partager. L’équipe vous conseille en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Recette à base de riz, sans gluten ni lait dans sa version classique (vérifiez les feuilles de vigne en bocal). Le riz cuit est sensible : refroidissez rapidement les dolmadakia après cuisson et conservez-les au réfrigérateur, jamais à température ambiante plus de 2 heures.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
