Butternut rôtie au four coupée en deux, chair caramélisée et incisée en losanges, graines de courge grillées, thym et ail confit, avec le col détaillé en cubes rôtis à côté

Plat principal

Butternut rôtie au four : la recette facile et rapide

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Repos : Aucun
Faible
4 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

4 personnes

1 courge butternut (1,5 kg environ, lourde pour sa taille et à peau mate)
4 c. à s. huile d'olive
1 tête d'ail (gousses en chemise)
4 branches de thym
2 c. à s. graines de courge (celles de la butternut, grillées, voir nos graines de courge grillées)
1 c. à c. piment d'Espelette (facultatif)
fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles

grand couteau de chef solide (la peau d'une butternut est dure ; une petite lame est dangereuse ici)
cuillère à glace (pour évider la boule proprement)
plaque de four large (les morceaux doivent être en une seule couche, sans se toucher)
papier cuisson
pinceau

Le matériel qu’on utilise

Choisi pour cette recette, pour la réussir du premier coup.

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L'astuce du chef

Séparer le col de la boule, et les traiter séparément. Le col est un cylindre de chair pleine : détaillé en gros cubes, il rôtit régulièrement et garde sa tenue. La boule est creuse, ses parois sont fines et inégales : coupée en deux et rôtie à plat, face contre la plaque, elle devient fondante à la cuillère. Coupés en morceaux identiques et enfournés ensemble, les deux ne peuvent pas être justes en même temps.

Au four à 200 °C, à sec et à découvert. Une courge contient 90 % d'eau : la cuire à la vapeur ou à l'eau dilue le peu de goût qu'elle a. Le four sec fait l'inverse, il évapore l'eau, concentre les sucres, et déclenche la caramélisation qui donne cette saveur de noisette qu'on ne soupçonne pas dans une butternut bouillie.

Inciser la chair en losanges. Des entailles d'un centimètre de profondeur, en croisillons, sur les demi-boules. La surface exposée augmente considérablement, l'eau s'évacue mieux et la caramélisation gagne l'intérieur au lieu de rester en pellicule.

Ne pas éplucher. La peau de la butternut est fine et devient parfaitement comestible après 45 minutes de four. Elle maintient surtout la forme des morceaux, qui sans elle s'affaissent.

Une seule couche, sans que les morceaux se touchent. Entassés, ils se donnent leur vapeur et cuisent à l'étuvée : ils seront cuits mais pâles et fades. Deux plaques valent mieux qu'une plaque chargée.

Saler à la sortie, pas avant. Le sel fait sortir l'eau ; sur une courge déjà gorgée, c'est exactement ce qu'on ne veut pas au départ.

Gardez les graines. Rincées, séchées et grillées, elles font le croquant du plat.

Préparation pas à pas

Séparer col et boule 5 min

Coupez la courge à la jonction : d'un côté le col plein, de l'autre la boule creuse. Rincez et réservez les graines.
Détailler 8 min

Le col en gros cubes de 4 cm, avec la peau. La boule fendue en deux, évidée à la cuillère, et la chair incisée en losanges sur 1 cm de profondeur.
Huiler 3 min

Badigeonnez généreusement d'huile d'olive au pinceau, en faisant pénétrer dans les entailles. Ajoutez thym et gousses d'ail en chemise. Ne salez pas encore.
Rôtir 45 min

200 °C, à découvert, demi-boules face coupée vers le bas, cubes en une seule couche. Retournez les cubes à mi-cuisson. La chair doit être franchement dorée.
Griller les graines 10 min

Pendant ce temps, séchez et grillez les graines de courge à la poêle ou au four.
Assaisonner 2 min

À la sortie : fleur de sel, poivre, piment d'Espelette et graines grillées. Pressez les gousses d'ail confites sur la chair.

Pour la refaire facilement : Bloc de couteaux de cuisine MasterChef (lien partenaire)

Le conseil du caviste

Une courge rôtie, c'est du sucre concentré, une note de noisette et beaucoup de douceur. Aucune acidité, aucune amertume : le vin doit apporter de la rondeur, pas du nerf. Un blanc trop vif paraît agressif à côté et coupe la douceur en deux.

Il faut un blanc rond. Le Sémillon de Moulin Caresse est notre choix : gras, mûr, sans arête, il épouse la caramélisation. Le Magie d'Automne blanc du même domaine va dans le même sens avec un peu plus de fruit.

Si vous servez la butternut en accompagnement d'une viande, un rouge souple prend le relais sans difficulté : le Magie d'Automne rouge à 15 °C, dont le fruit répond au sucre de la courge sans la dominer.

Servez les blancs à 10-11 °C. Trop froid, un blanc rond se ferme et ne répond plus à la douceur du légume.

Un conseil qui vaut tous les accords : n'oubliez pas le sel et le piment à la sortie du four. Une courge rôtie sans assaisonnement franc reste douceâtre, et aucun vin ne rattrape ça.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

C'est fade et aqueux

Cuisson à l'eau ou à la vapeur. Une courge contient déjà 90 % d'eau : il faut un four sec à 200 °C, à découvert, pour l'évaporer et concentrer les sucres.

Certains morceaux sont en purée, d'autres encore fermes

Col et boule ont été cuits ensemble en morceaux identiques. Le col est de la chair pleine, la boule a des parois fines : on les sépare.

C'est cuit mais pâle et sans goût

Les morceaux étaient entassés et ont cuit à l'étuvée. Une seule couche, sans qu'ils se touchent, quitte à utiliser deux plaques.

Les morceaux se sont affaissés

Ils ont été épluchés. La peau est comestible après 45 minutes et c'est elle qui tient la forme.

La surface est dorée mais le cœur est cru

Morceaux trop gros ou pas d'incisions. Des losanges d'un centimètre laissent la chaleur pénétrer.

C'est douceâtre

Il manque l'assaisonnement de sortie. Fleur de sel, poivre et piment d'Espelette à la sortie du four : c'est ce qui donne du relief au sucre.

Conservation & préparation anticipée

Une butternut entière non entamée se garde 2 à 3 mois dans un endroit frais, sec et aéré : une cave, un cellier, un garage. C'est le grand avantage des courges d'hiver : elles s'achètent en octobre et se cuisinent jusqu'en février.

Entamée, elle tient 5 jours au réfrigérateur, filmée au contact sur la face coupée.

Rôtie, elle se garde 4 jours et se réchauffe très bien 10 minutes à 180 °C, jamais au micro-ondes, qui la ramène à l'état mou.

La chair rôtie mixée fait un velouté sans commune mesure avec un velouté de courge bouillie, et se congèle 3 mois.

Choisissez-la lourde pour sa taille et à peau mate : une peau brillante signale une courge cueillie trop tôt, qui sera fade quoi qu'on fasse.

Variantes

Farcie

Les demi-boules rôties 30 minutes puis garnies de châtaignes, lardons et fromage, et remises 15 minutes. La boule creuse est faite pour ça.

Au miel et au romarin

Une cuillerée de miel badigeonnée les 10 dernières minutes seulement, plus tôt, il brûle.

En velouté

La chair rôtie mixée avec du bouillon chaud : bien meilleur qu'un velouté de courge bouillie. Voir notre velouté de potimarron rôti à la châtaigne.

Au potimarron

Même méthode. Le potimarron a une chair plus dense et un goût de châtaigne plus marqué, et sa peau se mange aussi.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher une butternut ?

Non pour un rôtissage : la peau est fine, devient comestible après 45 minutes de four, et surtout elle maintient la forme des morceaux.

Pourquoi séparer le col de la boule ?

Parce que ce sont deux textures : le col est de la chair pleine et dense, la boule est creuse avec des parois fines. Cuits ensemble, l'un s'effondre quand l'autre est encore ferme.

À quelle température rôtir une butternut ?

200 °C, à découvert, 45 minutes. Le four sec évapore l'eau et concentre les sucres, ce que ne fera jamais une cuisson vapeur.

Comment la choisir ?

Lourde pour sa taille et à peau mate. Une peau brillante trahit une courge cueillie trop tôt, qui restera fade.

Combien de temps se conserve une butternut ?

2 à 3 mois entière, dans un endroit frais et sec. C'est tout l'intérêt des courges d'hiver.

Quel vin servir avec une courge rôtie ?

Un blanc rond plutôt que vif, servi à 10-11 °C : la courge est douce et sans acidité, un vin nerveux paraîtrait agressif à côté.

La butternut est la courge la plus vendue et la plus souvent décevante : fade, aqueuse, uniformément molle. Deux raisons à cela. D'abord elle est presque toujours cuite à l'eau ou à la vapeur, alors qu'elle contient déjà 90 % d'eau et n'a rien à gagner à en recevoir davantage. Ensuite, on la traite comme un légume homogène alors qu'elle n'en est pas un : son col est de la chair pleine et dense, sa boule est creuse et ses parois fines. Mis à cuire ensemble en morceaux de même taille, le second est en purée quand le premier est encore ferme.

Avant de partir

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